Sommelier w ciemnościach

Marcin Twarowski

Marcin Twarowski (Albert Zawada / AG)

Czy można odróżnić wino czerwone od białego jedynie na podstawie smaku i co robią przy stole ludzie, gdy sądzą, że nikt ich nie widzi? O swojej pracy opowiada Marcin Twarowski - człowiek, który prowadzi degustacje w całkowitej ciemności.

W pracy cały czas jest pan blisko wina – wybiera pan butelki dla gości, opowiada o ich zawartości – wielu powiedziałoby, że to wymarzony zawód.

Może nie wymarzony, ale jeden z takich, przy których można się fajnie rozwijać. Szczególnie wtedy, gdy to wszystko przygotowujemy, a ja zdobywam wiedzę o kolejnych trunkach, żeby być jak najlepszym podczas rozmów z gośćmi.

Który aspekt jest istotniejszy – umiejętność nawiązania kontaktu z ludźmi czy nabycie wiedzy winiarskiej?

Stanowczo nabycie wiedzy. Nawiązywania interakcji z ludźmi – czy to w ciemności, czy poza nią – nie musiałem się uczyć, bo wynika z mojej natury. Wiedza winiarska to jednak coś, co trzeba przyswoić.

Skąd w ogóle pomysł na kolacje w ciemności?

Przyszedł z zagranicy. Takie kolacje odbywają się od dawna w różnych miejscach na świecie, a pionierami byli Francuzi i Szwajcarzy na początku lat 90. Potem ten pomysł zaczął w różnych formach krążyć po świecie. Nasza wersja powstała w oparciu o doświadczenia firmy, która robiła to na Litwie.

Jak zachowują się goście w ciemności?

Oj, najróżniej! Gdy zaczynaliśmy, ludzie nie byli jeszcze obeznani z tą koncepcją i uważali, że mogą zachowywać się jak chcą. Mamy zasadę: „co się stało w ciemności – pozostaje w ciemności”, ale anegdoty obsługi i kelnerów można by zebrać w obszerną książkę. Różne rzeczy tam się działy (śmiech).

Co na przykład?

Cóż… Bardzo aktywni w wykorzystywaniu ciemności bywają zakochani, którzy próbują z niej korzystać do różnych celów i zazwyczaj nie przeszkadza im fakt, że kelnerzy mają noktowizory. Ba, niektórzy z nich sprawiali wrażenie, jakby to była dodatkowa atrakcja!

A czy wśród gości zdarzają się tacy, którzy boją się ciemności?

Tak, chociaż wielu z nich wcześniej nie zdawało sobie z tego sprawy. Sale, w których odbywają się degustacje, są całkiem przestronne, ale ciemność u niektórych wywołuje uczucie klaustrofobiczne. Są tacy, którzy „na pewniaka” wchodzą do sali, a dopiero po chwili pojawia się element stresowy. Wynikają z tego zabawne sytuacje – czasem ktoś bardzo się boi, ale nie chce dać tego po sobie poznać, bo przyszedł z partnerką, więc trzyma się kurczowo brzegów stołu przez całą kolację. Gdy światło się zapala, nagle staje się wyluzowany i pyta swoją dziewczynę: „No i jak tam, podobało się, bałaś się?”. Ludzie są ludźmi, także w ciemności.

Kolacja w ciemności to raczej jednorazowa atrakcja, czy może dobry sposób, żeby się czegoś o winie i jedzeniu dowiedzieć?

Jeśli chce się przyswoić wiedzę, to jest to dobra okazja. Wszystko, co mówimy, jest prawdą i wynika z doświadczenia, więc można się dowiedzieć sporo. Oczywiście wielu gości przychodzi z nastawieniem na dobrą zabawę, więc od nas zależy dopasowanie tego, jak ta kolacja wygląda, do oczekiwań gości.

Które kolacje są ciekawsze – te, które skupiają się na jedzeniu czy na trunkach?

Ciekawsze są te, które bazują na degustacjach piwa i wina. To są wydarzenia stuprocentowo interaktywne – goście cały czas muszą coś robić i są zaangażowani w rozmowę ze mną, a ja ich pobudzam do tego, żeby myśleli, zgadywali, kombinowali. Zwykłe kolacje mają trochę inny charakter – ja jestem tylko uzupełnieniem, a nie osią całego wydarzenia.

Jakie alkohole oprócz wina dobrze nadają się do tego, żeby degustować je w ciemności?

Przede wszystkim whisky. To znakomity trunek do takiej degustacji – sposób jego produkcji, destylacji wpływa na smak. Mówiąc „whisky” mam oczywiście na myśli wszystkie wersje tego trunku, czyli na przykład bourbony. Piwo też się nadaje rzecz jasna – niedawna piwna rewolucja sprawiła, że to najpopularniejszy alkohol degustowany w ciemności. No i nalewki! Mnóstwo ludzi samemu je robi i nie mówię o pokoleniu naszych rodziców, bo młodzi ludzie też się tym interesują. Wódkę też by się dało w ten sposób degustować i zauważyć różnice, ale byłaby to degustacja bardzo skondensowana (śmiech).

 

Wódka raczej nie kojarzy się z alkoholem do degustacji…

Ale takie się odbywają! Co prawda akurat nie w naszym projekcie, ale generalnie jak najbardziej – można to znaleźć.

Wracając do wina – czy żeby się na nim znać, trzeba mieć jakieś naturalne predyspozycje, czy można wszystkiego się nauczyć?

Jedno i drugie. Są ludzie, którzy mają do tego naturalne predyspozycje – rozwinięty zmysł smaku i węchu ułatwiają zostanie sommelierem i pracę przy winie, innych trunkach i jedzeniu. Bazą jest jednak wiedza – każdego można wyszkolić na sommeliera, byleby ten smak i węch w ogóle miał. Przy czym węch jest istotniejszy – smak jest tylko jego uzupełnieniem.

Czy można rozpoznać kolor wina tylko po zapachu i smaku?

Jak najbardziej. Jeśli tylko się wie, co cechuje białe, czerwone i różowe, lub jeśli zna się szczepy, to łatwo można skojarzyć. Może nie każdy od razu to zrobi, ale jest to możliwe. Czerwone wino jest zazwyczaj dużo bardziej taninowe, czyli cięższe i bardziej „ściągające” – można wyczuć garbniki, których w białym raczej nie uświadczymy. Wino białe, zawsze będzie „świeższe”, orzeźwiające, o nutach mineralnych. Oczywiście czasem specjalnie robi się wina czerwone, które smakują jak białe i odwrotnie, ale to już wyższa szkoła jazdy.

Podobno wino im starsze, tym lepsze – rzeczywiście tak jest?

Nie każde. Wino musi być stworzone w taki sposób, aby miało potencjał do starzenia. Niektóre z nich wymagają długiego procesu powstawania, jeśli mają być zgodne ze swoim stylem i apelacją – tak jest w przypadku win z tokajskiego regionu winiarskiego. Ludzie często kupują zwykłe wina z myślą o ich starzeniu – te wina leżą sobie po kilka lat, niestety po otwarciu nie nadają się już do wypicia.

A czy te robione z myślą o starzeniu mogą się przeterminować?

Teoretycznie można znaleźć wina, które mają po 200 lat i więcej, i nadal nadają się do spożycia, ale to wszystko zależy przede wszystkim od warunków, w których dane wino leżało – jeżeli na dnie morza albo w bagnie, a butelka i korek pozostawały nienaruszone, to takie wino będzie jak najbardziej nadawało się do wypicia. Jeden z naszych partnerów z Tokaju ma wydzieloną część piwnicy, w której znajdują się wina nawet dwustuletnie – najstarsze były zrobione przez jego prapradziadka. One tam leżą do dziś pod grubą warstwą kurzu, pleśni i pajęczyn. Właściciel mówi, że to wina na wesela córek – gdy któraś z nich ma wyjść za mąż, to wyciąga butelkę, sprzedaje i za uzyskaną kwotę robi wesele.

Piwniczki z winem skrywają tajemnice?

Raz mieliśmy sytuację rodem z filmów o Indianie Jonesie – zwiedzaliśmy piwnicę, ktoś oparł się o ścianę i wypadła z niej jedna z cegieł. Okazało się, że za ścianą jest korytarz z winem, o którym nie wiedzieli właściciele winiarni!

Jak to jest z polskimi winami? Jak wypadają w porównaniu do chociażby węgierskich?

Niestety z przyczyn naturalnych nie jesteśmy regionem winiarskim. Jeśli już powstają u nas winiarnie, to na zachodzie i południu, chociaż eksperymentuje się również w innych częściach Polski. Myślę, że wino można u nas produkować, ale odkrycie wszelkiego potencjału gleby, ziemi, regionu… To trwa wieki. W PRL-u niemal całkowicie wyeliminowano produkcję wina – chociaż w przeszłości się odbywała, ale i wówczas traktowano polskie wino jako produkt drugiej kategorii w stosunku do importowanych.

W filmach czasami widzimy sceny, w których bohater jest w stanie po jednym łyku rozpoznać nie tylko markę i rocznik wina, ale i stopień nachylenia stoku, na którym rosła winorośl.

W 80% jest to fikcja, ale pozostaje to 20%. Powiem tak – stary winiarz, z jakiegoś regionu winiarskiego, który całe życie pracował przy winorośli, po spróbowaniu wina z tego regionu, z dużą dozą prawdopodobieństwa, jest w stanie powiedzieć o tym winie wszystko. Zawodowy sommelier będzie z kolei w stanie rozpoznać kraj pochodzenia – są wyróżniki, które charakteryzują wina na przykład z Węgier, Chile czy RPA. Najczęściej wynikają one z klimatu i rodzaju gleby. Wymaga to jednak praktyki – w tym przypadku laik jest bez szans. No, chyba że weźmiemy te wina, które są niezwykle charakterystyczne i produkowane tylko w jednym regionie, jak choćby porto czy tokaj. W ich przypadku każdy może być znawcą!

Zobacz także
  • Dr Sylwia Spurek, zastępca rzecznika praw obywatelskich Co jest molestowaniem? Wywiad z dr Sylwią Spurek, zastępczynią rzecznika praw obywatelskich
  • Mój pierwszy raz: golf Mój pierwszy raz : golf
  • Bosch Unlimited Bosch Unlimited: odkurzanie bez granic
Skomentuj:
Sommelier w ciemnościach
Zaloguj się lub komentuj jako gość

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Polecamy