Kulinarny przewodnik Michelin

Szef kuchni paryskiej Lapérouse. To jedna z najdłużej działających restauracji na świecie - założono ją w 1766 r. Bywali tu Guy de Maupassant, Emil Zola, Aleksander Dumas i Victor Hugo. W 1907 r. stała się pierwszą, która w przewodniku Michelin otrzymała 3 gwiazdki.

Szef kuchni paryskiej Lapérouse. To jedna z najdłużej działających restauracji na świecie - założono ją w 1766 r. Bywali tu Guy de Maupassant, Emil Zola, Aleksander Dumas i Victor Hugo. W 1907 r. stała się pierwszą, która w przewodniku Michelin otrzymała 3 gwiazdki. (fot. EastNews)

Nazywany jest też gastronomiczną wyrocznią. Gwiazdka przyznana przez jego inspektorów jest na wagę złota. A może i cenniejsza, bo rzadziej spotykana. Dość powiedzieć, że w Polsce mamy tylko dwie restauracje wyróżnione gwiazdką w legendarnym przewodniku Michelin.

Tegoroczna (2018) budapeszteńska premiera przewodnika Michelin „MainCities of Europe” przeprowadzona została z rozmachem godnym gali oscarowej. W Polsce, Czechach, Austrii, Grecji i na Węgrzech wywołała prawdziwą gorączkę u restauratorów i miłośników dobrej kuchni, natomiast w innych europejskich krajach obyło się bez takich emocji. Jak to możliwe? Wynika to z planów wydawniczych Michelin. Najpierw są premiery przewodników poświęconych poszczególnym krajom lub miastom (w Europie to Francja, Niemcy, Włochy, Holandia, Szwajcaria oraz Paryż, Londyn) lub regionom (Belgia i Luksemburg, Hiszpania i Portugalia, Wielka Brytania i Irlandia oraz kraje nordyckie). Dopiero później przychodzi czas na przewodnik „MainCities of Europe”, gdzie obok restauracji z 36 miast z 20 państw europejskich oceniane są również te z naszego kraju.

Polskie restauracje w przewodniku Michelina

W tegorocznym, 37. wydaniu Michelin „MainCities of Europe” można znaleźć informacje o 56 polskich restauracjach – 30 z Warszawy i 26 z Krakowa, bo restauracyjny boom w Poznaniu, Wrocławiu czy Trójmieście na razie umyka inspektorom Michelin. Pierwsze warszawskie restauracje (w liczbie 12) odnotowano w roku 1997, a dopiero 11 lat później zaczęto też publikować oceny restauracji krakowskich. Wśród opisanych w tym roku jest aż pięć restauracji z Warszawy, których oceny publikowane są nieprzerwanie od 2007 r. – Ale Gloria, Dom Polski, Bistro de Paris, Belvedere i U Fukiera. Dwie ostatnie jako jedyne były notowane we wszystkich 21 „polskich” wydaniach przewodnika. W Krakowie są czterej „długodystansowcy” (notowani od 2008 r.):
restauracje Copernicus, Farina, Szara i Szara Kazimierz.

Historia "Michelin Guide". Zaczęło się od mapy z warsztatami

Legendarny przewodnik Michelin narodził się w 1900 r. Bracia Michelin, właściciele firmy oponiarskiej, wymyślili go jako sposób na promowanie wycieczek samochodowych. Początkowo w darmowym przewodniku publikowano jedynie mapy miast, adresy warsztatów samochodowych oraz hoteli, ale od 1926 r. zaczęto też opisywać restauracje, a pięć lat później wprowadzono słynną gwiazdkową skalę ocen.
Restauracje i hotele oceniają anonimowi, zawodowi inspektorzy Michelin. Na ogół pierwsza wizyta ma charakter techniczny i służy do zebrania informacji, które potem w formie opisu lub symboli można znaleźć w przewodniku. Kolejna wizyta służy ocenie stylu kuchni, smaku, jakości potraw, sposobu ich podania, a także stosunku jakości do ceny.

Przewodnik Michelin z 1984 r.Przewodnik Michelin z 1984 r. Fot. Alamy

Co oznaczają sztućce Michelin

Podstawowy wyróżnik to symbol sztućców, a dokładnie skrzyżowanej łyżki i widelca. Każda restauracja może dostać od 1 do 5 kompletów sztućców. Przyznaje je się wyłącznie za takie kwestie, jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów czy też jakość udogodnień lokalu (np. za parking, ogród, taras etc.). Tak, tak! Symbole sztućców nie mają nic wspólnego z jakością jedzenia! Co to oznacza? Ni mniej, ni więcej tylko tyle, że np. wybierając którąś z 1548 europejskich restauracji odnotowanych w przewodniku, nie wiemy, z jaką jakością i klasą jedzenia spotkamy się, rezerwując tam stolik! Dlaczego? Bo będą to właśnie restauracje wyłącznie oznaczone kompletami sztućców. Mało tego! Dokonując wyboru, nie możemy wykluczyć, że jakość jedzenia w restauracji „jednosztućcowej” może być wyższa niż w przypadku takiej, która ma nawet pięć kompletów sztućców.
W Polsce nie mamy jeszcze restauracji uhonorowanych pięcioma kompletami sztućców, a jedyną „czterosztućcową” jest warszawski Amber Room. No cóż, lokalizacja w stylowym pałacyku, starannie urządzone piękne wnętrze, ogród, śliczny taras i obszerny, własny parking rzeczywiście wysoko podnoszą poprzeczkę restauracyjnego komfortu.
W liczącej siedem restauracji grupie „trójsztućcowej” pewnie najbliżej do Amber Roomu jest warszawskiemu Belvedere. Również krakowski Copernicus, ulokowany wraz z hotelem w XV-wiecznej kamienicy kanoników, i Trzy Rybki mieszczące się w przepięknym, dizajnerskim hotelu Starym wydają się być blisko lidera, choć brak parkingu na miejscu pewnie nigdy nie pozwoli im na pozyskanie wyższych laurów. Oprócz tego w tej grupie mamy jeszcze warszawskie Bistro de Paris Michela Morana oraz położony w nowoczesnym hotelowym drapaczu chmur Platter by Karol Okrasa. No i oczywiście Atelier Amaro i Senses, o których więcej już za moment.

Inne symbole w przewodniku Michelin

Oprócz kompletów sztućców przyznawanych restauracjom w europejskim przewodniku można również znaleźć dwa symbole służące do wyróżnienia miejsc o innym charakterze i profilu.
Pierwszy z nich to symbol kieliszka z winem i małego widelczyka. Takim symbolem oznaczane są w przewodniku tapas bary. U nas – przynajmniej na poziomie dostrzegalnym przez inspektorów Michelin – niewystępujące.
Drugi to widelec i kufel do piwa tworzące piktogram przewidziany dla pubów serwujących dobre jedzenie. Taki symbol był przed laty przyznany warszawskiemu pubowi U Szwejka, który był notowany w wydaniach 2009 i 2010.
W przewodnikach europejskich z oczywistych względów nie jest używany symbol miseczki i pałeczek oznaczający prosty, uliczny food shop występujący w przewodnikach azjatyckich.
Wszystkie opisane wyżej symbole mogą być czarne lub czerwone. W tym drugim przypadku oznacza to, że dane miejsce jest uznane za „wyjątkowo przyjemne”. Sztućce w kolorze czerwonym mają krakowskie restauracje Studio Qulinarne i Pod Nosem oraz warszawska Belvedere.
W kolorze czerwonym drukowane są też symbole najważniejszych nagród - tych, które odnoszą się do jakości jedzenia w restauracji…




Najważniejsze gwiazdki Michelin

Czerwone są przede wszystkim gwiazdki!  Gwiazdki z nazwy, bo tak naprawdę bardziej przypominają kwiatki. Czymkolwiek by nie były, to z całą pewnością są znacznie młodsze od sztućców. Od 1930 r. używa się ich w obecnej konfiguracji, przyznając od 1 do 3 gwiazdek zgodnie z logiką „im więcej, tym lepiej”. Kryteria ich przyznawania, opublikowane po raz pierwszy w 1933 r., ponoć nie zmieniły się od samego początku. No cóż, są dość ogólne, a więc i wystarczająco elastyczne, by oprzeć się zmianom i modom na rynku gastronomii. Co najważniejsze, gwiazdki przyznawane są wyłącznie za serwowane jedzenie. Dlatego zdarza się, że gwiazdkę, dwie, a nawet trzy otrzymują restauracje mające tylko jeden widelec! Wiele takich przykładów można znaleźć w przewodnikach azjatyckich, takich np. „Michelin Hong Kong & Macau”, „Michelin Japan”, „Michelin Seul” czy w najmłodszym dziecku w rodzinie Michelin – przewodniku po Bangkoku. Ale i w przewodniku „MainCities of Europe” możemy znaleźć „jednowidelcowe” restauracje z jedną gwiazdką (np. Disfrutar w Barcelonie, Bandol sur Mer w Berlinie czy L’Atelier de Joël Robuchon Étoile w Paryżu), a nawet „gwiazdkowe” tapas bary (barcelońskie Tickets, Dos Palillos)

Polskie gwiazdki Michelin

W Polsce, a dokładnie w Warszawie, mamy dwie restauracje uhonorowane gwiazdką Michelin. Aterlier Amaro Wojciecha Modesta Amaro swoją gwiazdkową przygodę zaczęło w 2013 r., a Senses Andrei Camastry pierwszą gwiazdkę otrzymało trzy lata później. Skromny to wynik, szczególnie w porównaniu z liczbą gwiazdek Michelin w Pradze i Budapeszcie. No cóż, w opinii inspektorów przewodnika mocno odstajemy od naszych czeskich i węgierskich przyjaciół, natomiast ja śmiało mogę wskazać warszawskie restauracje bez gwiazdek, które jakością dań znacząco przewyższają znane mi gwiazdkowe restauracje w Pradze i Budapeszcie. Ale faktem jest, że pierwszą gwiazdkę zdobyła praska restauracja, a Budapeszt może poszczycić się pierwszą w tym gronie dwugwiazdkową restauracją.

Choć kryterium stosunku jakości do ceny było zawsze istotne przy przyznawaniu gwiazdek, wydawca przewodnika postanowił dodatkowo honorować te miejsca, w których był on najlepszy. Już od 1954 r. opisywano je słowami: „Dobra kuchnia w rozsądnej cenie”, by od roku 1970 oznaczać je czerwona literką R. W 1992 r. R zastąpiono słowem „Repase” (w wydaniach angielskich „Meal”). Dopiero w 1997 r. na stałe symbolizuje je Bib Gourmand czyli Bib Smakosz. Bib to skrót od Bibenduma, charakterystycznej postaci z opon, zwanej „ludzikiem Michelin”, która od 1898 r. jest znakiem rozpoznawczym i fragmentem logo firmy. Imię ma ponoć korzenie w odzie Horacego, w której padają słowa: „Nunc est bibendum”, oznaczające „pora pić”. Symbol Biba Smakosza przyznaje się restauracjom oferującym doskonałe jedzenie za przystępna cenę. Kiedyś było to maksymalnie 29 euro we Francji i 35 euro w samym Paryżu. Dziś z racji rozszerzenia zasięgu przewodnika ceny ustala się indywidualnie dla każdego rynku (np. w Hongkongu jest to 300 dolarów HKG, czyli niecałe 150 zł)
O wadze tego symbolu niech świadczy fakt, że dla San Francisco, Waszyngtonu, Nowego Jorku i Chicago premiera przewodnika jest organizowana dwuetapowo. Oddzielnie ogłasza się szczęśliwców nagrodzonych Bibem, a dopiero tydzień później prezentuje się restauracje gwiazdkowe. Mało tego: Francja, Niemcy i kraje Beneluksu mają oddzielne przewodniki zawierające wyłącznie restauracje nagrodzone Bibem.
Od zeszłego roku w wydaniach brytyjskich i amerykańskich przewodników pojawił się nowy symbol znany wcześniej z przewodnika po Francji. Mowa tu o Michelin Plate (L’Assiette Michelin), przyznawanym niezależnie od gwiazdek i bibów miejscom, które używają wyłącznie najwyższej jakości, świeżych składników, odpowiednio je przygotowując i oferując po prostu dobry posiłek. Sens tego wyróżnienia nie do końca wydaje się jasny. W 2018 r. wszystkie restauracje opublikowane w przewodniku „MainCities of Europe” automatycznie je otrzymały. Jeśli spojrzeć na niektóre z polskich, to taka decyzja dziwi.

Chan Hon Meng jest szefem kuchni w... budce w singapurskim 
Chinatown. Jednak Michelin docenił jego kunszt, przyznając swoją 
gwiazdkę 'lokalowi', gdzie za danie zapłacimy około 6 zł.Chan Hon Meng jest szefem kuchni w... budce w singapurskim Chinatown. Jednak Michelin docenił jego kunszt, przyznając swoją gwiazdkę 'lokalowi', gdzie za danie zapłacimy około 6 zł. FOT. Forum

Polskie Biby

Pierwszy Bib w Polsce został przyznany w 1997 r. Otrzymała go i do 2006 r. szczyciła się nim restauracja Flik na warszawskim Mokotowie. Było to miejsce niezwykle modne, szczególnie wśród przedstawicieli stołecznej bohemy i mediów. Było też słynne z oporu, jaki stawiało pruszkowskim gangsterom próbującym zmusić restauracje do płacenia haraczu za „ochronę”.
Przez moment w 2003 r. byliśmy „bibową” potęgą, bo do Flika doszły jeszcze dwie restauracje warszawskie: Villa Foksal i Capriccio. Ale to był moment.
Kolejny Bib powędrował na Wspólną do Absyntu Kręglickich, w którym za sterami kuchni stała Agata Wojda – wybitna szefowa kuchni, znana później z Opasłego Tomu. O egzotyczności przewodnika w tamtym czasie najlepiej świadczy anegdota opowiadana przez Agnieszkę Kręglicką. Otóż o tym, że Absynt dostał Biba (miał go zresztą czterokrotnie od 2005 do 2008 r.), dowiedziała się przez przypadek od norweskich gości, którzy dotarli do Absyntu za rekomendacją przewodnika Michelin.
Przez dwa sezony (2009 i 2010) Bib Gourmand należał do restauracji U Kucharzy Adama Gesslera (w jej pierwszej lokalizacji na tyłach Hotelu Europejskiego). Miejsce miało swoich fanów bez względu na to, jak postrzegana była etyka biznesowa właściciela.
Nowa era Bibów zaczęła się w 2012 r. i należy do Daniela Pawełka i jego teamu. Z pięciu restauracji w grupie trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012 r., Brasserie Warszawska od 2014 r. i Kieliszki na Próżnej od 2017 r.), ale to chyba nie koniec aspiracji restauratora. W 2016 r. do grona „bibowców” niespodziewanie dołączyło krakowskie Zazie Bistro, a w najnowszym przewodniku – restauracja Ale Wino, gdzie szefuje Sebastian Wełpa.
Niestety, w tym roku wśród szefów kuchni wchodzących na scenę w Budapeszcie po swoją wymarzoną pierwszą lub kolejną gwiazdkę Michelin Polaków zabrakło. Nic to, do następnej premiery czerwonego przewodnika zostało już tylko kilka miesięcy.




Zobacz także
  • Monopoly dla millenialsów Monopoly dla millenialsów. "Nic nie kupisz, bo i tak cię nie stać"
  • Jak wyglądaliby bohaterowie ze znanych filmów i kreskówek, gdyby ich twórcy dbali przede wszystkim o rożnorodność płciową, rasową i religijną? Czarnoskóra, pulchna Śnieżka i niepełnosprawny Buzz Astral w hidżabie
  • Najdroższy polski obraz Oto najdroższy polski obraz. Łempicka przebiła Wyspiańskiego
Skomentuj:
Kulinarny przewodnik Michelin
Zaloguj się lub komentuj jako gość

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Polecamy