Jego zapach jest powszechnie rozpoznawalny. Można pomylić koniak z whisky, ale jałowcówki nie rozpoznać się nie da. I to wcale nie dlatego, że gin znają wszyscy, bo robi się go wszędzie, od Indii (choć to zły przykład) po Kanadę (też nie najlepiej). Po prostu zapach jałowca jest niezwykle charakterystyczny i łatwy do zapamiętania. Także w samym ginie aromat owoców jałowca nie ma konkurencji zapachowej.

 

gin, alkohol, jeneverZłudne lekarstwo

Wódka ta jest zupełnym bezpaństwowcem. Oczywiście można z grubsza prześledzić historię jej powstawania i podboju świata, niemniej słowo ?gin? nie jest chronione w żadnym kraju na świecie. Ma tyle znaczeń, ile chce jego producent. Nawet określenie ?london dry? nie jest przypisane do stolicy Wielkiej Brytanii. W Londynie pozostała dziś tylko jedna licząca się gorzelnia.

Dokładnie nie wiadomo, kiedy pojawiła się wódka jałowcowa, bo samego surowca używano już od wieków jako przyprawy do wszystkiego. Jednak w połowie XVI w. destylaty z nalewu na jałowiec były znane Holandii i już wtedy były lokalną specjalnością. Produkowaniem takiego specyfiku od tamtych czasów szczyci się firma Bols, która właśnie wtedy powstała. Wódkę przez następne dekady zalecano holenderskim marynarzom powracającym z kolonialnych podróży. Wątpliwe, by im pomagała na wszystkie kłopoty zdrowotne, niemniej zauważono, że istotnie w pewniej mierze ma działanie moczopędne, uspokajające i pobudzające apetyt.

Krzątający się po Europie w ramach wojny trzydziestoletniej brytyjscy żołnierze także zasmakowali w geneverze, jak Holendrzy nazywali swój napitek. Wkrótce nabrzeża portowe Bristolu, Londynu i Portsmouth zaroiły się od składów z nowym trunkiem. I w ten sposób zaczęła się wielka światowa kariera ginu, bo tak w skrócie nazwano go w nowej ojczyźnie.

Skąd ta popularność? W końcu trunków na wyspach nie brakowało. Otóż jałowiec ma to do siebie, że swym aromatem jest w stanie zamaskować wszystko, nawet najpodlejszy rodzaj spirytusu. W czasach gdy wszystko destylowano w alembikach, a o właściwym, wieloletnim dojrzewaniu w beczkach nie mogło być mowy, gin jawił się jako trunek bardziej niż elegancki, w każdym razie ?ciekawszy? od bimbru. Wkrótce w ogóle przestano zwracać uwagę na sztukę odpędzania zacierów. Dodatek ziaren jałowca przykrywał wszystko. Produkcja odchodziła wszędzie, nawet na zapleczach barów. Truto się więc na potęgę. Wszystko za grosze.

 

Wzloty i upadki

Wielka Brytania i Europa w ogóle przeżywały wtedy największy okres pijaństwa w historii. Pomógł też król Wilhelm III Orański, który... urodził się w Holandii. Wstąpił na tron w 1688 r., zakazał importu ginu ze starej ojczyzny i zezwolił na jego wyrób wszystkim. ?Era ginu? trwała ponad 60 lat (1690-1751), a jego wyrobem i sprzedażą zajęli się właściciele sklepów, trafik, barów i... aptek. Znaczna część społeczeństwa popadła w alkoholizm, całe kwartały Londynu wypełnione były otępiałymi biedakami. Wczesne reklamy szynków głosiły: ?Upijesz się za pensa, schlejesz w trupa za dwa pensy, słomę do spania dostaniesz za darmo?. W latach 1690-1729 produkcja ginu wzrosła z dwóch do 20 mln litrów.

Sytuację najdobitniej oddaje słynny obraz Williama Hogartha z 1751 r. pt. ?Gin Lane? (ulica ginowa). Widzimy tu zaułek walących się domów, pijane tłumy, bijatyki, a na pierwszym planie pijaną kobietę, z której rąk wypada niemowlę. Walka z tą sytuacją trwała bardzo długo, a ginem z wolna zaczęły interesować się wyższe sfery, zwłaszcza w koloniach. Ale dopiero 1929 r. gin stał się ostatecznie tym, co przezeń rozumiemy dzisiaj. Wtedy to nałożono na producentów obowiązek zaopatrywania się w spirytus w kilku licencjonowanych wytwórniach.

 

gin, alkohol, Bombay SapphireZ pierwszej i drugiej ręki

Jak w wielu podobnych przypadkach w produkcji ginu nie ma żadnej tajemnicy. I to właśnie jest najtrudniejsze. Bo jednak giny różnią się od siebie, ale powtórzenie konkretnej receptury jest w zasadzie niemożliwe. Pierwotnie wódki jałowcowe destylowano z zacieru z tych owoców. Tak postępowano w Holandii oraz Niemczech i do dziś tak się tam robi, ale taką wódkę mało kto zna. Kto spróbował, wie dlaczego. Klasyczny holenderski genever czy niemiecki Wacholder lub Steinhäger nie nadają się do drinków - ich jałowcowo-żywiczno-terpentynowy zapach jest miły tylko dla hardcorowców.

Dopiero wersja londyńska ustaliła światowe wzorce dla ginu. Tutaj wypracowano zupełnie nowatorskie rozwiązanie. Destyluje się rozcieńczony spirytus, nad którym zawiesza się woreczek ze składnikami przyszłej wódki. Opary alkoholu ekstrahują związki aromatyczne, a po skropleniu dają spirytus, który rozcieńczony wodą, staje się znanym nam ginem, delikatnym i eleganckim. Największą tajemnicą przy wyrobie wódki, strzeżoną w sejfach banków niczym receptury najdroższych likierów, jest zawartość tego woreczka. Zresztą innej tajemnicy nie ma.

A co może być w tym woreczku? Pierwsze skrzypce gra oczywiście owoc jałowca, ale dalej lecą: anyż, korzeń arcydzięgla, kardamon, kolendra, skórki cytrynowe, pomarańczowe, limonkowe, korzeń tataraku, korzeń kosaćca, lukrecja, gorzkie migdały, cynamon, liść laurowy, kwiat nagietka.

Ale żeby nie było tak pięknie, nie wszystkie giny tak powstają. Bo skoro jest tak prosto i fajnie, to do ?woreczka? można wrzucić od razu ciężarówkę ingrediencji i otrzymać koncentrat. Można z niego zrobić dowolną ilość ginu, w dowolnej niemal cenie. Można też nim handlować; i ogromna większość ginów na światowych półkach to efekt takiej właśnie produkcji. Większość wytwórni, które robią je na masową skalę, np. do supermarketów, nie ma żadnych instalacji do wytwarzania ginu. Jadą na koncentratach.

Możemy szukać na etykietach określeń typu distilled gin (czyli wódka destylowana) lub compound gin (z koncentratu), ale zwykle tym drugim nikt się nie chwali.

W dodatku dla wielu nie ma to większego znaczenia. Znaczenie ma tylko wówczas, gdy do ginu podchodzimy konesersko. Bo wódka ta jest typowym lwem drinkowym - mało kto pije sam gin. Komponując napoje mieszane, w tym najsłynniejsze dwuskładnikowe, jak gin & tonic czy martini, rzadko, niestety, postępujemy do końca konsekwentnie. Jeśli weźmiemy najlepszy markowy gin i najprostszy tonik, a zamiast prawdziwej cytryny dodamy sztucznych kropel z plastikowej - to wszystko bierze w łeb i nie ma znaczenia, ile wydaliśmy na gin. Podobnie jak nie osiągniemy efektu Bondowskiego martini, mieszając beefeatera z ciociosanem.

 

Rodzaje ginu

 

London Dry

 

Uważany za najdelikatniejszy i najbardziej klasyczny. Także najbardziej rozpowszechniony (i często podrabiany, dlatego bezpieczniej korzystać ze znanych marek). Dziś już nie ma nic wspólnego z Londynem, a nazwa ?london dry? nie jest zastrzeżona. Ostatnią liczącą się wytwórnią w stolicy Wielkiej Brytanii jest Beefeater, i ta właśnie firma toczy batalię o stworzenie londyńskiej apelacji. Z obostrzeń na razie mamy tylko to, że gotowego produktu nie wolno dosładzać (dry) ani stosować żadnych dodatków oprócz czystej wody do rozcieńczania (dla uzyskania odpowiedniej mocy). Lew barowy, niezastąpiony w drinkach.

Plymouth Gin

Związany z portem Plymouth, gdzie powstał w końcu XVIII w. Jedyny, który ma zastrzeżoną nazwę (apelację), dziś robi go tylko jedna wytwórnia Black Friars (Pernod-Ricard). Lekko słodkawy i bardziej aromatyczny od wersji London Dry Gin, z akcentem na zioła. Hit brytyjskiej marynarki. Marynarze pijali rum, a kadra oficerska nie powinna pić tego samego, więc wybór padł na bardziej elegancki gin, a jego wytwórnie przeżywały okres prosperity. Pijał go z upodobaniem Ian Fleming, więc można mniemać, że wstrząśnięte martini Bonda, Jamesa Bonda, bazowało na tym właśnie trunku.

Old Tom Gin

Rodzaj niezwykle kiedyś popularnego w Londynie ginu, którego nazwa pochodzi - w skrócie - od swoistego kształtu dystrybutora wódki przypominającego kota. Różnił się od innych wyraźnie słodszym smakiem, co kiedyś było ważne, jeśli gin piło się bez dodatków. Ale także wiele klasycznych drinków bazowało na Old Tomie, jak choćby martini. Oryginalną recepturę Old Toma opracował James Burrough (Beefeater). Dziś to typ niemal zapomniany, ale moda nań zaczyna gwałtownie wracać. Jedną z ważniejszych firm, które odtworzyły jego receptę i wznowiły produkcję, jest wytwórnia Hayman's.

Giny aromatyzowane i leżakowane

Giny są tak aromatyczne, że zdawało się, iż ta moda ominie ten dział gorzelnictwa. Nic z tego. Od dekady przynajmniej na półkach jest coraz więcej ginów smakowych. Cała zabawa idzie głównie po linii cytrusowej, a więc mniejszego lub większego dodatku tych składników. Ale są też giny porzeczkowe czy ?miętowe?. Z wolna zaczynają się pojawiać w ofercie różnych firm także likiery na bazie ginu. Można już trafić na giny leżakowane w beczkach, z pojedynczych destylacji i inne dziwolągi. Ich najważniejszym wyróżnikiem jest oczywiście cena, bo to, co w butelce, to już kwestia gustu.

 

Narodowa, słowacka

Podobna do niemieckich i holenderskich produktów jest znacznie nam bliższa słowacka borovieka. Bliższa także dlatego, że jeszcze nie tak dawno była masowo przywożona z wypadów po zakupy alkoholowe u południowych sąsiadów. Miała jedną zaletę - jeszcze kilka lat temu była przynajmniej ze trzy razy tańsza od jakiejkolwiek wódki w Polsce. Cena sprawiła, że Polacy szybko przyzwyczaili się do zapachu.

Borovieki, uważane na Słowacji za trunek narodowy, są dziś rzadziej przywożone, podobnie jak ich czeskie odpowiedniki - jalovcove.

Ze słowackich najlepsze są spiskie, wśród czeskich dobra jest borovieka (robiona w Czechach, ale dla Słowaków) od Rudolfa Jelinka. Ten to ma dobrą rękę do wszystkiego.

Wyroby naszych sąsiadów są pijane z zasady w sposób bezdrinkowy, jeśli nie liczyć tego, że często towarzyszy im piwo. Borovieki trzymają się dobrze na południu Słowacji - gust naszych sąsiadów idzie bowiem w kierunku produktów aromatycznych i owocowych. Z wódkami czystymi sobie nie radzą.

Zupełnie inaczej niż u nas. Choć jałowca u nas w bród i od wieków dodawany jest do wielu potraw i wędlin, to w naszym przemyśle gorzelniczym nie odegrał żadnej roli. To dziwne, bo z drugiej strony jest twardym i lubianym składnikiem napojów mieszanych, od kiedy te pojawiły się na naszych ziemiach. Niegdyś w sklepach monopolowych zawsze stała jakaś jałowcówka, tylko że nikt tego nie kupował. Jeśli już chcieliśmy coś wstawić do barku, wybieraliśmy wyroby zachodnie.

Sytuację diametralnie zmieniło pojawienie się Ginu Lubuskiego. Dobrze chyba radzi sobie także nowy gin z grupy Stocka, który od niedawna jest we wszystkich sklepach Polski.

Pojawiają się też inne wyroby z pogranicza, choćby Artisan Vodka Żurawina & Jałowiec z małej rodzinnej wytwórni Z. Kozuba i Synowie z okolic Białegostoku. To destylat z nalewu na oba składniki - w najnowszej wersji uwydatnieniu uległy aromaty jałowcowe. Ale to wódka raczej dla koneserów smakowania niż klasycznego wykorzystania ginu.

 

Gin klasyki i nowości

gin, alkohol

1 Lubuski Blackcurrant

Gin aromatyzowany

Moc - 40% Cena - 43 zł (0,7 l)

Wytwórnia próbowała z różnymi nowymi alkoholami na początku lat 90. ubiegłego wieku, jak choćby whisky, ale to wszystko nic wobec sukcesu Lubuskiego, który nie tylko przetrwał, ale trzyma się dobrze, choć wcale nie jest najtańszym wyrobem w tym segmencie na rynku. Mało tego, jest zupełnie OK i stał się oczkiem w głowie producenta.

 

2 Gordon's Special London Dry

Moc - 40% Cena - 67 zł

To jeden z najsłynniejszych i najlepiej sprzedawanych ginów na świecie. Jest produkowany według receptury z 1769 r. (znanej tylko 12 osobom) przez firmę Alexander Gordon & Co. (dziś Diageo). Nie znam nikogo, kto nie kojarzyłby jego żółtej etykiety (masowo podrabianej przez innych producentów) z czerwonymi napisami i główką dzika. Choć jest też wersja w zielonej butelce. Także tu, oczywiście, dominują aromaty jałowcowe, ale w tle pojawiają się wyraźne akcenty korzenne, a może nawet mięty. Świetnie się miesza.

 

3 Tanqueray London Dry

Moc - 47,3% Cena - 169 zł

Wymyślony w roku 1830 przez Charlesa Tanqueraya i przez długi czas wytwarzany przez rodzinną firmę, a potem w spółce z Gordonami. Londyńska fabryka została zniszczona w czasie II wojny światowej i przeniesiona do Szkocji. Dziś marka produkowana głównie w Cameron Bridge (Szkocja) przez koncern Diageo. Bardzo elegancki i stosunkowo drogi. Pierwsi sięgnęli po zieloną butelkę dla swoich ginów.

 

4 Seagram's Gin

Moc - 40% Cena - 40 zł (0,7 l)

Po ostatecznym upadku koncernu Seagram znana w całym świecie marka przypadła kolosowi Pernod-Ricard. Jest lekko słodkawy, ale za nic mając ginowe klasyfikacje, jest tylko ?ginem?. Bardzo dobry ?koń pociągowy? całej masy barów oraz wypełniacz półek sklepowych na wszystkich kontynentach. Moim zadaniem - co najmniej dobry.

 

5 Bombay Sapphire London Dry

moc - 40% Cena - 93 zł (0,7 l)

Zdobył serca koneserów smakiem, zapachem i wyglądem szafirowej butelki. Choć pojawił się jako ostatni w czołówce, bo dopiero 1987 r., to jego 10-składnikowa receptura pochodzi ponoć z XVIII w. Nawiązuje do sentymentów brytyjskiej wielkości w Indiach, a z etykiety spogląda królowa Wiktoria.

 

6 Beefeater Premium Gin London Dry

moc - 40% Cena - 69 zł (0,7 l)

Największy klasyk i w dodatku jedyny gin destylowany w Londynie, w dzielnicy Kennington. Ze znaną wszystkim postacią strażnika Tower na etykiecie. Zapach z odcieniem delikatnie cytrusowym i korzennym. Wytrawny, o przyjemnym, zdecydowanie jałowcowym smaku.

 

7 Hayman's London Dry

moc - 40% Cena -  70 zł

Christopher Hayman ostatnie 40 spędził jako mistrz gorzelniczy u Beefeatera. Kilka lat temu sięgnął po stare receptury i zaczął robić gin na własny rachunek. Po dobowej maceracji wszystkich składników w spirytusie zbożowym nalew jest powolnie destylowany. Efekt jest dość spektakularny - czysty, klasyczny i londyński, z fajną nutką limonkową. Do drinków, ale warto powąchać przed zmieszaniem z innymi składnikami.

 

Dziękujemy warszawskim sklepom Ballantines (ul. Puławska 22) i Dom Wina (ul. Koszykowa 54) za pomoc w realizacji materiału.

Tekst: Wojciech Gogoliński

Stylizacja: Grzegorz Suska

Zdjęcia: Łukasz Falkowski, Shutterstock, materiały prasowe (montaż)

 

Czytaj też na Logo24:

alkohole

Gorzko, gorzko o digestifach

Nie sposób się nimi upić, bo tylko desperat wypiłby całą flaszkę gorzkich kropel. Ale mały kieliszek dobrego digestifu po sutym jedzeniu to znakomity pomysł.

Świat whisky słodowej, czyli maltów, oszalał na punkcie beczki. Jeszcze niedawno to, co robią wszystkie gorzelnie w Szkocji, mieściło się w kieszonkowym przewodniku, dziś nie starcza tomu wielkości książki telefonicznej, by?opisać wszystkie warianty.
Nie tylko szampan

Nie tylko szampan

Czy da się odróżnić dobre wino musujące od prawdziwego szampana? Koneser wypija odrobinę z kieliszka i już wie. Nie masz tak wyczulonego smaku? 

Historia dżinu

Historia dżinu

Anglicy mówią, że wódka jest dla inteligentnych, a dżin dla tych drugich.