Sery z polskich gór

Cudze chwalicie, swego nie znacie. Moda na dobre jedzenie zagościła u nas na dobre. W sklepach można kupić specjały z całego świata, w tym sery: holenderskie, francuskie, szwajcarskie, włoskie...

góralskie, oscypek, polski, bundz, ser

 

Jest świetny polski Bursztyn, sery korycińskie, tylko o sery z Podhala trudno jak diabli. Każdy słyszał o oscypku, ale w sklepach prawdziwego oscypka nie uświadczysz. Trzeba szukać po targowiskach, dogadywać się ze sprzedawcami, żeby kupić prawdziwy podhalański ser. A przecież nie tylko z oscypka górale słyną. Przeczytaj nasz miniprzewodnik, nabierz apetytu i ruszaj na poszukiwania.

Redykołki

góralskie, oscypek, polski, Redykołki, ser

Mniejsza odmiana oscypka, wytwarzana dokładnie tak samo. Nazwa pochodzi od tradycji obdarowywania się serami w czasie jesiennego redyku, czyli powrotu owiec z hal. Zgodnie z podhalańskim zwyczajem darem musiały być dwie redykołki. Mają one różne kształty, najczęściej parzenic (charakterystyczny, sercowaty) lub zwierząt. Redykołki są mocniej od oscypków solone i wędzone, by dłużej zachowały formę i nie psuły się.

Oscypek (inaczej: oszczypek)

góralskie, oscypek, polski, bundz, ser

Najbardziej znany ser z Podhala i najczęściej podrabiany produkt regionalny. Oscypek powinien być całkiem spory (ok. 20 centymetrów), ma wrzecionowaty kształt i jasnobrązową od wędzenia skórkę. Tradycyjnie był wyrabiany z mleka owczego, obecnie przepisy dopuszczają użycie maksymalnie 40 proc. mleka od krów rasy polskiej czerwonej). Można go sprzedawać tylko w całości. Po przekrojeniu ser powinien być twardy, ale elastyczny, i lekko żółtawy.

Prawdziwy oscypek nie jest tani (około 25 złotych to minimum), bo do produkcji jednego sera o wadze ok. 0,8 kg górale zużywają nawet 7 litrów mleka! Oscypek w lodówce wytrzymuje miesiąc, w suchym miejscu - nawet dwa.

Bryndza

góralskie, oscypek, polski, Bryndza, ser

Miękki ser z mleka owczego i krowiego (u nas - z mleka krowy polskiej czerwonej), który zawdzięczamy naszym południowym sąsiadom, bo to właśnie Słowacy najprawdopodobniej wymyślili współczesny sposób jego produkcji pod koniec XVIII wieku. Bryndzę robi się z kruszonego lub mielonego bundzu, do którego dodaje się masło i sól. Mniej więcej przez dwa tygodnie ta masa musi dojrzewać. Efekt to pikantna, słonawa pasta. Polska bryndza musi zawierać co najmniej 60 procent owczego mleka, słowacka - którą z niezbyt zrozumiałych powodów łatwiej kupić w supermarketach - tylko połowę. Bryndza może być produkowana z dodatkami: ziołami i przyprawami.

 

Korbacze

góralskie, oscypek, polski, Korbacz, ser

 

Serki przypominające grube makaronowe nitki. Są łagodne w smaku, mniej słone niż oscypki. Robi się je z krowiego mleka. Czasami serowe nitki są zaplatane w warkocze. Idealnie nadają się na przekąskę lub jako dodatek do sałatek. Na Podhalu korbacze występują w wersji jasnożółtej, niewędzonej, oraz wędzonej, ciemnobrązowej. Oba sposoby wytwarzania mają tak samo długą, prawie dwustuletnią tradycję.

Gołka (inaczej: pucok, brusek, kara)

góralskie, oscypek polski, Gołka , ser

 

Delikatny i mniej słony, bo wytwarzany z mleka krowiego. W przeszłości robiony był głównie jesienią i zimą, gdy nie doiło się owiec - wędzony był w przydomowej wędzarni, nie w pasterskim szałasie. Ma kształt walca, a skórka jest jaśniejsza niż oscypków. Na stronie ministerstwa rolnictwa można przeczytać, co górale sądzą o tzw. serze gazdowskim: "Takie oscypki to umiał robić ino baca, a chłop na wsi, co nie umiał oscypka zrobić, to naściskoł do formy gołke - pucok. Tak to sie dziś nazywa" - opowiadał cztery lata temu Władysław Furczoń z Leśnicy.

Bundz (inaczej: bondz, bunc, grudka)

góralskie, oscypek, polski, bundz, serTradycyjny bundz to rodzaj owczego twarogu. Mleko "klaguje się", czyli doprowadza do ścięcia białka za pomocą podpuszczki. Skrzep serowy parzy się przez kilka minut i odkłada do dojrzewania na tydzień lub dwa. Bundz ma cienką białą (ewentualnie z seledynowym odcieniem) skórkę. Świeży - ma łagodny, lekko orzechowy, trochę słodkawy smak. Z czasem kwaśnieje, pojawiają się dziurki, a skórka pokrywa się nalotem. Za największy przysmak uważa się bundz z wiosennego wypasu owiec - majowego i czerwcowego. W lodówce zachowuje świeżość mniej więcej przez tydzień. Można go kroić w plastry, solić i posypywać ziołami. Obecnie do jego wytwarzania używa się również mleka krowiego, ale zwolennicy tradycji zdecydowanie powinni szukać wersji owczej.

 

Tekst: Piotr Hykawy-Zabłocki

Stylizacja: Junona Lamcha-Grynberg

Zdjęcia: Agata Jakubowska (montaż)

Czytaj też na Logo24:

 o jedzeniu... 

Góralskie smaki

Zimowy wyjazd w góry to znakomita okazja by spróbować polskich, słowackich i czeskich przysmaków regionalnych

Śruba po łącku czyli Łącka Sliwowica

Nielegalny alkohol, o którym słyszała cała Polska. Śliwowica łącka. Niestety, w Łącku łatwiej kupić podróbkę niż oryginalny trunek.

Wytwarzane tradycyjnymi metodami, bez polepszaczy, konserwantów i dodatków smakowych. Nasze, polskie, swojskie.

Nie jadłeś Spróbuj!

Kulinarny przewodnik po Polsce

Wakacje to dobra okazja, aby spróbować tradycyjnych potraw z różnych zakątków Polski.
Więcej o: