Piotr Zabłocki: - Jaki był pomysł na dzisiejszy projekt?

Rob Allanson, Globalny ambasador marki Grant's: - Chcieliśmy wnieść trochę Szkocji do polskiej kuchni i stworzyć nowe połączenie. Za pomocą whisky oczywiście. Aleks wybrał gęś, która nie jest zbyt popularna w Szkocji, a w Polsce zaczyna wracać do dawnej świetności.

Również z Polski pochodziły wędzone śliwki, ze Szkocji: jęczmień oraz brukiew, którą - jak się okazuje - mało kto w Polsce je, a w Szkocji pochłaniamy jej mnóstwo. Tradycyjny "Burns supper" - obiad na cześć szkockiego poety Roberta Burnsa - to "haggis, tatties and nips" (czyli szkocka kaszanka z owczych podrobów, tłuczone ziemniaki i puree z brukwi). Ale Aleks brukiew upiekł. Nigdy nie próbowałem pieczonej brukwi - my ja po prostu tłuczemy z ogromną ilością masła - a tu pokazała całą swoją słodycz.

To było połączenie kulinarne, którego smak miała podkreślać whisky Grant's Select Reserve. Danie zreszta trafiło do listopadowego menu restauracji Aleksa.

Bo listopad to czas gęsiny.

Rob Allanson: - Właśnie. I pochwalę się: połączenie Szkocji z Polską zadziałało świetnie. Sos ze śliwek jest po prostu wspaniały!

Jak ci się współpracowało z Aleksem?

Rob Allanson: - Świetnie. Fajnie byłoby powtórzyć ten projekt w innych porach roku, żeby wykorzystać sezonowe produkty i spróbować połączyć je z whisky. Tradycyjne techniki, które wykorzystuje w swojej kuchni, np. kiszenie czy fermentacja, były również znane w Szkocji.

A co z innymi produktami? Mogą smakować inaczej w różnych krajach?

Rob Allanson: - Tak, i to trzeba wziąć pod uwagę w czasie rozmowy. To, co mi się kojarzy z aromatem słodkich jabłek w innym kraju będzie bardziej gruszką, bo jabłka tam są np. bardziej cierpkie. Kiedy rozmawiamy o składnikach, trzeba o tym pamiętać.

Aleksander Baron, szef kuchni restauracji Solec 44: - Wyobraź sobie: do pieczenia używa się na cały świecie tych samych podstawowych składników: mąki, wody, czasami jajek. Ale każdy wypiek jest inny. To jest właśnie kultura jedzenia w każdym kraju. Oczywiście w kuchni wykorzystuję pomysły z Włoch czy Francji, ale te różnice to - moim zdaniem - przede wszystkim tradycja kulinarna.

Oczywiście mamy teraz inne pomidory niż kiedyś, niż 20 lat temu. Gorsze moim zdaniem. Są też różnice pomiędzy krajami: nie mamy 38-procentowej śmietanki w Polsce, która jest w Anglii i Szkocji. I to też trzeba mieć na uwadze.

Łączenie polskich smaków z duszą szkockiej whisky było dużym wyzwaniem?

Rob Allanson: - Nie, Aleks radził sobie całkiem dobrze (śmiech).

Dlaczego właściwie wybraliście gęś?

Aleksander Baron: - Gęś jest bardzo polska. Była też kiedyś bardzo popularna - i to też jest trochę szkockie, bo tam tez kiedyś była tradycja jedzenia gęsiny.

Pieczona w całości gęś jest daniem dla całej rodziny albo na spotkanie z przyjaciółmi. To pierwsza wspólna cecha z whisky, która też łączy ludzi. Do tego smak i tekstura. Gęsina jest tłusta. Dobrze skomponowana whisky idealnie pasuje do takiego mięsa i chrupiącej skórki.

Jakie macie wskazówki dla osób, które chciałyby łączyć whisky z jedzeniem w domu?

Rob Allanson: - Warto zacząć od prostych połączeń. Na pewno zawsze zadziała połączenie z bardzo dobrym serem albo fajnymi czekoladkami. Whisky, np. Grant's Select Reserve będzie się komponowała z ich aromatami.

Dzisiaj o tym rozmawialiśmy. Masz dwie drogi do wyboru. Albo kontrujesz albo uzupełniasz smaki. W tym pierwszym przypadku szukasz smaków, które stoją do opozycji z whisky, w tym drugim - szukasz podobnych nut.

A precyzyjniej? Czego szukać w whisky?

Aleksander Baron: - Jeśli uważasz, że whisky jest mocna, ostra, znajdź smak, który sprawi, że złagodnieje. Na przykład tłusty, kremowy dojrzewający ser, który zmniejszy moc alkoholu. Ale naprawdę najważniejsza jest intuicja, żeby znaleźć połączenia dla siebie. Spróbuj sera i whisky i pomyśl, co czujesz. Jak zareagowałeś. Co było dobre, co ci nie pasowało. I szukaj dalej, próbuj. Wiem, że ludzie lubią mieć wszystko napisane czarne na białym, chcą wiedzieć, co jest najlpesze. Ale to naprawdę są indywidualne upodobania. Spróbuj z orzechami, suszonymi owocami, może selerem naciowym. Nie smakuje? To nie smakuje, szukaj dalej. Gdy znajdziesz pasujące ci połączenia, buduj na tym dania.

Rob Allanson: - Nie należy tego przeintelektualizować. Zjedz coś,napij się whisky. Pomyśl, co czujesz w ustach. Czy smakuje dobrze? I to wszystko. To naprawdę proste. Jeśli ci nie pasowało, nie łącz tego nigdy więcej. (śmiech) A jak pasowało: łącz.

Kremowy ser, ciemna, gorzka czekolada z 80 proc. kakao - to zawsze działa i to jest podstawowa rada. Przychodzi mi też na myśl wędzony łosoś i lekko dymna whisky. O, to jakaś zasada: jeśli coś jest wędzone, dymna whisky będzie zapewne pasowała. Jeśli whisky jest dla ciebie za mocna, dolej troszkę wody, złagodnieje, a również ujawni dodatkowe aromaty.

A co możemy zrobić z whisky, żeby zmienić jej smak i aromaty?

Rob Allanson: - Hmm, ciekawe pytanie. Na pewno dodawanie wody w różnych ilościach zmienia whisky. Czasami nawet znacznie zmienia.

Możesz dodać coli. Żartowałem.

Aleksander Baron: - Można bawić się temperaturą: możesz whisky lekko schłodzić albo podgrzać. Ciepło ożywia zapachy. Zamiast lodu, który rozcieńcza alkohol można wrzucić do szklaneczki zmrożone kamienie. Raz zrobiliśmy z whisky galaretkę. Tę whisky po prostu jedliśmy, nie piliśmy, więc smaki rozchodziły się wolniej.

Jak wybierać whisky do jedzenia? Weźmy twoją markę, Rob. Jest słodkawy Ale Cask Finish, lekko dymna i słodko-owocowa Select Reserve. Czy któreś z tych whisky lepiej nadają się do łączenia z jedzeniem?

Rob Allanson: - To daje możliwość zabawy smakami. Mamy 18-letniego Grant'sa z wszystkimi dojrzałymi aromatami - to doskonała whisky deserowa, podaj do tego panna cotę i masz sukces. Ale pasuje też do ciemnych sosów i pieczeni oraz ciemnej czekolady. W Family Reserve są aromaty świeżych owoców, które zmieniają się w bardziej dojrzałe w Select Reserve. Warto patrzeć na te różne whisky, bo one rozwijają w różnych kierunkach podobne aromaty. To może ułatwiać food pairing. Ale Cask Finishbędzie pasował do ceviche z tuńczyka, bo kwasowość dania będzie równoważyła słodycz trunku. Im więcej whisky poznasz, tym będzie łatwiej o dobranie pasujących dań.

Aleks, a jak to zrobić od strony jedzenia? Są ziemniaki gotowane, smażone, puree z ziemniaków... jakie to daje możliwości?

Aleksander Baron: - Nie lubię mówić: "Zrób to, nie rób tego", więc powiem tak: warto próbować różnych połączeń. Pytasz o ziemniaki. Sam spróbuj, co się dzieje, gdy do whisky podasz je w różnej formie. Czasami wychodzą szalone rzeczy, o których bys nie pomyślał. A o to chodzi!

Najprostszy sposób zmiany jedzenia to wędzenie. Wędzone rzeczy pasują do szkockiej. Tłuszcz pochłania aromat i daje potężne efekty. Masz ciekawą walkę dwóch silnych źródeł smaku.

Co byście powiedzieli ludziom, którzy boją się łączenia whisky z jedzeniem?

Rob Allanson: - Nie bójcie się!

Aleksander Baron: - To prostsze niż z winem, naprawdę. W whisky główne aromaty są wyraźne, silne. To szczególnie ważne w polskiej kuchni, w której jest dużo tłustych dań, mocnych smaków, które dobrze łączą się z whisky. Tak jak gęś czy ładna, tłusta wieprzowina.

Rob Allanson: - Często łatwo wychwycić jeden główny aromat. I na tym budowac połączenia. Na przykład wyczuwasz jabłko. Co pasuje do niego? Wieprzowina, lody, cynamon - już masz podpowiedzi! Możesz myśleć też porami roku. Grant's 18 YO i Select Reserve są whisky jesiennymi.

Co się je jesienią? Znów masz podpowiedź.

PIECZONA GĘŚ

Pieczona kaczkaFot. materiały prasowe

Składniki:
- 1 gęś
- 1 główka czosnku
- 5 gałązek rozmarynu
- sól
- pieprz

Dodatki:
- brukiew
- łyżka masła
- 400 g kaszy gryczanej
- 100 g wędzonego jęczmienia (wykorzystywanego do produkcji piwa lub whisky)
- sól

Sos:
- 200ml wytopionego tłuszczu z gęsi
- 150g suski sechlońskiej
- upieczony czosnek
- 3 gałązki rozmarynu
- pieprz

Przepis:
Gęś nadziej czosnkiem i rozmarynem - najlepiej bezpośrednio pod skórą. Natrzyj całą solą - wewnątrz i zewnątrz. Piecz przez 15 minut w 190 stopniach, następnie obłóż ją kilkoma gałązkami rozmarynu, zmniejsz temperaturę do 130 stopni i piecz przez kolejne 2 godziny. Z gęsi wytopi się sporo tłuszczu, którym możesz ją, od czasu do czasu, podlewać.

Brukiew pokrój na plastry grubości ok. 1-1,5 cm, przesmaruj masłem, oprósz solą i pieprzem, Piecz do miękkości, śmiało możesz dorzucić ją do gęsi na ostanie 15-20 minut pieczenia. Kaszę gryczaną upraż na patelni i gotuj przez 10 minut - tak, aby zachować sypkość. Jęczmień należy starannie opłukać w zimnej bieżącej wodzie, a następnie gotować przez około 40-45 minut. Zmieszaj go z kaszą w stosunku 4:1 i delikatnie podlej gęsim tłuszczem. Resztę tłuszczu, który wytopi się z gęsi, upieczony czosnek, gałązki rozmarynu zmiksuj blenderem z suską sechlońską do uzyskania jednolitej emulsji, jeżeli potrzeba przetrzyj przez sito. Układaj kolejno brukiew, kaszę i jęczmień, sos, kwaśną śmietanę i część gęsi.

Co, jak i dlaczego
Pieczona gęś - odwołanie się do polskiej tradycji, sezon na gęś, zbieżność z akcją Gęsina na Św. Marcina, najlepszy sezon, jeden z najlepszych polskich produktów eksportowych, tłuste aromatyczne mięso doskonale paruje się z whisky. W Szkocji gęsi są również cenione, występują w różnych gatunkach. Ciężko powiedzieć ze są popularne - zresztą tak samo jak w Polsce - należą do kuchni "wyższej". Dziś nawiązuje do rodzinnego lub towarzyskiego spotkania.
Wędzony jęczmień, słodowany - naturalnie materiał do produkcji whisky, bardzo ciekawe kulinarnie, bogate w wartości odżywcze (dzięki temu, że jest całym ziarnem z łuską) delikatny smak wędzenia. Jęczmień nawet po dobrym ugotowaniu jest dość twardy - dlatego świetnie łączy się z np kaszami.
Kasza gryczana - najbardziej polska, bardzo mało znana w Szkocji. Smak palenia idealnie współgra z resztą potrawy i z Grant's Select Reserve
Pieczona brukiew - moim zdaniem po ziemniakach najpopularniejsza bulwa w Szkocji, w Polsce przez lata używana jako roślina pastewna, teraz wraca w wielkim stylu. Po ugotowaniu robi się pomarańczowa, soczysta, w smaku jest słodka, z lekką (przyjemną goryczą) - co moim zdaniem jest idealne do gęsi i naszego pairingu.
Kwaśna śmietana - o różnicach w przemyśle mleczarskim między Szkocją a Polską można by długo, a za ich śmietanami tęsknię najbardziej. Kwaśna, tłusta śmietana "ponosi" smaki - przedłuża je. Smak kwaśny dopełni wszystkie 5 smaków.
Suska sechlońska - bardzo lokalny produkt, przy fakcie, że Szkoci wędzą prawie wszystko fakt, że śliwki nie wędzą, jest zdumiewając. Dodatkowy smak wędzenia, bardzo szlachetna słodycz, umami.
Rozmaryn - zioło najbardziej charakterystyczne dla dawnej kuchni polskiej, popularny w Szkocji, idealnie pasujące do całego dania.

Obecność 5 smaków tj, słodkiego, gorzkiego, kwaśnego, słonego i umami tworzy danie kompletne, żeby nie powiedzieć doskonałe. To będzie idealne połączenie z Grant's Select Reserv, która ma mocne, dobrze osadzone ciało, dobry pazur, delikatne wędzenie, wyraźną beczkę.