Jest rok 1604. Dwie europejskie potęgi - Anglia i Hiszpania - pogrążone są w trwającej od 19, lat wojnie. Żadna ze stron nie jest w stanie zyskać decydującej przewagi i zmusić przeciwnika do kapitulacji. Ale rok wcześniej umiera uparta i wojownicza królowa angielska Elżbieta I, a jej następca Jakub I żywi do Hiszpanów o wiele cieplejsze uczucia.

W końcu sierpnia oba państwa podpisują w, ondynie pokój. Dla Anglików jednym z najważniejszych warunków traktatu jest swoboda działania ich kupców w Hiszpanii. Po, latach blokady handlowej wreszcie mogą sprowadzać sobie na Wyspy wino.

Dlaczego Anglikom tak bardzo zależało na pokoju z Hiszpanią, skoro mogli importować wina z prawie całej południowej Europy? Bo od, at już rozsmakowani byli w tym jednym mocnym winie z okolic andaluzyjskiego miasta Jerez de, a Frontera, które Hiszpanie do dziś nazywają jerez. W XVII w. wyspiarze zwali je sack, a dziś określają mianem sherry. Już wtedy byli w jego produkcję i dystrybucję zaangażowani do tego stopnia, że najpopularniejsze na świecie marki wciąż noszą angielskie imiona (Osborne, Sandeman, Wisdom & Warter itp.).

Jednak nie tylko poddani królowej Elżbiety cenili wino z południowej Andaluzji. Kiedy Kolumb wyruszał w trzecią wyprawę do Nowego Świata, jego macierzystym portem było Sanl car de Barrameda, miasteczko słynące dziś z odmiany manzanilla. W jego przypadku można tylko przypuszczać, że zaopatrzył się w miejscowe wino. Jeśli chodzi o Magellana - nie ma wątpliwości. Przygotowując się w 1519 r. do wyprawy dookoła świata, wydał na sherry więcej złota niż na uzbrojenie.

 

 

Kwiat mego sekretu

 

Prawdziwe sherry powstaje w trójkącie pomiędzy miastami Jerez, El Puerto de Santa Maria i Sanl car (jedynie Amerykanie, w nosie mający europejskie prawo, produkują swoje California Sherry i inne, równie "prawdziwe" trunki). W grę wchodzą winorośle trzech odmian: palomino (na wytrawne wino), pedro ximénez i moscatel (wina słodkie).

1.  42 zł / 0,75, Osborne Fino, wytrawne, Importer: Centrum Wina

2.  39.90 zł / 0,75, Wisdom & Warter Fino, wytrawne, Importer: Grand Cru

3.  39.90 zł / 0,75, Wisdom & Warter Amontillado, półwytrawne, Importer: Grand Cru

Zbiory rozpoczynają się tradycyjnie 8 września, w Święto Narodzenia Naświętszej Maryi Panny, choć zdarza się, że pogoda opóźnia żniwa.

Z winogron robi się wino, niemal dokładnie tak jak w innych krajach. Cały urok sherry kryje się jednak w dwóch sekretach. Pierwszy to wzmocnienie gotowego wina mocniejszym alkoholem, najczęściej - mieszanką spirytusu gronowego z dojrzałym już sherry. Druga tajemnica to flor (dosł. kwiat), czyli specyficzna mieszanka drożdży, która występuje podobno tylko w Hiszpanii, francusko-szwajcarskiej Jurze i na Kaukazie. Do wzrostu potrzebuje powietrza, dlatego cały proces przebiega w otwartych kadziach, nieuszczelnionych, a jedynie przykrytych dla ochrony przed

zanieczyszczeniami. Ale uwaga! Czasem na powierzchni flor nie pojawia się w ogóle albo rośnie tak słabo, że wino jest jeszcze bardziej wzmacniane spirytusem i przeznaczane na odmiany oloroso czy palo cortado. Te dojrzewają dłużej, ale mają większą moc, szatę bardziej intensywną, a smak pełniejszy.

Można też zmieszać sherry z innymi odmianami, żeby uzyskać odpowiedni smak. To wtedy uzyskuje się słodkie rodzaje wina, np. amoroso czy cream.

 

 

Na upał i mróz

 

Dobrej sherry po prostu musi towarzyszyć jakieś jedzenie, choćby klasyczne hiszpańskie tapas, czyli drobne przekąski. Znawcy twierdzą wręcz, że dobrze jest ułożyć całe menu obfitego posiłku, przypisując każdej potrawie inny rodzaj wina. Można więc podać manzanillę do ostryg podawanych na przekąskę, amontillado do pieczystego i słodkie cream do ciasta serwowanego na deser. Ale można też traktować sherry jako dobry początek - zaserwować je na apéritif - albo wręcz rozpocząć dzień od niedużej, ampki. I kiedy za oknem szykują się sierpniowe upały podobne do tych andaluzyjskich, wypić kieliszek orzeźwiającego, schłodzonego, wytrawnego fino. A jeśli na dworze trzaska srogi mróz, rozgrzać się jakimś przyjemnym słodkim rodzajem.

Andaluzyjski jerez serwuje się najczęściej w kieliszku zwanym catavino - małym szkle o kształcie przypominającym kieliszki do białego wina czy szampana. Wielu fachowców twierdzi jednak, że jego bukiet najpełniej objawia się w dużym, normalnym kieliszku do wina.

Jakież te wszystkie mądrości mają jednak znaczenie, skoro hiszpańskie powiedzenie mówi, że są tylko dwa rodzaje sherry - dobre i, lepsze.

1.  42 zł / 0,75, Osborne Abocado, półsłodkie, Importer: Centrum Wina

2.  42 zł / 0,75, Osborne Amoroso, słodkie, Importer: Centrum Wina

 

 

Podstawowe rodzaje sherry

 

Fino

Produkowane z zastosowaniem flor. O szacie słomkowej, ub jasnozłotej, jest najbardziej wytrawnym ze wszystkich rodzajów sherry. Zawartość alkoholu 15-18 proc. Podawać schłodzone.

 

Amontillado

Wino rozsławione przez E.A. Poego (opowiadanie "Beczka amontillada") wytwarzane jest z fino, w którym zanikła warstwa flor. Sherry starzeje się dalej w procesie utleniania przez ok. 8, at, co daje bursztynową szatę, ostrzejszy bukiet i smak. Alkohol: 16-22 proc.

 

Oloroso

Wytwarzane bez flor, za to długo starzone w procesie utleniania. Szata ciemna, bursztynowa, ub mahoniowa. Bukiet pełny, na co wskazuje sama nazwa (oloroso - aromatyczny). Baza dla słodkich odmian.  Alkohol: 17-22 proc.

 

Palo cortado

Rzadka odmiana produkowana podobnie jak oloroso, ale jaśniejsza i ostrzejsza w smaku, zbliżona do amontillado. Alkohol: 17-22 proc.

 

Cream

Słodkie sherry wytwarzane najczęściej z oloroso poprzez zmieszanie ze słodkim winem moscatel albo pedro ximénez. Szata od słomkowej do mahoniowej. Alkohol: 15,5-22 proc.

 

Manzanilla

Odmiana wytwarzana tylko w San-l car de Barrameda.

Swoje cechy zawdzięcza nadmorskiemu mikroklimatowi. Wytrawne i ostre w smaku.

Uwaga, jeśli w Hiszpanii poprosisz o manzanillę, nie zaznaczając, że chodzi o jerez, najprawdopodobniej dostaniesz herbatę rumiankową! Alkohol: 15-19 proc.

1.  39.90 zł / 0,75, Wisdom & Warter Cream, słodkie, Importer: Grand Cru

2.  39.90 zł / 0,75, Wisdom & Warter Pedro Ximénez Ańejo, słodkie, Importer: Grand Cru

 

 

Dziękujemy firmom: Centrum Wina, ul. Puławska 336, 02-819 Warszawa, tel. 0 22 566 34 00, www.centrumwina.pl oraz grand cru, ul. Wyczółki 46, 02-820 Warszawa, tel. 0 22 641 17 49, www.dobrewina.pl za pomoc w realizacji materiału

Tekst: Mikołaj Kirschke

Zdjęcia: Agata Jakubowska, Krzysztof Duklas (montaż)

 

Czytaj też na Logo24:

 

Szampan jest rasowy i elegancki. Traktujemy go delikatnie i z atencją, choć są i takie okazje, gdy wystrzał korka brzmi jak salwa, a gejzer bąbelków kojarzy się, panowie, już wiecie z czym.

Wszyscy znają koniak i armaniak, a inne winiaki gronowe uchodzą za ich młodszych braci. Ale nim rozpoczęły żywot słynne destylaty, winiaki - pod różnymi nazwami - istniały już od kilkuset lat w obrębie kultury hiszpańskojęzycznej, na południu Francji i w wielu innych miejscach.

Ich matką były winne grona, a ojcem miedziany alembik, znany już od czasów arabskiej Hiszpanii.

Od dwóch i pół stulecia guinness nie toleruje obojętności.

Jeśli nie rzucisz od razu, to pokochasz na zawsze!

Ciekawe, jak potoczyłaby się historia, gdyby na świecie nie istniała szkocka. Pewne jest, że wiele amerykańskich filmów straciłoby połowę uroku. I nie tylko amerykańskich. Wymawiane podług pisowni: "Ballantine's - najlepsza whisky na świecie" w "Vabanku II" to absolutna klasyka kinowych powiedzonek. Dziś zatem oceniamy absolutną klasykę - podstawowe szkockie whiskies, tzw. mieszane.