Stworzył browar we własnym domu. Nam tłumaczy, co jest najważniejsze w piwie

Łukasz Kojro w swoim browarze

Łukasz Kojro w swoim browarze (Facebook/BrowarPalatum)

Łukasz Kojro zaczynał od warzenia piwa w kuchni, z czasem na browar przerobił dawny warsztat ojca. - Pijalność uważam za najważniejszą cechę piwa - mówi w rozmowie z metrocafe.pl.

Browary rzemieślnicze coraz częściej zdobywają serca i kubki smakowe Polaków. Jeden z nich - rodzinny Browar Palatum - znajduje się w Marysinie Wawerskim. To pierwszy browar rzemieślniczy w Warszawie.

Łukasz Kojro, jego założyciel, w rozmowie z metrocafe.pl opowiada o swojej wizji piwowarstwa, przeszkodach, które musiał pokonać tworząc Palatum oraz obawach związanych z jego rozwojem.

Okazją do rozmowy był Warszawski Festiwal Piwa.

Rozmowa z Łukaszem Kojro:

Metrocafe.pl: Zanim powstał Browar Palatum zajmowałeś się profesjonalnie piwem?

Łukasz Kojro: - Nie, zawodowo jestem związany z zupełnie inną branżą i wciąż zarabiam na życie zupełnie inaczej. Piwo jest ścieżką, na którą wkroczyłem dziewięć lat temu. Dostałem australijski zestaw do zrobienia piwa w domu. To był jakiś proszek, który trzeba było rozpuścić, zagrzać. Nic wielkiego. Wtedy jednak zacząłem szukać w internecie informacji na temat warzenia piwa i okazało się, że istnieje świat domowych piwowarów, którzy robią świetne piwa własnymi siłami. Wciągnęło mnie to totalnie. Nie w kontekście samego próbowania rzemieślniczych piw, tylko całego procesu, historii stylów piwnych, sensoryki.

Kończyłeś jakieś kursy warzenia piwa?

- Byłem samoukiem. Całą wiedzę posiadłem z internetu i książek, głównie amerykańskich. Ukończyłem natomiast kurs sensoryczny. Jestem certyfikowanym sędzią.

Ile czasu zajmuje wytworzenie piwa?

- Średnio jest to ok. 5-6 tygodni od momentu nastawienia do momentu kiedy jest gotowe do spożycia. Oczywiście do tego dochodzi jeszcze pomysł i sprowadzenie składników.

Skąd je bierzesz?

- W zasadzie z całego świata. Słód na ogół ze słodowni zlokalizowanych na terenie Polski. Jeśli chodzi o chmiele, to obecnie w piwowarstwie rządzą chmiele amerykańskie, ale są też z Australii czy Nowej Zelandii.

Jest wielu ludzi, którzy w domowym zaciszu warzą piwo, ale niewielu jednak decyduje się na stworzenie browaru z prawdziwego zdarzenia. Co sprawiło, że się na to porwałeś?

- W momencie, gdy mocniej wszedłem w świat piwa, mój ojciec przeszedł na emeryturę i rozpoczęła się rodzinna dyskusja, co zrobić z jego warsztatem, stojącym przy domu. Zaproponowałem browar. To nie było jakieś działanie z dnia na dzień, pod wpływem impulsu. Trochę do tego dojrzewałem. Nie był to też jakiś wielki przeskok od wcześniejszego warzenia piwa w domu. Traktując to jako hobby i tak trzeba poświęcić osiem godzin. Nie ma przebacz, to tyle zajmuje. Zazwyczaj wszystkie soboty były podyktowane przygotowywaniu piwa. Ale to też nie jest tak, że przy jego produkcji trzeba cały czas coś robić. Raz na jakiś czas trzeba zamieszać, zmienić temperaturę, dolać wody. Teraz robię to samo, tylko już nie w kuchni, a 30 m dalej. Wciąż jednak idę tam w kapciach i szlafroku.

Dużo musiałeś zainwestować w sprzęt, który obecnie posiadasz?

- Z punktu widzenia przemysłu spożywczego to minimalna inwestycja.

A z punktu widzenia człowieka, dla którego to „tylko” hobby?

- Zbliżam się do czterdziestki i stanąłem przed dylematem czy kupić sobie audi Q7 czy browar. Załóżmy, że koszt jest podobny. Zdecydowałem się na browar. Jest to oczywiście jakaś inwestycja, ale jak się ma hobby, to chyba jednak nie liczy się pieniędzy.

Założenie browaru wiąże się nie tylko z zakupem sprzętu, ale także załatwieniem formalności. Marcin Wiechowski z Cydru Kwaśne Jabłko opowiadał kiedyś, że urzędnicze procedury były dla niego najtrudniejsze i przeciągały się w nieskończoność. Jak to było w twoim przypadku?

- Tak, to na pewno było jakieś wyzwanie, ale nie powiedziałbym, że dramatyczne. W niektórych urzędach byłem bardziej zadowolony, w innych mniej. Najbardziej przerażony byłem przed wizytą w urzędzie celnym, ale okazało się, że chciałbym, aby tak działały także inne.

Wydaje mi się także, że urzędnicy są przyzwyczajeni do pewnych standardów. Jak przychodzi ktoś, kto chce otworzyć pięćdziesiąty zakład fryzjerski w okolicy, to nie ma problemu, są wypracowane procedury. Ale jak przychodzi ktoś taki, jak ja i mówi, że chce otworzyć browar, to urzędnicy zaczynają sobie wyobrażać tabor kolejowy, który będzie przyjeżdżał po transport, setki tirów, kominy smrodzące w całej okolicy. A jak ja mówię, że to ma być taki malutki browar w domu, to się nieco otwierają, ale z kolei zastanawiają się, co z tym zrobić. I wtedy się zaczyna: to może poproszę o ten dokument, to może jeszcze takie pismo, jak powiem szefowi, że ktoś chce otworzyć browar, to będzie chciał jeszcze tego i tego. Planuję kiedyś zebrać te wszystkie dokumenty, które musiałem przygotować i ułożyć je jeden na drugim. Prawdopodobnie będą mi sięgać do ramienia, a mam 1,85 m wzrostu.

Oczywiście to też nie jest tak, że wszystkie były niepotrzebne. Niektóre wręcz pomogły mi coś lepiej zorganizować, ale niektóre rzeczywiście są idiotycznie niepotrzebne. Może to jest swego rodzaju test. Prowadzenie własnego biznesu nie jest sprawą prostą i jeżeli ktoś nie jest w stanie przebrnąć przez te urzędnicze zawiłości, może nie powinien się porywać na prowadzenie firmy.

Wróćmy do samego piwa. Każdy z jego gatunków ma podstawowe cechy wspólne. Co zatem trzeba zrobić, żeby to jedno konkretne piwo wyróżniało się wśród tworzonych przez innych piwowarów?

- Gatunków jest sporo, myślę że około stu, które można powiedzieć, że są w jakiś sposób określone. Wśród tych gatunków czy stylów - zależy jak je nazywać - są bardziej i mniej pojemne, czyli piwa mogą się od siebie różnić mniej lub bardziej. Osoby obracające się w światku piwowarskim próbowały już w zasadzie niemal wszystkiego. Wyróżnić można się więc robiąc coś, czego nikt inny wcześniej nie próbował, czyli przykładowo dodać jakiś wyjątkowy składnik, stworzyć najbardziej gorzkie piwo na świecie itd.

Ja jednak nie jestem do końca z tego zadowolony. Przyjmuję to do wiadomości, ale w mojej wizji świata piwo jest dodatkiem do spotkania towarzyskiego. Nie może być tak, że piwo przesłania wszystko. Powinno się je pić dla przyjemności przy spotkaniu. Piwo nie powinno się stawać celem samym w sobie, wręcz pewnym bożkiem. Takie podejście prowadzi do tego, że kupuje się butelkę piwa za 120 zł, które jest wyjątkowe na świecie. Nie ważne przy tym czy jest dobre. A przecież skoro już się zapłaciło 120 zł za butelkę, to głupio powiedzieć później, że to było słabe i nie smakowało. Zdecydowanie nie jestem zwolennikiem takiego snobistycznego podejścia. Staram się robić piwa, które przede wszystkim są pijalne. Uważam to słowo za najważniejsze, przy produkcji piwa. Zdaję sobie jednak sprawę, że to nie jest najlepsza droga do szybkiego zaistnienia.

Na początku naszej rozmowy wspomniałeś, że wciąż nie zarabiasz na piwie. Myślisz o tym, żeby docelowo tak się stało?

- To jest duży dylemat. Mam dobrą pracę, jestem z niej zadowolony. Z kolei piwowarstwo zaczyna w moim przypadku przybierać ten rozmiar, że trudno się nim zajmować tylko po godzinach. Na razie to się jeszcze jakoś udaje, ale nie wiem, jak długo. Z drugiej strony, wychodzę z założenia, że jak jest hobby, to jest hobby. Kiedy hobby zaczyna być pracą, to już przestaje być hobby. Boję się tego ryzyka, bo piwowarstwo wciąż mnie cieszy. To, że nie jest moim głównym źródłem utrzymania, pozwala mi na robienie piw, które chcę robić, a nie piw, które będą się dobrze sprzedawać.

Gdzie można napić się twojego piwa?

- Sugeruję używania portalu ontap.pl. Tam można znaleźć informację o lokalach z piwem rzemieślniczym. To jest chyba najłatwiejsza metoda na znalezienie mojego piwa. Zdecydowana większość produkcji idzie na Warszawę. Jestem zwolennikiem regionalności piwa rzemieślniczego. Im krótsza droga transportu, tym mniejsze prawdopodobieństwo, że piwo straci swoje atuty. Nam się czasem udaje skrócić łańcuch logistyczny do tego stopnia, że po pracy o godz. 17 rozlewam piwa, o 19 przyjeżdża dostawca, a po godz. 20 piwo jest już w lokalu.

ZOBACZ WIDEO

Zobacz także
  • Muzeum Browaru w Żywcu To trzeba zobaczyć! Łyk piwnej historii Muzeum, w którym zasmakujesz
  • Jedno piwo, góra dwa... Piwo z dodatkiem złota, wielorybich jąder, czy drożdży hodowanych na brodzie. Co wybierasz?
  • Piwo płynie ulicami Belgii. Otworzono pierwszy na świecie alkoholowy rurociąg

Polecamy