Wszystko, co powinieneś wiedzieć o wołowinie

Najprawdopodobniej jadłeś sezonowaną wołowinę, ale o tym nie wiedziałeś. Jak wygląda proces przygotowania takiego mięsa, z czym je jeść, a czym zapijać, no i dlaczego krowie puszcza się muzykę?

Co to jest ta sezonowana wołowina? Czy to wołowina konsumowana jedynie w sezonie?
Adam Chrząstowski*: Przede wszystkim ludzie mylą sezonowanie z marynowaniem. Oba procesy mają na celu skruszenie i zmiękczenie mięsa, bo ma być łatwe do pogryzienia, ale jednocześnie soczyste. Marynowanie odbywa się za pomocą ziół, przypraw, tłuszczu, alkoholu czy cukrów. Sezonowanie natomiast przebiega w oparciu o własne enzymy.

Czyli jak zostawię stek na parapecie w słońcu na kilka dni, to gdy obrośnie puszkiem, mogę mówić o sezonowaniu…?
A.C.: Niezupełnie. Muszą być spełnione odpowiednie warunki. Żeby obrazowo wyjaśnić, na czym polega to zmiękczanie, wystarczy wyobrazić sobie pojedynczą komórkę mięsa jako kulkę kawioru – na zewnątrz otoczka, wewnątrz osocze. I tę zewnętrzną część trzeba maksymalnie zmiękczyć, żeby rozpłynęła się w ustach.

A da się tę otoczkę zniszczyć całkiem, zanim trafi na patelnię?
A.C.: Konsumenci robią to regularnie, np. przez zamrażanie albo właśnie przez marynowanie – niszczymy strukturę zewnętrzną i osocze ucieka. I stąd sezonowanie, gdzie nic takiego nie ma miejsca. Rozróżniamy dwa rodzaje sezonowania: na mokro i na sucho. Pierwsze polega na stworzeniu odpowiedniego środowiska w zamkniętym opakowaniu. Najczęściej odbywa się to w worku próżniowym, by ograniczyć dostęp drobnoustrojów do mięsa. Schładzamy je do odpowiedniej temperatury, by nie powstał wspomniany już puszek. Wtedy enzymy z mięsa krążą i zmiękczają otoczkę. Sezonowanie na sucho jest podobnym procesem, tyle że tu dochodzi również do ewaporacji i wysuszania, przez co wszystkie smaki bardziej się koncentrują i uwypuklają. W tym procesie także tworzymy specjalne warunki, ale wkładając mięso nie do worków próżniowych, a do szafy czy komory chłodniczej.

Czyli w domu również mogę sezonować wołowinę, wystarczy włożyć ją do lodówki?
A.C.: Profesjonalne urządzenia mają do ustawienia kilka parametrów więcej niż domowa lodówka – choćby wilgotność czy cyrkulację powietrza. Ta druga jest o tyle ważna, że powietrze opływając mięso, wysusza je z wierzchu i zamyka enzymy w środku. Natomiast wilgotność ustalamy u nas na 70-80%.

Jakie partie mięsa można sezonować?
A.C.: Na sucho te lepsze, z grzbietu – rostbef, antrykot, T-bone, a niedocenianym kawałkiem jest mięsień przepony, czyli tzw. stek rzeźnika. Na mokro sezonować można właściwie wszystkie elementy, ale głównie te mniej otłuszczone.

Jaka jest kluczowa różnica między sezonowaniem na mokro a sezonowaniem na sucho?
Grzegorz Kłos**: W dużym skrócie można to ująć tak, że pierwsze zmienia przede wszystkim teksturę, a podczas drugiego dochodzi do intensyfikacji smaku. Często zawarte tam aromaty da się uwydatnić po dłuższym czasie. One są w nim głęboko schowane.

Jak długo można sezonować mięso, żeby nie przesadzić?
G.K.: Na sucho 30 do 100 dni, ale moim zdaniem najlepszy smak uzyskuje się po 40-50 dniach. Na mokro będzie to 18-26 dni. Mamy w swojej ofercie kawałki z antrykotu czy ribeye sezonowane 100 dni i zaczynają się w nich ujawniać nuty truflowe, grzybów albo te znane z serów pleśniowych.

Do tej pory myślałem, że stek ma smakować jak... stek, a rzeczy, o których pan mówi, znam z wina lub whisky. Wychodzi na to że możemy poczuć, co jadła krowa, zanim trafiła pod nóż rzeźnicki.
G.K.: Dokładnie. Wychodzą też niedoskonałości mięsa – czy było przemrożone, ostrzykiwane antybiotykami. Mieliśmy kiedyś partię, w której podczas jedzenia czuć było rybę. Zwierzęta karmione były zatem mączką lub pulpą rybną. Steki amerykańskie są słodsze, bo bydło je kukurydzę. Sezonowanie na sucho uwydatnia te aromaty. Dlatego do przyrządzania steków nie używamy żadnych przypraw. Do wysmażonego dania dajemy gościom jedynie sól.
A.C.: Innym razem dostaliśmy partię wołowiny, w której wyczuwalna była marchewka. Zadzwoniliśmy do dostawcy i przyznał, że krowy 3 tygodnie wcześniej były nią karmione. Od razu nasuwa się myśl, by karmić krowy rozmarynem i czosnkiem, ale one tego nie zjedzą.

Ile musi minąć, żeby taki smak mączki czy marchewki „zszedł”?
A.C.: Trudno to określić, na pewno kilka tygodni.

Hodowla też ma znaczenie? Czy jest analogia do ferm kurczaków – są „krowy z wolnego wybiegu”?
G.K.: Polscy hodowcy nie mają aż tyle sztuk bydła, żeby musieli je tłoczyć. Zazwyczaj to maksymalnie kilka tysięcy egzemplarzy. W Argentynie to może być kilka milionów. Polska wołowina jest dobra, ale rolnicy muszą się jeszcze trochę nauczyć, np. technologii karmienia i zmiany paszy w całym cyklu.

Czy to znaczy, że karmią bydło nieodpowiednio i byle jak?
A.C.: Coraz więcej jest hodowców, którzy dbają o jakość. Kształcą się w tym kierunku. Pilnują odpowiedniej zasadowości mięsa, by nie wytrącał się amoniak, bo wtedy mięso zaczyna śmierdzieć. Można to zbić antybiotykami, ale prawda wyjdzie na jaw po kilku dniach sezonowania i z takim dostawcą już współpracować nie będziemy. Ten proces reguluje ekonomia. Mamy też pistolet do badania pH i jeśli jest nieodpowiednie, nie kupujemy mięsa. Dla rolnika to strata. Ubojnie dbają też o to, by krowy przed ubojem nie były zestresowane.

Chce pan powiedzieć, że po sezonowaniu i już w trakcie jedzenia czuć, że zwierzę było w nerwach przed śmiercią?
G.K.: Stres doprowadza do napięcia mięśniowego, więc mięso jest później twardsze. Ubojnie mają wyciszalnie, czyli pomieszczenia, gdzie puszczana jest muzyka, a personel chodzi ubrany na zielono. Wszystko po to, by krowy rozluźnić.

Czyli ubojnie dostają od was specjalne playlisty z muzyką relaksacyjną, a krowy są masowane jak japońskie kuzynki w Kobe?
G.K.: (śmiech) Nie słyszałem o takich praktykach w Polsce.
A.C.: Masowanie i oklepywanie krów w Kobe to mit. Wiem natomiast, że jest im podawany alkohol.

Żeby łagodniej zniosły śmierć czy żeby po suchym sezonowaniu nie trzeba było dobierać już dodatkowo wina do potrawy?
A.C.: Alkohol wzmacnia łaknienie. Zwierzęta jedzą więcej, mniej im się chce chodzić – zupełnie jak u człowieka (śmiech). Nie ruszają się zatem, dlatego marmurkowatość, czyli obrastanie tłuszczem mięśni, rośnie. A to jest w steku bardzo pożądane.

Pan wcześniej prowadził pizzerię? Placki przestały się sprzedawać?
G.K.: Skądże. Pizza sprzedaje się świetnie i jest łatwiejsza w zrobieniu. Zmiana nastąpiła ze względu na poszukiwanie innowacyjności, trochę też adrenaliny. Wcześniej nowe rozwiązania wprowadzaliśmy przy sprzedaży placków, choćby zamówienia przez internet uruchomiliśmy jako pierwsi. W pewnym momencie chciałem zdywersyfikować swoje przychody z gastronomii, a w Polsce nikt nie sezonował wołowiny, więc wybór był naturalny. W tej dziedzinie chcieliśmy również być pierwsi. Udało się. Mieliśmy dwie szafy mieszczące po 250-300 kg mięsa, z czego zostaje 100 kg gotowego produktu. Sprzedajemy to w kilka dni. Ale i to było za mało. Stworzyliśmy pierwszą w Polsce i chyba największą w Europie Środkowo-Wschodniej sezonowalnię. To już nie wielka lodówka, a pomieszczenie, w którym panują odpowiednie warunki.

I jak przekonać Polaków, żeby zjedli wołowinę, która leżała 100 dni?
G.K.: Sprawa była prosta, podjąłem współpracę z Adamem, który jest kuchennym autorytetem. Jeżeli on twierdzi, że coś jest smaczne, to jest.
A.C.: Ludzie w Polsce lubią nowe rzeczy, chcą eksperymentować. Mają głód i ciekawość, a ich świadomość w kwestii jedzenia rośnie. Mają mniej obaw przed próbowaniem czegoś po raz pierwszy.

Czyli jest szansa, że Polacy zamiast w niedzielę jeść schabowego z ziemniakami i mizerią, przestawią się na sezonowany stek?
A.C.: Ja nie oczekuję, że goście będą jedli stek codziennie. Wystarczy, jak przyjdą raz na miesiąc.
G.K.: Choć mamy stałego klienta w Warszawie, który kilka razy w tygodniu je 700-gramową porcję wołowiny.

W takim razie ziemniaki i mizeria do steku?
A.C.: Ja lubię ze świeżymi pomidorami, do tego trochę ziół, szalotka, natka pietruszki, skropione dobrym olejem. Można jeść, z czym nam smakuje, nie ma czegoś takiego jak profanacja steku.

A zmielenie długo sezonowanego mięsa na burgera będzie profanacją?
A.C.: Robiliśmy takie burgery i smak jest taki, jak w przypadku kawałka mięsa. To samo będzie w przypadku bitek, gulaszu czy zrazów. Jednak polecam zjeść sezonowaną wołowinę w postaci steku, wtedy poczujemy jego fakturę, bardziej docenimy cały proces.

Czym to popijać?
A.C.: Myślę, że odpowiednie będzie czerwone wino, dobrze zbudowane, wysoko taninowe. Piwo ciemniejsze lub górnego warzenia.

Myśli pan, że Polacy w końcu całkowicie przestawią się z mielonych i buraczków na burgery w bułce?
A.C.: Nigdy do tego nie dojdzie. Burgery to moda, ale cieszę się z niej, bo konsumpcja wołowiny zwiększa się.

Jak często pan się tak stołuje?
G.K.: Zjadłem w życiu tyle wołowiny, że stek nie jest moim pierwszym wyborem. Właściwie jem ją tylko podczas testów nowego mięsa.

I jak w tych testach wypadają polskie krowy?
G.K.: Moim zdaniem trochę słabiej niż argentyńskie czy australijskie, ale jest bardzo dobrze. Jeżeli coś można by poprawić w polskiej wołowinie, to byłoby to lepsze karmienie, wpływające na większe otłuszczenie, co z kolei dałoby bardziej kruche mięso. Natomiast smak naszego produktu finalnego oceniam najwyżej.
A.C.: Smak polskiej wołowiny jest świetny i wynika ze sposobu karmienia – jest bardzo naturalny. To, co trafia do nas z Ameryki Południowej, robione jest już na skalę przemysłową i jakość się gubi.

A dlaczego to jest tak drogie?
A.C.: Proces jest złożony, długotrwały. Mówiliśmy już o specjalnych hodowlach, do tego w procesie sezonowania odchodzi około 40% wagi produktu, bo paruje z niego woda. Dochodzą też koszty wyjątkowych warunków chowu.

Jak w takim razie wypadają steki z dyskontów? Są bez przypraw, zamknięte w próżniowym opakowaniu, leżą kilka dni – chyba spełniają definicję sezonowania na mokro?
A.C.: Zdecydowanie spełniają. One nie są złe, sam czasem je kupuję. Wybieram wtedy te z krótkim terminem ważności, bo to daje dłuższy okres sezonowania. No i trafiają mi się bardziej marmurkowate, bo nieświadomi klienci odrzucają otłuszczone kawałki.

I jak właściwie przygotować taki stek?
A.C.: Są metody, by łączyć palce dłoni i dotykać poduszki między nimi. Ma ona odpowiadać miękkości mięsa. To dobra metoda, ale dla wprawionego kucharza. Przede wszystkim stek powinien mieć minimum 2,5 cm grubości. Należy go wyjąć przed smażeniem, by nie doprowadzić do szoku termicznego. Na dobrze rozgrzanej patelni smażymy go po 3-4 minuty z każdej strony, najpierw na dużym ogniu i „dociągamy” na mniejszym. Ważnym sygnałem do odstawienia steku jest moment, gdy mięso zaczyna się „pocić”. Na powierzchnię wystąpią czerwone kropelki. Wtedy należy wyłączyć palnik. Musi chwilę odstać, by osocze się „uspokoiło” i nie wypłynęło za szybko przy pierwszym krojeniu.

A co warty jest stek leżący w marynacie i ziołach, które akurat mamy w domu, wrzucony na grilla w sobotę do meczu?
A.C.: Trzeba pamiętać, że jeśli wrzucimy kawałek mięsa do oleju i dodamy przyprawy, to nic to nie da, bo te aromaty do mięsa nie przejdą. Tak samo jak się go oblepi musztardą, czosnkiem czy cebulą, po prostu szkoda towaru. To są polskie grzechy grillowania. Lepiej użyć wieprzowiny, wyjdzie taniej.

Czyli mięsa nie można w ogóle doprawiać? A co z soleniem przed obróbką?
A.C.: Doprawiać najlepiej po usmażeniu. Sosy również jako dodatek po przygotowaniu. Solić można, ale tuż przed wrzuceniem na ogień,

A co pan poleci klientowi, który zamówi wege burgera? Żeby wyszedł?
A.C.: Absolutnie nie. Mamy dania wegańskie, wegetariańskie. Szanujemy preferencje innych. Natomiast jeśli ktoś zamówi maggi do tatara albo vegetę do zupy, to tego nie dostaje. Ale jedno mnie zastanawia u wegetarian. Jeśli robią to z pobudek etycznych, to czemu w sklepie wybierają jednak sojowe parówki, smalec czy burgery. Przecież to ma lingwistyczne konotacje z konsekwencjami uboju zwierząt...

*Adam Chrząstowski
Kulinarny autorytet wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną w Polsce prestiżową nagrodą Mistrz Mistrzów. Szef kuchni restauracji Ed Red.

**Grzegorz Kłos
Założyciel wielu przedsiębiorstw w branży gastronomicznej. W 2014 r. otworzył restaurację Ed Red i do dziś pozostaje prezesem zarządu spółki.

Więcej o: