Smaki Arabii

Pełna prostoty, ale i aromatycznych przypraw, pracochłonna, ale ściśle związana z naturą, słodko-gorzka, a przy tym oparta na żelaznych regułach. Kuchnia Arabii.

Smaki Arabii

 

 

Nie wystarczą wakacje w Tunezji, aby poznać kuchnię arabską - powiedział mi kiedyś Abdel Kader Mousleh, rodowity Syryjczyk mieszkający w Polsce. - Po pierwsze, przyjeżdżacie tam na zbyt krótko, ale to nie jest aż tak istotne. Najlepsze arabskie jedzenie jest bowiem w domach, nie w restauracjach, a już na pewno nie w tych dla turystów, gdzie gotuje się szybko, masowo i tanio. W moim rodzinnym Damaszku mógłbym wskazać najwyżej trzy lokale, które serwują kuchnię tradycyjną. Jest tam jedno danie lub dwa, ale za to co dzień inne. Choć nie ma wielkiego wyboru i jest drożej niż gdzie indziej, znawcy rezerwują stoliki z dużym wyprzedzeniem. Tylko po to, by mieć pewność, że naprawdę jedzą po arabsku.

Co powie Prorok

Zanim Allach objawił się Mahometowi (a było to około 610 roku), Arabowie jedli każde mięso, żadnego nie uważali za nieczyste. Zmianę wprowadził dopiero islam - w Koranie, świętej księdze Arabów, zawarte są nie tylko prawdy wiary, ale także nakazy i zakazy dotyczące życia codziennego, między innymi kuchni. Znamy je pod nazwą halaal i są w wielu punktach zbieżne z żydowską koszernością. Według nich dobry muzułmanin nie może jeść wieprzowiny, mięsa krwistego i pochodzącego ze zwierząt mięsożernych. Allach krzywo patrzy również na ryby bez łusek, homary oraz kraby. Początki kuchni arabskiej związane są z wędrownym trybem życia ludzi pustyni. Te same zwierzęta, które dawały mleko, transportowały ładunki i ludzi, były także ruchomym źródłem mięsa. W razie potrzeby można je było zabić i zjeść. Do mięsa dodawano to, co wielbłądy akurat przewoziły w jukach: ciecierzycę, fasolę, soczewicę, kaszę, suszone owoce ? chyba że można było kupić coś świeżego na postoju. A ponieważ większość karawan przewoziła korzenne przyprawy, jedzenie nie bywało mdłe. Mimo wszystko trzeba przyznać, że wczesna kuchnia arabska nie była specjalnie urozmaicona. Coś się zmieniło dopiero wtedy, gdy wyznawcy Proroka osiedli na żyznych ziemiach, np. w dorzeczu Nilu i Eufratu. Zaczęli uprawiać zboże i warzywa oraz hodować drób. Ryby nie były specjalnie popularne (oczywiście poza terenami położonymi nad Zatoką Perską, Morzem Śródziemnym i Atlantykiem oraz nad rzekami), bo ich mięso psuło się błyskawicznie i nie nadawało się do transportu.

Mansaf gęste danie z ryżu i baraniny Mansaf gęste danie z ryżu i baraniny Mansaf gęste danie z ryżu i baraniny

Rękami, panowie, rękami

- Kiedyś pojechałem z wizytą do rodziny mieszkającej na prowincji, w malutkiej głuchej wsi - mówi Abdel Kader Mousleh. - Zaproszono mnie na tradycyjny mansaf [gęste danie z ryżu i baraniny - red.]. Wiedziałem, że to się je bez łyżki czy widelca, ale nie wiedziałem jak. Wsadziłem bez wahania rękę do garnka, wrzasnąłem i potem przez całą ucztę siedziałem z poparzonymi palcami. Nie wiedziałem, że mansaf można po prostu nabierać kawałkiem chleba. Tego dnia już nic innego nie zjadłem. W wielu arabskich wsiach, jeśli nie chcesz urazić gospodarza, musisz jeść ręką - zawsze prawą, lewa jest nieczysta. Jeśli podane jedzenie jest gorące albo półpłynne i praktycznie się nie da go dotknąć bezkarnie, można posłużyć się kawałkiem podpłomyka (w jednych krajach nazywa się on pita, w innych khubz lub muraggad).

 

Kuchnia arabska - pita

 

 

Na wsi w prawie każdym gospodarstwie jest gliniany piekarnik w kształcie beczki, w którym piecze się taki chleb. Dodatkiem do potraw, równie popularnym, jak w Polsce ziemniaki, jest kasza: w krajach Maghrebu kuskus, na Bliskim Wschodzie - bulgur (burgul, burghul). Kuskus, jaki można kupić w polskich sklepach, jest jedynie słabą namiastką prawdziwej arabskiej kaszy, która w szanujących się domach jest ciągle robiona ręcznie, według tradycyjnego przepisu.

 Kuchnia arabska - kuskus
ciecierzyca, daktyle, morele, anyż
ciecierzyca, daktyle, morele, anyż ciecierzyca, daktyle, morele, anyż

Gliniane daktyle

Daktyle nie są jedynie słodką przekąską, tylko jedną z podstaw kuchni arabskiej. Trzeba traktować je poważnie, bo jeśli wierzyć legendzie, Allach zrobił je z resztek tej samej gliny, z której wcześniej ulepił człowieka. Tak czy siak, daktylowce rosły w krajach arabskich już 4 tys. lat temu, a dziś znamy ponad sto odmian rodzących owoce o różnym smaku, wielkości i kolorze. Arabowie od zawsze wiedzieli, że daktyle są pożywne i na długo zaspokajają głód. Nazwali je "chlebem pustyni", bo czasami przez całe tygodnie podróży odżywiali się tylko nimi. Inne owoce - melony, granaty, winogrona, cytrusy, morele i figi - jadali w oazach. W krajach arabskich je się dziś sporo świeżych warzyw, ale kiedyś doceniano niemal wyłącznie groch, fasolę, soczewicę i cieciorkę. Suszone strączkowe nie zajmowały dużo miejsca i niewiele ważyły, mały woreczek wystarczał na posiłek dla całej rodziny. Osiedli muzułmanie polubili też tanie i łatwe w uprawie bakłażany. Z tego "mięsa dla biedaków" dało się przyrządzić setki pożywnych potraw. Poza tym bakłażany były znacznie tańsze niż jagnięta czy kury.

makdus - małe bakłażany marynowane w oliwie, faszerowane harissą z orzechami makdus - małe bakłażany marynowane w oliwie, faszerowane harissą z orzechami

Dusza arabskiej kuchni

Muzułmanie opanowali w przeszłości cały handel korzenny pomiędzy krajami Orientu i Europą. Także i dziś największy wybór pachnących, kolorowych, słodkich i ostrych przypraw jest właśnie na targowiskach, czyli sukach, arabskich miast. Każdy tutejszy kucharz wie, że w przyprawach nie chodzi o sam smak i zapach. Na przykład kumin i kolendra poprawiają trawienie i łagodzą skutki obżarstwa, kardamon likwiduje nieładny zapach podczas smażenia, papryka i harrisa konserwują. Arabowie z krajów Bliskiego Wschodu wolą dania łagodne, a ich kuchnia jest podobna do tureckiej. Jedzą jogurty i słone sery typu feta, lubią warzywa, smażą i gotują na oliwie. Natomiast w kuchni Maghrebu jest więcej wpływów włoskich i bałkańskich, tylko jedzenie jest bardziej pikantne. Prawie w każdej potrawie można wyczuć smak harissy - ostrej pasty z kilku odmian papryki, czosnku i kolendry. Popularną przekąską jest makdus, czyli małe bakłażanki faszerowane harissą z orzechami i marynowane w oliwie. Mieszkańcy Maroka i Algierii potrafią zaś posmarować chleb czystą harissą i zjeść to bez zmrużenia oka.

 

 Kuchnia arabska - bakłażan, kardamon

herbata herbata

Herbaty szklanka mocnej

Koran zabrania używania alkoholu, choć przecież piwo wynaleziono w Mezopotamii, czyli na terenach dzisiejszego Iraku, a w Maroku i Tunezji są wspaniałe winnice. Co innego jednak produkcja i handel - na to Allach patrzy przychylnym okiem, co innego zaś spożycie - tu nie ma taryfy ulgowej. Zatem w krajach arabskich do obiadu przeważnie podaje się wodę, a w celu ugaszenia pragnienia soki owocowe lub ayran, zimny jogurt rozcieńczony wodą i posolony. Ale dla przyjemności Arabowie piją herbatę (schai) - mocną, czarną, bardzo słodką, podawaną w malutkich szklaneczkach. Taka herbata pachnie anyżem, kardamonem albo jaśminem, podaje się ją na powitanie gości. Można także zamówić ją na mieście, w herbaciarni, gdzie Arabowie spotykają się, aby leniwie pogawędzić z przyjaciółmi i znajomymi, wypalić sziszę, poplotkować. Równie popularna - i jeszcze słodsza - jest herbata miętowa lub zielona z miętą. Jej barwa ma dla Arabów znaczenie szczególne - zieleń jest kolorem Proroka, oznacza też płodność. Słodki smak to przyjaźń, pomyślność, zdrowie. Zatem jeśli gospodarz domu poczęstuje cię filiżanką takiego naparu, nie odmawiaj, bo śmiertelnie go obrazisz. A jeśli tylko dasz radę, wypij jeszcze parę szklaneczek. Zostaniesz uznany za osobę obytą i kulturalną.

 

Kuchnia arabska - herbata

kubba kubba kubba

Kuchnia męska i kobieca

W arabskiej rodzinie gotują przede wszystkim kobiety, bo do wielu potraw potrzeba delikatnej kobiecej ręki. Na przykład taka kubba, czyli ciasto nadziewane jagnięciną lub wielbłądziną, z przyprawami i orzechami pinii. Przygotowanie tego dania to kilkugodzinna dłubanina - tylko kobieta ma do tego dość cierpliwości. Ale są i dania męskie, wymagające z kolei zręczności, fantazji i siły. Gotuje się je zwykle na oko. Popisowym numerem naszego rozmówcy jest makluba, czyli ryż ze smażonymi bakłażanami i mięsem. Maklubę robi się w jednym garnku, powinna składać się z trzech warstw - jak tort. Tylko prawdziwy mistrz potrafi tak odwrócić garnek i wyjąć danie na talerz, żeby się to wszystko nie rozleciało i wyglądało jak należy.

 

Kuchnia arabska - jagnięcina , orzeszki piniowe

kawa kawa

Mała i czarna - ale czy słodka?

Tradycyjna kawa (kahwa), podawana wyłącznie na szczególne okazje, jest straszliwie mocna, z dodatkiem kardamonu i - uwaga! - gorzka. Sposób jej przygotowania jest dość skomplikowany, dlatego w restauracjach i kafejkach można zamówić przeważnie kawę z tygielka - dla odmiany bardzo słodką. Do jej przygotowania używa się ziaren mocno palonych i zmielonych na proszek. Jeśli przyjdziesz z wizytą do arabskiego domu, na pewno poczęstują cię filiżanką takiego naparu, w ogóle nie trzeba prosić. Nie jest przyjęte natomiast podawanie do kawy ciastek. I chyba dobrze, bo i jedno, i drugie jest strasznie słodkie, a razem byłoby chyba nie do zniesienia. Przynajmniej dla naszego podniebienia. Arabskie desery ociekają miodem i pełno w nich bakalii. I cudownie pachną. Najbardziej aromatyczna jest karawya, którą podaje się z okazji urodzin dziecka. - To taki budyń z wiórkami kokosowymi, migdałami i orzechami, o kminkowym zapachu, który trudno pomylić z czymkolwiek innym - tłumaczy Abdel Kader. Spacerując po Damaszku, bez trudu wskażesz domy, w których przyszło na świat dziecko. Bo słodycz i aromat towarzyszą Arabowi od kołyski.       

 

Kuchnia arabska - kardamon

 

Tekst: Anna Wrońska

Zdjęcia: Arkadiusz Ścichocki, Shutterstock, sashafatcat/flickr (montaż)

 

 

Zobacz też na Logo24:

 

Powszechna w Polsce opinia o amerykańskiej kuchni głosi, że w USA jada się głównie hamburgery z frytkami i niesmaczne pieczywo z wędlinami, które nie umywają się do naszych. Tymczasem Ameryka to raj dla smakoszy.

 

Szaszłyk z krokodyla, stek z kangura, duszony struś, owoce morza albo kiełbasa w cieście i tosty z pastą drożdżową. O niesmacznej postbrytyjskiej i?świetnej współczesnej kuchni Australijczyków opowiada Marek Niedźwiecki.

Kuchnia rosyjska

Z kuchni rosyjskiej najlepiej znamy wódkę i stroganowa. Rzadziej bliny oraz pielmienie.

A już naprawdę niewielu ma pojęcie o królowej rosyjskich zup - pochlopce.

Niemcy słyną z zamiłowania do ciężkich, tłustych i kalorycznych posiłków.

Jednak ich kuchnia często zaskakuje niecodziennymi połączeniami potraw i podniesieniem do rangi przysmaków prostych dań, takich jak boczek, kapusta czy ziemniaki.

Więcej o: