Aperitif i diżestif, czyli słownik pojęć z procentem

Nie wiesz, co to znaczy "BYOB" i zastanawiasz się, jak podkręcić smak whisky? Służymy pomocą!

Aperitif

Od łac. aperire – otwierać. Jest to napój „otwierający” (kolację), który ma zaostrzyć apetyt. Często serwowany, jeszcze zanim wszyscy spóźnialscy goście dotrą na umówiony posiłek. Co serwować? Mogą to być takie „aperitifowe” klasyki jak kieliszek prosecco, wermuty lub sałery, czyli wszystko, co kwaśne.

Niby aperitif nie może być za mocny, ale grube księgi o alkoholach nie skreślają w roli płynnego „startera” nawet whisky, Grecy zachwalają natomiast kieliszek ouzo przed posiłkiem. Zgodni są natomiast wszyscy, że odpadają słodkie wina i ziołówki serwowane na trawienie po posiłku. Aperitifem nie musi być alkohol, może być nim szklanka toniku czy soku z grejpfruta. Ku zaskoczeniu (i rozczarowaniu) niektórych gości.

BYOB

Skrót od „bring your own bottle” lub „bring your own booze” – czyli: weź ze sobą swoją butlę lub gorzałę. W slangu miejsko-młodzieżowym stosowane jako messengerowy skrótowiec oznaczający: przychodzisz do mnie na imprezę, ale weź swój alkohol, jeśli chcesz coś pić.

W restauracjach z tą zasadą sprawa jest bardziej skomplikowana. Zazwyczaj powodem jej wprowadzenia jest niemożność uzyskania koncesji, bo nie zgodziła się na to wspólnota albo lokal znajduje się w sąsiedztwie szkoły czy przedszkola. Wówczas restaurator w obawie przed utratą klientów oferuje możliwość przyniesienia swojego wina, które nawet chętnie schłodzi i poda kieliszki. Czasem pobiera za to jakąś opłatę.

Diżestif

Włos. digestivo, franc. digestif)

Napój „zamykający”. Pojedli? Popili? Pogadali? No to siup na trawienie i do domu. Diżestify nie były w Polsce zbyt popularne, bo w naszej kulturze po prostu po deserze zaczyna lać się wóda i nikt już o żadnych nalewkach nie wspomina. Poza tym moment „zamknięcia baru” zawsze był odbierany jako sygnał: koniec zabawy, czas się rozejść. Jednak cywilizujemy się i w tej dziedzinie, na stół wjeżdżają smakówki i likiery czy wina deserowe, których nazwy zawsze powinny sugerować, że nadają się do deseru, a nie śniadania. Mistrzami diżestifów są Francuzi i Włosi, którzy swoje kolacje podlewane winem ciągną w nieskończoność. Na „do widzenia” zalecają ziołowe likiery i korzenne wódki, winiaki czy wreszcie koniaki i brandy wszelakie, w tym grappę.

PRZECZYTAJ TEŻ: Alkohol na prezent. Czy wypada?

Food pairing

Łączenie odpowiedniego wina z odpowiednim seremŁączenie odpowiedniego wina z odpowiednim serem Shutterstock

Odkąd prominentni szefowie kuchni ogłosili światu, że karmel świetnie współgra z solą, czekolada z chilli, a banan z pietruszką, pogmatwano też trochę wieloletnie klasyczne zasady łączenia alkoholi z potrawami. Choć ostrygi nadal najlepiej popić wódką, a steka – mocno wytrawnym czerwonym winem, to z parowania trunków z jedzeniem uczyniono religię. W każdej szanującej się restauracji serwującej menu tastingowe mamy możliwość domówienia dopasowanych pod konkretne dania trunków.

Jedni twierdzą, że alkohol powinien współgrać z daniem, drudzy, że właśnie być dla niego kontrastem (i zapewne i jedni, i drudzy mają rację). Dlatego odkrycia foodpairingowe to temat na kilka grubych tomów i mało kto by spamiętał te wszystkie zasady. Włosi wymyślili dla siebie wariant uproszczony: dania z makaronem i czerwonym sosem należy popijać czerwonymi winami, których nazwa kończy się samogłoską, np.: chianti, barolo, bardolino, barbera, gattinara, montepulciano. Proste? Proste! A jeszcze prostsze? Nie wiesz, co nalać do kielicha? Lej szampana. To najbardziej uniwersalny trunek świata. Już Churchill zachwalał, że pija szampana wyłącznie w dwóch przypadkach: gdy je bażanta i gdy nie je bażanta.

Upgrade whisky, czyli jak podkręcić jej smak

1. Woda. Do szlachetniejszych i wyrazistych trunków dodaj kilka kropli wody. Proces ten nazywa się „otwieraniem” – ponoć uwalniają się wówczas dodatkowe aromaty.

2. Kulka lodu. Nasz faworyt. Ma większą powierzchnię, przez co topi się najwolniej, nie rozcieńczając nadmiernie trunku. Chwalą ją sobie koneserzy.

3. Kostki lodu. Szczególnie do młodych blendów. Nie przesadzaj z ilością – jedna lub dwie kostki w zupełności wystarczą. Rozpuszczane powoli uwolnią aromaty i smaki.

PRZECZYTAJ TEŻ: Wybrano najlepsze bary na świecie

Gin

Butelka ginuButelka ginu Shutterstock

Rodzaj anglosaskiej jałowcówki, czyli wódki doprawianej owocami jałowca. Zwana „whisky dla klas niższych”, bo od whisky tańsza. Gin nie leżakował w beczkach szkockich gorzelni, bo nie wyszłoby mu to na dobre – im gin młodszy, tym lepszy. Jego niewątpliwą zaletą jest to, że można go mieszać właściwie ze wszystkim. Złośliwcy żartują, że to dlatego, iż wszystko będzie lepsze od jego cierpkiego i gorzkiego smaku, który czymś przecież zabić trzeba. I to prawda – czysty gin pijali tylko chorzy na gruźlicę. Kultowy „gin z tonikiem” ma tę zaletę, że w każdym języku brzmi tak samo i w każdym kraju smakować będzie podobnie. No, chyba że ulegliśmy modzie na hipsterskie kraftowe giny i toniki domowej roboty. Wtedy gin & tonic nie jest już ekonomicznym wyborem dla klas niżej uposażonych, ale modnym koktajlem wartym uwiecznienia na Instagramie.

Są dwa rodzaje ginu: destilled (lepszej jakości, bo poddany dodatkowej destylacji) i compound (tańszy, gorszy). James Bond swoje martini raczej zamawia z tym pierwszym.

Karmel

Enigmatyczna nazwa tego barwnika spożywczego to E150. Dodawany jest on do whisky, koniaków i tequili, nie jest dodawany natomiast do burbona, bo Kongres USA wlepiłby producentom wysoką karę. Nie chodzi o karmel jak w batonikach Mars czy Snickers. Jest to karmel bezwonny i bezsmakowy. Po co więc go dodają? Ponoć im trunek ciemniejszy, tym więcej jesteśmy za niego gotowi zapłacić.

On the rocks

Szklanki whiskySzklanki whisky Shutterstock

Rocks – czyli kamienie. Chodzi o określenie trunku z lodem i tylko z lodem. I nie jest to bynajmniej zwrot zarezerwowany wyłącznie dla whisky, bo nasza polska wódka serwowana właśnie „on the rocks” staje się hitem w londyńskich barach i klubach. Whisky i lód od zawsze stanowiły dobraną parę, bo większe kostki (broń Boże kruszona papka) powoli rozcieńczały trunek, wydobywając z niego coraz to nowe aromaty i smaki.

Koneserzy i snobujący się na koneserów piją whisky sauté, ewentualnie dolewają kapkę wody na rozcieńczenie smaku. Lód jednak nie zaszkodzi nawet wiekowemu trunkowi. Chyba że to lód z kranówy, przetrzymywany tygodniami w zamrażarce obok filetów z łososia.

PRZECZYTAJ TEŻ: Wielki test wódek weselnych

Rum

Swoją nazwę zawdzięcza ostatniej sylabie łacińskiego słowa saccharum, czyli cukier. Jest to napój na bazie melasy – gęstego syropu z trzciny cukrowej. Pochodzi na pewno z Karaibów, a czy konkretnie z Bermudów, czy z Portoryko, czy z innego Barbadosu, to już kwestia sporna. Rum jest ulubionym trunkiem „ludzi morza”, w tym także piratów, stąd wiele pirackich skojarzeń na butelkach czy w nazwach (przykład: rumowy bestseller Captain Morgan). Piraci i żeglarze zawsze lubili się sponiewierać na statku, a przewożenie piwa było niepraktyczne – szybko się psuło i dodawało obciążenia. Dlatego w 1655 r., gdy Amerykanie zajęli Jamajkę, rum zastąpił na okrętach piwo.

Mamy trzy typy rumu: biały, złoty i brązowy. Różnice w ich barwie i smaku wynikają z długości dojrzewania w dębowych beczkach. Ale są też rumy czarne czy granatowe i cała kategoria premium aged rum – to mieszanka wiekowych rumów. To jedyne, których nie zaleca się serwować w drinkach. Reszta aż się prosi o sparowanie z czymś kwaśnym, koniecznie z lodem.

Single malt - co to znaczy?

Są to whisky słodowe z jednego gatunku jęczmienia, powstałe w jednej konkretnej destylarni – jeśli na terenie Szkocji, wówczas na butelce będzie napis „single malt scotch whisky” – to nazwa zastrzeżona. Neofici zawsze porównują single malty do psów rasowych, a whisky typu blended do kundli i mieszańców. Istotnie, single malty będą droższe. Powód? Sam jęczmień jest drogi, bo trudny w uprawie. A to właśnie on ma największy wpływ na smak whisky. Jęczmień jęczmieniowy nierówny – w niektórych regionach będzie słodszy, w innych intensywniejszy.

Popyt na single malty nie ustaje, choć jeszcze pół wieku temu pijane były prawie wyłącznie w Wielkiej Brytanii. To dlatego najlepiej sprzedającą się whisky single malt na świecie jest Glenfiddich, jedna z nielicznych whisky single malt sprzedawana poza granicami Zjednoczonego Królestwa już w latach 80., gdy inni producenci długo myśleli, że przez gardło przejdzie tylko prawdziwym twardzielom ze Szkocji. Dziś do walki o klienta staje nawet „blendowa” konkurencja – Ballantine’s. Choć rok jego powstania to 1827, pierwszego single malta wypuścił dopiero w 2017 r. – najpierw ruch ten skrytykowano („to Ballantine’s ma dyktować zasady na rynku, a nie się im podporządkowywać!”), ale nawet psychofani marki docenili jego doskonały smak. Uwaga! Jeśli na butelce jest napisane „100% malt”, to nie jest to, rzecz jasna, single malt, tylko po prostu blended malt z destylarni, która ma bardziej kreatywny dział marketingu!

Tequila

Alkohol pędzony z kaktusa, a dokładniej z niebieskiej agawy. To roślina trudna i czasochłonna w uprawie – aby drzewko agawy nadawało się do zbiorów, musi minąć nawet 8 lat, a z jednej rośliny uzyskuje się zaledwie od 6 do 20 l trunku. Tequila to rodzaj mezcala, meksykańskiej wódki, ale ograniczony terytorialnie – musi pochodzić z jednego z pięciu regionów wokół miasteczka Tequila w Meksyku, bo to najlepsze rewiry pod uprawę agawy.

Według tradycji (i filmów o amerykańskich koledżach) pije się ją efektownie: na dołek kciuka nasypuje się odrobinę soli, przechyla kielonek i wgryza w ćwiartkę limonki lub wyciska ją prosto do gardła. Meksykanie już dawno temu przestali przekonywać świat, że to głupie i że to wymysł „gringos”. Najlepiej kupować tequilę, na której jest napis „100% agave”. Jeśli takiego napisu nie ma, zapewne jest to miks – min. 51% stanowi agawa, reszta to barwniki, aromaty i inne alkohole.

PRZECZYTAJ TEŻ: Historia jednego przedmiotu: Żubrówka

Brandy a koniak

Tak jak każdy szampan jest białym winem musującym, ale nie każde wino musujące jest szampanem, tak samo każdy koniak to brandy, ale nie każda brandy jest koniakiem. Skomplikowane? Brandy to po prostu destylowane wino gronowe leżakujące w dębowych beczkach. Tak samo jak koniak, z tym że aby brandy stała się koniakiem, wino musi pochodzić z winnic z regionu Cognac we Francji.

Brandy to pojęcie szersze – mieści się w nim nawet metaxa, śliwowica, grappa, pisco, a nie tylko koniaki czy armaniaki. Zresztą sam koniak-koniak z całym procesem twórczym to dzieło właśnie Ormian, a ichniejszy ararat według znawców dorównuje w smaku tym francuskim. Swoje trzy grosze dorzucili też Holendrzy, którzy handlowali winem z francuskiego departamentu Charente. Stwierdzili, że zamiast wozić je w butelkach, wygodniej będzie w beczkach. Nazwa „brandy” jest zresztą ewolucją holenderskiego słowa „brandewijn”, czyli „destylowane wino”.

Whisky a whiskey

Butelka szkockiej whiskyButelka szkockiej whisky Shutterstock

Różnic jest kilka. Pierwszą zauważysz na etykiecie – choć pisownia jest różna, to wymowa taka sama. W nazwie irlandzkiej pojawia się „e”. Najważniejsza różnica dotyczy jednak procesu destylacji trunku, a co za tym idzie – jej smaku. Irlandzka whiskey jest destylowana trzykrotnie, gdy szkocka dwukrotnie (dowcipy o skąpych Szkotach nie wzięły się znikąd). Co daje potrójna destylacja? Zapewnia łagodniejszy smak, z którego słynie irlandzka whiskey. Na jej łagodność wpływa także proces suszenia słodu – Irlandczycy nie stosują dymu torfowego, a to on nadaje szkockiej ostry dymny posmak. Do suszenia używają natomiast ciepłego powietrza z pieców elektrycznych. Dzięki temu zyskuje ona delikatny charakter.

PRZECZYTAJ TEŻ: Naukowcy wydestylowali wódkę z żyta, które rosło w czarnobylskiej Strefie Wykluczenia

Whisky a burbon

Burbon jest amerykańską odpowiedzią na whisky. Z tym że jego podstawę, czyli słód, zastąpiono kukurydzą, a trunek musi leżakować w nowych, nieopalanych beczkach co najmniej dwa lata (w tym przynajmniej rok na terenie Kentucky, by nosić miano burbona). Okres ten jest krótszy o rok niż w przypadku szkockiej, także dlatego, że świeże drewno silniej reaguje – 20-letni malt jest niczego sobie, ale 20-letni burbon smakiem już nie grzeszy.

Burbon a Tennessee whiskey

Tennessee whiskey zawdzięczamy Jackowi Danielowi i to właśnie Jack Daniel’s jest klasyką gatunku. Jeśli chodzi o technikalia, to jest to właściwie burbon: też powstaje z kukurydzy, też leżakuje w nowych beczkach przez minimum dwa lata i też jest straight, czyli z jednej gorzelni.

Różnice są dwie. Pierwsza: nie powstaje tak jak burbon w stanie Kentucky, ale w stanie Tennessee. Druga: przed rozlaniem do beczek musi być filtrowana warstwą klonowego węgla drzewnego, przez co staje się łagodniejsza w smaku.

Więcej o: