Jabłecznik,smak raju

W Normandii i Bretanii należy pilnie wytężać wzrok, by nie przegapić rzeczy najważniejszych. Jeśli na wiejskiej chałupie zobaczysz kołysaną morską bryzą tabliczkę z napisem: 'Ici vente de cidre' - trzeba natychmiast zapukać do drzwi i zażądać degustacji jabłecznika.
calvados calvados Fot. Shutterstock

Wraz z calvadosem to największy skarb tej ziemi.

Historia tego aromatycznego napoju - zwanego u nas ostatnio cydrem, choć mamy staropolską nazwę jabłecznik - sięga czasów starożytnych, ale nigdzie jego produkcja nie osiągnęła takiej popularności, jak w Bretanii, Normandii, Wielkiej Brytanii, Szwajcarii, Belgii i Szwecji, a później także w Stanach Zjednoczonych.

Zwłaszcza w północno-wschodniej Francji jabłko znalazło najodpowiedniejsze miejsce do triumfu. Wyrabianie jabłecznika na tych terenach miało prostą przyczynę ekonomiczną. Coś trzeba było robić z nadmiarem owoców, gdy w piwnicach zalegały już stosy naczyń z jabłkowymi marmoladami i jabłkowymi konfiturami, a codzienna porcja ciasta z obfitym nadzieniem jabłkowym popijana świeżym sokiem jabłkowym (ewentualnie jabłkowym kompotem) nie przynosiła poobiedniej błogości. Pomysł fermentacji moszczu jabłkowego podsunęli prawdopodobnie Celtowie, wypierani z rodzimej Walii przez plemiona germańskie. Wyrabiali go w Bretanii zapewne nie tylko z zamiłowania, ale też czując pewną odrębność kulturową i obyczajową, zanim później ulegli niemal całkowitej romanizacji.

Dziś cidre we Francji (poza Bretanią i Normandią właściwie nieznany) spożywa się częściej w postaci niegazowanej (choć z drobną ilością naturalnych bąbelków), natomiast w Wielkiej Brytanii w każdym pubie są przynajmniej dwa rodzaje - wytrawny i słodki. I zawsze jest gazowany.

calvados calvados

Między lekkością a dosładzaniem

Jabłecznik to niskoalkoholowe, orzeźwiające wino jabłkowe, zawierające kilka procent alkoholu. Produkuje się go ze świeżego moszczu bez dodatków, zwłaszcza bez cukru. Jego naturalna zawartość w owocach pozwala na otrzymanie napoju o mocy około 6%. I to właśnie odróżnia jabłeczniki od wina jabłkowego, które po dodaniu cukru do moszczu kończy fermentację na poziomie 11-13% alkoholu.

Fermentacja trwa krótko, przeważnie kilka dni, i odbywa się w stalowych tankach.

Po kilkunastu dniach lub kilku tygodniach gotowy napój - po silnym filtrowaniu - trafia do sprzedaży. Dziś najczęściej przechowywany jest w metalowych kegach, dzięki czemu do jabłecznika nie trzeba dodawać konserwantów.

Ten prosty sposób wytwarzania lekkiego wina owocowego nigdy nie został opanowany w naszym kraju, choć kilkakrotnie po wojnie przymierzano się do jego produkcji, a spotykane dziś w pubach jabłeczniki pochodzą wyłącznie z importu.

Inną, bardziej współczesną, wersją cydru jest sparkling cider, choć większość koneserów dostaje białej gorączki na samą myśl o tym tworze. Robi się go jak "szampana", fermentując moszcz jabłkowy do połowy (do ok. 3%), a następnie filtrując. Jeszcze słodki dofermentowuje w butelce. Dodajmy - szampańskiej butelce, w której trafia do sprzedaży (z zawartością ok. 6% alkoholu). Jeszcze słabszy jest pasteryzowany sparkling cider fermentowany w dużych zbiornikach, filtrowany i gazowany.

calvados calvados

Czysty przemysł.

Cydr robi się aż z 400 odmian jabłek, w ogromnej większości niejadalnych. Są gorzkie, kwaśne, małe, pomarszczone i cierpkie. Mówiąc krótko - zwykłe psiary. Mają jednak tę zaletę, że stosunek powierzchni skórki (gdzie znajdują się związki aromatyczne) do całości jest niezwykle wysoki. W samej Normandii rośnie około siedmiu milionów jabłoni. Dlatego Normandia i Bretania najpiękniejsze są wiosną - kiedy drzewa pokrywają się bielą kwiatów.

Pytałem wielokrotnie gorzelników, jak im się pracuje z taką ilością różnych owoców. I zawsze słyszałem tę samą odpowiedź: "To nasze wielowiekowe dziedzictwo i tradycja". W dodatku tajemnica pilnie strzeżona w każdym domu - przed przystąpieniem do tłoczenia miesza się w odpowiednich proporcjach najważniejsze odmiany jabłek - słodsze z kwaśniejszymi, dodaje gorzkich (niezwykle poszukiwanych), neutralnych i słodko-kwaśnych.

calvados calvados

Cydr w alembiku

Oczywiste jest, że wcześniej czy później, mając do dyspozycji niskoalkoholowy jabłecznik, ktoś wpadnie na pomysł, by go przedestylować. Na pewno uczyniono to już w XVI w., bo są na to dowody pisane, jednak faktycznie mogło to się stać nawet kilkaset lat wcześniej. Od tamtej pory producenci obu napojów - jabłecznika i calvadosu, bo o nim teraz mowa - żyją w Normandii w całkowitej zgodzie. To te same osoby i wytwórnie.

Gorzej jest z klasyfikacją. Region objęty apelacją "calvados" składa się z dwóch obszarów: Pays d'Auge - najstarszego, klasycznego (stąd jest najlepszy winiak zwany calvados Pays d'Auge), oraz większego, otaczającego go obszaru (calvados). Około 30 procent produkowanego w Normandii winiaku nosi kontrolowaną nazwę pochodzenia calvados Pays d'Auge, resztę stanowią winiaki z kontrolowaną nazwą pochodzenia calvados. Pozostali producenci trunków jabłkowych w innych częściach Normandii i Francji mają jedynie prawo do nazwy eau-de-vie de cidre - wódka jabłkowa, jabłkowica. Nieco inne są też zasady produkcji wszystkich trunków. Tylko calvados z Pays d'Auge jest destylowany niemal identycznie jak koniak - dwukrotnie w miedzianych alembikach, i wymaga dłuższego leżakowania w beczkach. Pozostałe calvadosy i eau-de-vie de cidre otrzymuje się w nowoczesnych kolumnach destylacyjnych, są czystsze i nie muszą być starzone aż tak długo.

Teoretycznie każdy winiak jabłkowy powinien być wyraźnie droższy od winiaku gronowego, bo jabłka zwierają znacznie mniej cukru - nawet czterokrotnie. Więc i wydajność jest tu znacznie niższa - z 2,5 t jabłek otrzymuje się raptem 100 l czystego spirytusu (winogron wystarczy tona). Ze względów aromatyczno-smakowych do miazgi jabłkowej dodaje się też zwykle nieco pulpy gruszkowej (do 15%). Jednak takie rozwiązanie ma sporo przeciwników, stąd na niektórych destylatach widnieje napis: "pear-free".

calvados calvados

Wytwórcy calvadosu

Z niewiadomych powodów klasyczny calvados nigdy jednak nie zbliżył się do pozycji armaniaku czy koniaku, choć wielu miłośników uznaje go za wyrób szlachetniejszy. Wokół calvadosu nigdy nie powstały gigantyczne koncerny alkoholowe, jak to miało miejsce w przypadku koniaku.

Od wielu dekad niedoścignionym liderem na rynku pozostaje Boulard Calvados du Pays d'Auge. Reszta rynku to malutkie firmy rodzinne, niekiedy z długą tradycją, i tutaj koneserzy polują na największe zdobycze.

W dodatku region przeżywa głęboki kryzys. Już krótka rozmowa z Guillaume'em Drouhin, młodym następcą tronu w rodzinnej firmie Domaine Drouhin, potwierdza ten fakt. Produkcja calvadosu spada od dekad. Nadzieją są kraje "nowej Europy" i Rosja.

Już chyba od dwóch dekad wytwórcy calvadosu szukają dróg wyjścia z tej sytuacji. Pomysłów jest kilka, ale wszystkie do kitu. Pierwszym z nich jest produkcja pommeau de Normandie - świeżego moszczu jabłkowego zalewanego destylatem jabłkowym, co w efekcie daje białe, słodkie wino likierowe, z przeznaczeniem aperitifowym. Tylko że nikt tego nie chce pić. Podobnie jest z białym "calvadosem". Blanche de Normandie - nieleżakowana wódka jabłkowa służy wyłącznie jako składnik napojów mieszanych, a więc głównie do upłynnienia nadwyżek destylatów. I pewnie na zdobywaniu nagród przez biały calvados na zamkniętych imprezach degustatorskich i barmańskich się skończy.

calvados calvados

Starszy niż Stany Zjednoczone

Poza Normandią produkcja destylatów jabłkowych w zasadzie nie istnieje. W dodatku jest bezcelowa, bo... istnieje calvados i wypromowanie nowej wódki na rynkach światowych jest właściwie niemożliwe. Są jednak drobne wyjątki i jabłkowice robi się to tu, to tam. Przykładem lokalnego sukcesu jest północnoamerykański applejack. Wytwarza go kilka firm, ale tylko w wydaniu rodziny Laird (Laird?s Applejack) funkcjonuje w świadomości niemal wszystkich Amerykanów. W dodatku jest nie tylko starszy od amerykańskiej whiskey, ale w ogóle od USA. Wyrabia się go od końca XVII w.

Popularność i sama nazwa spowodowały, że nazywano go często jabłkowym Jackiem Danielsem. W Polsce go nie ma, ale oprócz USA i Kanady o butelkę laird?sa postarać się można w niektórych strefach wolnocłowych na lotniskach. Bardzo warto.

O popularności jabłek za oceanem świadczy także trunek o wystrzałowej nazwie Thunderbird. Ci, którzy pamiętają czasy peweksów, być może znają i tę nazwę. To ciągle produkowane w Stanach, najpopularniejsze chyba na świecie, słodkie wino jabłkowe, które wychowało całe pokolenia Amerykanów, zanim - w latach 70. i 80. ubiegłego wieku - odkryli, że w ich kraju wyrabia się też wina gronowe.

Mimo wielowiekowej tradycji do destylatów jabłkowych nigdy się nie przekonali mieszkańcy wschodniej i środkowej Europy. Ci zawsze woleli kirsche i różne śliwowice - może jabłka były dla nich za mało aromatyczne. Także u nas - potentata w produkcji jabłek - ta wódka nigdy się nie przyjęła. Złota Jesień i Ognisty Ptak - nasze "calvadosy" - stanowiły jedynie ozdobę półek peerelowskich sklepów monopolowych. I tak zostało do dziś.

Dość dobry winiak jabłkowy robi się natomiast na Węgrzech (alma pálinka), ale kupić go bardzo trudno - zupełnie ginie w morzu morelowic, śliwowic, gruszkowic i czereśniowic. I stąd też jest dość drogi. Choć tego z gminy Szabolcs, w północno-zachodnich Węgrzech, czyli z grubsza tam, gdzie się robi tokaj, doprawdy warto poszukać.

Szabolcsi Alma Pálinka ma swoją kontrolowaną nazwę pochodzenia i jest wytwarzana z aromatycznych zimówek - jonatanów. Wódki z innych obszarów Panonii nie mają apelacji, ale możemy nabyć taką z napisem agárdi érlelt alma pálinka - będziemy wówczas pewni, że trunek dojrzewał w beczkach.

 

 

Tekst: Wojciech Gogoliński

Zdjęcia: Shutterstock, materiały prasowe, archiwum Autora (montaż)

Więcej o: