Restauracja Senses: co zjesz za pół tysiąca?

Najtańsze menu kosztuje tu tyle, co dziesięć dużych pizz, piętnaście zestawów Big Mac albo jakieś dwadzieścia kebabów. Co otrzymujemy na talerzu?

Drugą gwiazdkę Michelina dla polskiej restauracji zdobył w 2016 r. Andrea Camastra, szef kuchni włosko-francuskiego pochodzenia, wraz ze swoją warszawską restauracją Senses (pierwszą otrzymał trzy lata wcześniej Wojciech Modest Amaro). Senses, czyli „zmysły”, bo nie chodzi o to, żeby przyjść i się nafutrować. Góra mięsa, frytek i jeszcze buła do tego? Nie, nie, takie rzeczy tylko w Sphinxie. Fine dining ma pobudzać wszystkie zmysły – nie tylko smak, ale też słuch, zapach, dotyk i wzrok. O co chodzi w tym całym show? Postanowiłem przekonać się na własnych zmysłach.

Menu w Senses (podobnie jak w Atelier Amaro) jest sezonowe, zmienia się w każdym tygodniu. Jak czas na kurki – to pewnie będą kurki, jak wiosna – to nowalijki. Amaro obietnicę wyjątkowego przeżycia zdradza już w nazwach swoich „momentów” (tak nazywane tam są dania wchodzące w skład menu – do wyboru trzy, pięć lub osiem „momentów”). Nazwa każdego to enigmatyczny kod trzech składników, np. „jagnięcina/pumpernikiel/kmin” lub „królik/bób/lawenda”.

Na zdjęciu szef kuchni, Andrea Camastra - szef kuchni restauracji SensesNa zdjęciu szef kuchni, Andrea Camastra - szef kuchni restauracji Senses Jakub Kamiński / PAP

W Senses wydaje się odrobinę mniej tajemniczo, momentami wręcz prosto i tradycyjnie. Mnie trafiły się na przystawki: bigos, mizeria i deska serów. Proste? Proste! Jak w jakiejś karczmie typu „polskie jadło”. Pod przykrywką owej „normalności” dostałem jednak cuda, które z karczmianą kuchnią niewiele mają wspólnego. To takie puszczenie oka do tych, którzy żartują, że jeśli coś się nazywa „ossobuco na runie leśnym w towarzystwie tymianku”, to restaurator może wołać za to danie 100 zł więcej. Otóż nie! Za bigos i mizerię też można policzyć kilka stów. Za to za jaki bigos i jaką mizerię! Ale o tym za chwilę.

Rezerwacje w Senses? Najlepiej na kilka tygodni naprzód

Senses jest dość niepozorne – mieści się w biurowcu z lat 90., niby w spacerowej odległości od Teatru Wielkiego, ale jednak nie przy głównej ulicy. Nikt nie wchodzi tam przypadkiem, także dlatego, że na stolik czeka się kilka tygodni. Wewnątrz jest surowo – beton, cegły, duże grafiki, białe obrusy wyprasowane na blachę. Do wyboru mamy trzy menu degustacyjne różnych wielkości: piccolo (serwowane od poniedziałku do czwartku), medio i grande. Ale to nie jest tak, że dostaniesz przystawkę, danie główne i deser. To nie „menu turistico” w paryskiej Dzielnicy Łacińskiej. To cały korowód małych porcyjek, gwarantujący, że na pewno nikt nie wyjdzie głodny. Czekadełka, czyli amuse bouche, przerywniki spoza menu, plejada nadprogramowych deserów. Łącznie kilkadziesiąt dań – sama „deska serów” jest podzielona na kolejne odcinki, żeby nie przegapić żadnego z oferowanych smakołyków.

Najpierw na stole ląduje pieczywo własnej roboty – ponoć chrupanie wzmaga apetyt. Pieczywo to oczywiście nie smętne kajzerki, musi być bajeranckie. Jest chleb na zakwasie buraczanym z orzechami włoskimi i suszonymi śliwkami. Foccacia z Bari, skąd pochodzi Camastra, bułka na zakwasie gryczanym z czarnym pieprzem i włoska ciabatta. Do tego dwa rodzaje masła (w tym jedno z nutą białej trufli – takie sobie) i mała pipeta z esencją jabłkową – bo polskie jabłka niezmiennie są na fali, a przecież „lokalność is the new black”. Ale lokalność z pewnym twistem. Bo gwiazdek Michelina nie dostaje się za poprawność i trzymanie się wiekowych przepisów (to nadal nie Sphinx, w którym odkurzono staroegipskie księgi i dokopano się do przepisu na shoarmę z surówką). Tu chodzi o to, żeby kombinować i wykraczać poza utarte smaki.
Zdarzyło mi się kiedyś być we francuskim lokalu z trzema gwiazdkami Michelin, gdzie na dzień przed wizytą naszej licznej grupy szef kuchni zamknął lokal i jeździł szukać u lokalnych dostawców najlepszych składników. Obłęd. Ale to jest właśnie ta jakość.

Kapsułka mizerii, żuchwa i cygaro

W całej zabawie w „gwiazdki Michelina” chodzi o to, by wspierać kulinarne ambicje i odwagę łączenia nietypowych smaków lub reinterpretowania klasyki. Jeśli deska serów to nie pokrojona gouda (choćby najlepsza). Tu przechodzimy do pierwszej przystawki – w Senses pod hasłem „deska serów” kryły się chrupiące paluchy o posmaku sera bursztyn, oscypek w formie płynnej, roztopiony ser lazur z pianką z gruszki i karmelizowanym orzechem (to akurat było obrzydliwe). Była też serowa chrupka (w smaku jak chipsy Cheetos) i burrata (kremowa mozzarella z gęsta śmietaną w środku) na wodzie z pomidorów.

A mizeria? Okazuje się, że moja babcia miała jakiś dziwny przepis. Mizeria to, zdaniem Camastry, kapsułka, która wygląda jak pralina z kolekcji belgijskich czekoladek. Wewnątrz twardej skorupy o konsystencji i wyglądzie zmrożonej białej czekolady zamknięto mieszankę maślanki i esencji koperkowej, na górze ustrojono ogórkiem i kawiorem syberyjskim. Aby danie było twarde z zewnątrz, ale płynne w środku, położono ową „mizerię” na kieliszku wypełnionym kostkami lodu. W gorące letnie dni danie to nieźle chłodzi.

Z dań głównych zaserwowano wieprzową żuchwę. Żuchwa – może to słowo wprawia w osłupienie, ale policzki są w menu każdej snobującej się na modną knajpy – to mięso delikatne i rozpływające się w ustach. Kolejna była żabnica. To taka nieurodziwa przez swoje wielkie zębiska, ale jakże smaczna ryba, serwowana ze szparagami (bo sezon) i sosem musztardowym. To danie było zdecydowanie najciekawsze, ale to przez moją ostatnią fascynację niszowymi rybami. A potem? Bergamotka z herbatą matcha i gulasz wołowy z karczochem, bakłażanem i kompozycją przypraw indyjskich. Serwowane w kociołku (czyli znów akcent z „polskiego jadła”). Ciekawe, ale nie spadłem z wrażenia z krzesła.

No i przechodzimy do deserów. „Monte”, dziecięcy deser w interpretacji mistrza, czyli galaretka z orzechów laskowych. Tiramisu, ale tym razem w formie płynnej, w kieliszku; no i kolekcja mniejszych deserków – takich drobiazgów na jeden kęs (typu lizaki z waty cukrowej). Na koniec idziemy mniej w smaki, bardziej w show. Czyli zaserwowano nam dym nad stołem. Tak, efekciarski zabieg z użyciem ciekłego azotu, ale zawsze cieszy i ładnie wygląda na filmikach wrzucanych potem do internetu. Po wszystkim jeszcze przyszedł kelner ze skrzynką i zapytał: „A może na koniec cygaro?”. Taki miejscowy dowcip przy serwowaniu ciasta filo aromatyzowanego tytoniem.

Dużo dla ucha, mało dla brzucha?

Jedni kupują zegarki, drudzy obrazy, jeszcze inni płacą wysokie raty za samochód, bo jeżdżenie nim sprawia im frajdę. A są tacy, którzy lubią dobre restauracje i poznawanie nowych smaków. Powszechne przekonanie, że fine dining to „Dużo dla ucha, mało dla brzucha” nie znajduje zastosowania i dementuję takie pogłoski – owszem, pojedyncze dania nie powalają obfitością porcji i nas nie nasycą, ale już kilkanaście takich porcji, jak najbardziej. Bo wizyta w Senses to prawie cztery godziny w miłej atmosferze, gdzie co chwilę kelner przynosi kolejne dania. Klient wyjdzie najedzony, nawet jeśli wybrał menu „piccolo”.

Czy to przerost formy nad treścią? To tak, jakby mówić, że kupowanie drogich aut jest niemoralne, bo przecież daewoo lanos też jeździ. Czy to droga zabawa? Ponad 400 zł za osobę za kolację (bez alkoholu) to dużo, ale jednak, moim zdaniem, należy to pojmować w kategorii atrakcji – jak wstęp do parku rozrywki, do teatru czy na koncert. I pocieszać się tym, że gwiazdkowe knajpy w Europie Zachodniej potrafią wystawić takie same rachunki... tylko w euro.

Więcej o: