Góralskie smaki

Zimowy wyjazd w góry to znakomita okazja by spróbować polskich, słowackich i czeskich przysmaków regionalnych.
kuchnia góralska - Czechy, Słowacja i Podhale kuchnia góralska - Czechy, Słowacja i Podhale

Czechy, Słowacja i Podhale

Kiedy jedzie się przez te trzy krainy, łatwo zauważyć, ile mają ze sobą wspólnego. Choćby zamiłowanie do jedzenia tłustego i pożywnego, takiego, które pozwoli przeżyć tęgą zimę, da siłę do roboty. Stąd jeśli mięso, to jedzone w nadmiarze, stąd sery, śmietana, masło. Mało tu warzyw - tylko grule, czyli ziemniaki, kapusta i czasem fasola, bo to najłatwiejsze w uprawie i przechowaniu. Wspólne dla całej Słowiańszczyzny i dla krajów z niemieckimi wpływami zamiłowanie do kiszonej kapusty też widać: na Podhalu jedzą kwaśnicę, na Słowacji i w Czechach kapuśniak. Podobnie jest z bryndzą, rozpowszechnioną po słowackiej i polskiej stronie granicy, a także z hałuskami. Łączą ten obszar proste, mączne i ziemniaczane potrawy, ale głównie zamiłowanie do biesiady, do alkoholi mocnych i rozgrzewających, do piwa w nadmiarze, do czegokolwiek, co pozwala się bawić.

Więc jeśli się objeść i opić, to tam, gdzie siedzą miejscowi. Nieważne, że to buda byle jaka, że karta dań odrobinę wytłuszczona. Jeśli siedzą i gadają niespiesznie, to znaczy, że im dobrze. I że nam też będzie.

kuchnia góralska - pencok z grochem
kuchnia góralska - Czechy, czyli mięso kuchnia góralska - Czechy, czyli mięso

Czechy, czyli mięso

Było to nad rzeką Sázavą, pomiędzy jednym osiedlem dacz a drugim, pośrodku kempingu buchał w niebo dym; buchał gęstym kłębem, niczym nieograniczony, bo wiatru nie było. W dymie siedzieli Czesi, którzy z Pragi przyjechali pociągiem albo samochodami. Zwabieni dymem, czekali spokojnie, bez ruchu, patrzyli tylko w centrum mgławicy, czy już ich pora. Czekali, aż dziewczę z wielkim nożem nakroi im pieczonego wieprza. Z wieprza nabitego na rożen niewiele, prawdę mówiąc, zostało: łeb, ogon, kręgosłup, odrobina mięsa z tyłu i z przodu. Dwa plastry, trochę pieczonej skóry w bonusie, trzy kromki chleba i kleks ostrej musztardy na plastikowy talerz - niby nie jest to powód do szczęścia, ale jak się tak siedzi w zakolu rzeki, jak się posłucha ludzi, co siedzą obok, jak się piwa opije, to człowiekowi dobrze jest. Rozkosz powoli ogarnia, potem to już nawet świni do szczęścia nie trzeba, wystarczą kolejne piwa. Szczególnie czeskiemu człowiekowi, bo jeśli o kulinarne wymagania chodzi, to jest człowiek specyficzny. Lubi głównie mięso i kapustę. Przepada za piwem. Gdyby nie piwo, pewnie nie musiałby jeść - a skoro pije, to musi mieć podkładkę. Zupy lubi, takie zwykłe, domowe, buliony, zabielane kartoflanki z grzybami i kminkiem albo czosnkową, ale delikatną, nie taką, co zabije swoją mocą. Troszkę, prawdę mówiąc, gardzi warzywem, no, chyba że to jest kapusta biała albo czerwona, duszona jak trzeba. Najlepiej, jeśli towarzyszy kotletowi. Uwielbia wszystko, co panierowane. A tak to tylko smażony ser, smażony karp (jedzą go jeszcze Czesi w galarecie), smażone mięso, i w ogóle mięso, mięso w każdej postaci: młoda kobieta tarzająca się niemal w świeżym mięsie w "Postrzyżynach" Hrabala to jest kwintesencja czeskiego stosunku do jedzenia.

kuchnia góralska - gęś, gulasz wieprzowy
 kuchnia góralska - gęś, gulasz wieprzowy

Czechy, czyli mięso

Górale nie gęsi, własne gęsi mają

Gulasz wieprzowy - ciężko, tłusto, smacznie

 

A więc gulasz - na przykład podkręcony nieco kminkiem, taki jest chyba najlepszy; schab duszony, pieczona szynka. I gęś. Cudowna, chrupka gęś pieczona - no, wszyscy wiedzą, jak smakuje gęś, ten najbardziej dziczyznopodobny z domowych ptaków, ciemny, chmurny; u Czechów jest podawany z wesolutką, słodkawą, ale zaprawioną goździkiem i jabłkiem czerwoną kapustą (i z knedlem, oczywiście). Dodatek numer jeden to bułczany albo ziemniaczany knedel krojony w plastry - nic lepiej nie wchłania sosu, potem zwykłe ziemniaki, gotowane albo frytki, a do frytek sosik tatarski, żeby nie było zbyt lekko, albo ziemniaczane placki, albo sałatka ziemniaczana. Z bólem to piszę, bo Czechów lubię: ich kuchnia należy do najcięższych chyba na świecie, i przebłysków geniuszu szukać w niej trzeba nie tam, gdzie się człowiek spodziewa. Kulinarny czeski geniusz skrywa się w gospodzie, w siedzeniu razem i gadaniu o wszystkim i o niczym. Wie to każdy, kto czytał Szwejka (wyszedł właśnie nowy przekład Antoniego Kroha) czy zachwycał się Hrabalem. Chodzi z grubsza o to, by jedzenie było proste, obfite, żeby było dużo mięsa, knedlików i kolegów. Żeby pijąc piwo, skubnąć sobie praskiej szynki - peklowanej, wędzonej, podgotowanej, a na koniec zapieczonej w chlebie, szynki aromatycznej jak jasna cholera. Prosty to przepis na kulinarne szczęście, słabo się więc sprawdza w miejscach wykwintnych - no bo danie arcyczeskie to pieczeń wieprzowa z knedlikiem i kapustą, i trudno oczekiwać, że ją będą podawać w białych rękawiczkach. Bo do piwa podaje się utopenca, kiełbasę marynowaną, rozciętą wzdłuż, nadzianą papryką i cebulą, albo lovecky salam, znakomitą, podsuszaną kiełbasę, albo smažený sýr, ser panierowany, a do niego idzie tatarská omáčka, sos tatarski.

 

kuchnia góralska - kartoflanka z kapustą oraz pieczeń wieprzowa, knedle, kapusta

Mniej znany regionalny przebój

- kartoflanka z kapustą

Czesko-słowacki evergreen:

pieczeń wieprzowa, knedle, kapusta

kuchnia góralska - Słowacja, czyli niewielka odmiana kuchnia góralska - Słowacja, czyli niewielka odmiana

Słowacja, czyli niewielka odmiana

Jeśli jesteście żądni wielkiej odmiany, to na Słowacji czeka was zawód. Tych parędziesiąt lat współżycia z Czechami (1918-1992) zrobiło swoje. Słowacy też są mięsolubni, też krzywo patrzą na surówki (choć czas robi swoje i coraz częściej można je dostać w restauracjach; w restauracjach, powtarzam, bo piwiarnie jeszcze nieczęsto się godzą na takie fanaberie). Są dwie naprawdę poważne różnice - a mianowicie zamiłowanie do owczego sera i wina po słowackiej stronie. Kiedy się wjeżdża na Słowację, to łatwiej zrozumieć, o co chodziło Czechom, kiedy się tak pieklili, że muszą ze Słowakami w jednym stać domku (a mówili przy tym rzeczy, których współlokatorom mówić nie należy) - na Słowacji jest, hm, troszkę inaczej. Jedzie się, Tatry na horyzoncie, droga wygodna, a po obu stronach bacowie wypasają owce. Ciemni na gębach, okryci plastikową płachtą, z kosturami w łapskach. Jakby od setek lat tak stali. Nie można się więc potem dziwić, że na Słowacji je się tyle bryndzy. Narodowe danie, czyli prościutkie kluseczki ziemniaczane, halušky, mają swoją bryndzową odmianę, chyba najbardziej lubianą - bryndzové halušky, podawaną ze skwarkami. Tego typu dań najlepiej próbować w miejscach, gdzie się rodzą - gdzieś w Tatrach, w budzie na parę osób albo podczas festynu, kiedy miejscowe baby robią halušky w wielkim garze i podają z žinčicą, czyli naszą żętycą, napojem podobnym do kefiru, owczą serwatką. Warto pamiętać też o zupie fasolowej, ze śmietaną i podsmażonym boczkiem, gulaszu wieprzowym ze śmietaną i (a jakże) knedlikiem, a także o smażonym karpiu.

kuchnia góralska - Kwaśnica, Moskole 
 kuchnia góralska - Kwaśnica, Moskole

Słowacja, czyli niewielka odmiana

Kwaśnica, musowo na żeberkach

Moskole - pamiątka po carskich wojakach

 

W jednym i drugim kraju może wam się zdarzyć, że każde danie w karcie będzie mięsem, przetworzonym ziemniakiem, knedlikiem albo kapustą (i zabójczo tłustymi sosami). No i ten zwyczaj z piwnych gospód przejęty, że jak piwo się skończy, to na jego miejscu ląduje następne. Cóż, Niemcy przy stoliku obok byli wniebowzięci, coraz weselsi, co chwila domawiali sobie pieczeni wieprzowej, prosili o więcej frytek z sosem, wlewali w siebie piwo. Mnie się chciało sałaty - kelnerka na to w lekki śmiech i panika się jej maluje na twarzy: "Sałata?! A po co? Może podać piwo?". I jeszcze o obyczaju chwalebnym: w porze lunchowej można pójść właściwie do każdej restauracji, tam zwykle dają zestawy. Na każdym stoliku nakrycie, a pośrodku starannie opatulona w plastik kartka, jadłospis na cały tydzień. Gwarantuję, że będzie swojsko i niedrogo.

 

kuchnia góralska - Kotleciki jagnięce, halusky ze śmietaną i skwarkami

Kotleciki jagnięce: coraz częściej z importu

Absolutny klasyk: halusky ze śmietaną i skwarkami

kuchnia góralska - Podhale, czyli nie inaczej kuchnia góralska - Podhale, czyli nie inaczej

Podhale, czyli nie inaczej

Nie wiem, czy jest w Polsce ktoś, kto nigdy nie pojechał do Zakopanego. I gorzko potem żałował; bo jeśli Zakopane nawiedzić od kulinarnej strony, to, rzecz jasna, o zawód nietrudno: często restauracja to jakaś stodoła naprędce sklecona, w której hałasuje jakaś kapela też naprędce zebrana, jest dużo wódki i byle jakie jedzenie. Ale to nie Zakopanego, nie Podhala wina, że się można naciąć, tylko turystycznego szaleństwa, które tę okolicę rozdęło do monstrualnych rozmiarów. Zawsze warto tu zjeść kwaśnicę, czyli odmianę kapuśniaku (choć górale zabiliby mnie za to stwierdzenie: dla nich kwaśnica to kwaśnica i już, z kapuśniakiem, oczywiście, nic nie ma wspólnego). Kapusta kiszona, tłuste mięso - najlepsze żeberka, na przykład wędzone, mogą być ziemniaki; zupa potężnie ostra, kwaśna, nic w niej pańskiego; znać, że to potrawa biednej ziemi. A przy okazji doskonała na kaca. A skoro już o daniach regionalnej kuchni (pizze i pasty pomijamy, choć tego się na Podhalu je najwięcej; jeśli kogoś to kusi, to jest świetna włoska restauracja w Murzasichlu, Le Chalet, gdzie gaździna z włoskimi doświadczeniami męską ręką traktuje klientelę), to trzeba spróbować moskoli albo w mniejszej, zdrobnionej wersji - moskolików. To placki robione z ziemniaczanego ciasta, czasem się zdarzają z ciasta na mące, i pieczone bezpośrednio na blasze. Są nierówno podpalone, mają lekko dymy posmak, można do niech jeść, co się podoba. Choć, tak jak na Słowacji, klasycznym dodatkiem jest żętyca. Przywlokło je rosyjskie wojsko za pierwszej wojny, i tak już zostały

kuchnia góralska - panierowany kozi ser z kasztanami i miodem, haluszki z makiem
 kuchnia góralska - panierowany kozi ser z kasztanami i miodem, haluszki z makiem

Podhale, czyli nie inaczej

Wykwintna góralszczyzna: panierowany kozi ser z kasztanami i miodem

Dobre i na słodko: haluszki z makiem

 

Tu też się je hałuski (jak na Słowacji halušky), i też bywają z bryndzą, i też się do nich dodaje skwarki. Warto też spróbować pieczonego pstrąga. Prawdziwym frykasem są smażone rydze. W sezonie świeże, a zimą mrożone, ale zawsze niezmiennie pyszne. Z mięs - teraz już wszystko, ale skoro to góry i pełno owiec, to chyba najlepiej będzie spróbować jagnięciny pod dowolną postacią albo na przykład zjeść szaszłyk z baraniny (i uważnie popić wódką). Choć zdarza się, że górale sprowadzają jagnięcinę aż z Nowej Zelandii. Nie wiadomo, czy to z powodu trzeźwej oceny jakości lokalnego mięsa, czy też z powodu miłości do ikony górskiego inwentarza. A może po prostu produkcja swetrów z owczej wełny i wytwarzanie znakomitej bryndzy oraz oscypków są bardziej opłacalne niż przerabianie owiecek na kotlety?

 

kuchnia góralska - Bundz, Żętyca

Bundz: niedoceniany krewniak oscypka

Żętyca: znakomita na kaca

kuchnia góralska - alkohole kuchnia góralska - alkohole

Na zdrowie !

Zacząć warto od napojów bezalkoholowych: w Czechach (i na Słowacji też) można kupić kofolę, pozostałość z poprzedniej epoki, miejscową podróbkę coli. Dobre, bo nasze... no i wszyscy się przyzwyczaili. Warto spróbować, żeby zrozumieć ten naród. Potem już pójdzie z górki, bo pozostałe przyzwyczajenia są łatwiejsze do pojęcia; zacznijmy od piwa. W Czechach przypada rocznie ponad 150 litrów piwa na głowę mieszkańca, trudno się więc dziwić, że jest taka obfitość jego odmian. Budweiser Budvar i Pilsner Urquell są znane powszechnie, Radegast, Staropramen, Velkopopovický Kozel, Zlatopramen i setki innych znajdziemy wszędzie, łącznie z barami McDonald's. Taki kraj. Piją wszyscy, wszędzie, ale dopuszczalny poziom alkoholu to zero promili, więc uwaga kierowcy. Na Słowacji też mają swoje piwa - jak choćby Zlatý bažant, Šariš, Steiger, Eisenbier, i za kołnierz nie wylewają.

kofola

Czesi szczycą się becherovką, leżakowana w dębie ziołówka, i fernetem, też ziołową nalewką - mają słodsze i bardziej wytrawne wersje. Słowacy trzymają się śliwowicy, i też dobrze. W ostatnich latach Czesi na nowo zainteresowali się winem; warto się wybrać do winnic, morawskich - niedaleko austriackiej granicy, albo na północy, niedaleko Pragi, żeby popróbować białych win (albo przynajmniej kupić je w sklepie). Słowacja produkuje dużo wina, wszędzie można się natknąć na maleńkie rozlewnie, ale najciekawszy produkt (o który odbyła się zażarta walka z Węgrami) to tokaj. Słowacki niewiele ustępuje węgierskiemu, jest sprzedawany w butelkach o identycznym kształcie, produkowany na tej samej ziemi i w tym samym klimacie co madziarski. A na Podhalu - wiadomo. Herbata góralska. I wszystko, co poza tym.

kuchnia góralska - Sery  kuchnia góralska - Sery

Sery

Czesi (i Słowacy) wielbią vyprážaný syr, czyli ser panierowany - gruby plaster edamskiego albo biały pleśniowy hermelin, podobny do camembertu podają w każdej knajpie. Pod piwo jadają w Czechach olomoucké tvarůžky (zwane też olomoucké syrečky), lekko zgliwiały ser o jasnożółtej, niewinnej barwie i zapachu tak ostrym, że nie każdy daje radę wysiedzieć z nim przy stole. Słowacja i Podhale to radość dla wszystkich, którzy przepadają za bryndzą - nie tą z supermarketu, tyko prawdziwą, z surowego owczego mleka (dlatego nie wolno jej eksportować), o różnym natężeniu smaku, tłustszą lub chudszą, w zależności od pory roku. No i wreszcie polskie sery, których poza Podhalem kupować właściwie nie warto, bo nie znoszą podróży - zwykły twaróg, który tu jest tak muślinowy i boski, że się w głowie nie mieści; bundz, bardzo ścisły, świszczący pod zębami rodzaj owczego twarogu, zawsze inny, zawsze smaczny. Na koniec oscypek, owczy ser wędzony, który dobił się nareszcie ochrony prawnej. Dlatego też, moi drodzy, na Podhalu najłatwiej kupić "ser typu oscypek" albo "ser owczy" - te ochronie nie podlegają i żaden sanepid nie sprawdzi warunków w bacówce. Pieczony na grillu oscypek czy "ser typu oscypek" jest zresztą największym przebojem kulinarnym ostatnich sezonów.

 

 

Tekst: Wojciech Nowicki

Zdjęcia: Arkadiusz Ścichocki, Bogdan Biały, Łukasz Falkowski, Marek Kaczmarski, Filip Klimaszewski, Wojciech Surdziel, Paweł Kiszkiel, Paweł Sowa, Shutterstock, materiały prasowe (montaż)

Więcej o: