Piotr Hykawy-Zabłocki: Przedstawia się Pan jako "pasjonat i znawca kuchni polskiej". Polskiej, czyli właściwie jakiej?

Karol Okrasa: - Porównuję ją do bogatej panny na wydaniu, pięknej i pachnącej, która z całym swoim posagiem może być dla każdego. Podkreślam słowo "pachnąca", bo dla mnie kuchnia polska jest przede wszystkim pełna aromatów, naturalnych smaków i ziół.

Jest przy tym kuchnią, której tak naprawdę nie znamy, bo kojarzy się nam zaledwie z kilkoma konkretnymi daniami. A przecież to nie tylko pierogi, pomidorowa, schabowy z bigosem czy żurek. Staram się to zmienić i pokazać, jak ogromna jest jej różnorodność.

Czym perfumować tę polską nieodkrytą panienkę?

- Osobiście skupiam się na produktach. To one, unikalne dla każdego regionu, składają się na kulinarny pejzaż całej kuchni polskiej i to one ją charakteryzują. Z nich powoli układamy kuchenne puzzle.

Jest pewien problem kuchnie regionalne są kompletnie nieznane. Jako poznaniak znam oczywiście kaczkę z pyzami...

- ...i modrą kapustą.

Tak, i z modrą kapustą. Z warszawiakami można się przy okazji pośmiać z tego, co to są pyzy.

- No tak, właśnie chciałem to powiedzieć. Pyzy? Czyli tak zwane buchty drożdżowe. Albo parzuchy lub kluchy na łachu...

Dodam jeszcze pampuchy i parowce.

- ...ale nigdy pyzami w centralnej Polsce byśmy ich nie nazwali. Bo pyzy dla nas to zupełnie coś innego. Na przykład w moim domu pyzy to były kluski podobne do knedli, ale częściej pyzy to właśnie szare kluski.

Ale wracając do kuchni regionalnych. Jest taka świetna książka Hanny Szymanderskiej...

- Ach, to królowa kuchni regionalnych. Powinniśmy zapamiętać jej nazwisko, a z przepisów korzystać i to wielokrotnie.

Tam są dania z Wielkopolski, których nigdy nie jadłem, ba, nigdy o nich wcześniej nie słyszałem. Czy one są jeszcze do uratowania?

- Sam fakt, że zna pan tę książkę, już o czymś świadczy. Zakładam, że sięgnął pan po nią nie po to, by się przygotować do wywiadu, tylko po to, by niektórych dań kiedyś spróbować. Myślę, że wielu ludzi jest gotowych na poznawanie kuchni regionalnych. Popularność food bazarów, stoiska kulinarne na każdym festynie to już się dzieje. Szukamy produktów regionalnych i uważamy je za eleganckie, czasami ekskluzywne.

Bo fajne rzeczy to już nie krewetki, homary i ostrygi, ale kindziuk, kiełbasa lisiecka, miód faceliowy lub ser wędzony kupiony na straganie. A za kilka lat będziemy wiedzieć jeszcze więcej. Moi znajomi potrafią bez problemu wymienić kilkanaście produktów, których szukają i kupują. Czyli idziemy w dobrym kierunku, składamy powoli z poszczególnych elementów swoje kuchnie regionalne, a z nich kuchnię polską.

To nie jest tylko moda dla zamożnych?

- Oczywiście, są ludzie, którzy są w stanie zapłacić 30 złotych więcej za kiełbasę, jeżeli są pewni, że jest naturalna. Ale proszę też pamiętać, że kuchnie regionalne przetrwały na wsiach, w małych miejscowościach, gdzie raczej nie ma wielu milionerów. Po prostu tam cały czas były i są doceniane produkty naturalne. Ba, ta naturalność uważana jest za wartość.

A ci, którzy groszem nie śmierdzą, nie mieszkają na wsi, a chcą zasmakować w kuchni polskiej?

- Mam znajomych, których nie stać na chleb za 30 czy 40 zł, ale oni robią kapitalną rzecz. Nauczyli się piec taki chleb w domu. Jest taniej, a do tego mają mnóstwo zabawy. Na działkach powstają proste wędzarnie, ludzie w domu zaczynają robić własne sery i masło, kiszą ogórki. To ma ogromną wartość, bo oni poznają nie tylko smak tradycyjnych produktów, ale i technologię ich powstawania.

To szczególnie ważne w piwowarstwie czy przygotowywaniu nalewek, które są prawdziwym fenomenem. Ludzie w miastach zaczynają stawiać słoje i zalewają owoce. I to jakie! Pigwa, dereń, młode pędy sosny. Kto to w mieście znał 10 lat temu?

logo z klasąfot. Michał Mutor

I te chałupnicze metody mają przybliżyć nas do poznania prawdziwej polskiej kuchni?

- Z pewnością. Ludzie szukając przepisów, uczą się. Ale nawet jeśli przygotują tylko namiastkę, to przygotują coś z prostych, naturalnych i świeżych składników.

To jest nurt odbudowywania domowych spiżarni. Robiły to nasze babcie, mamy, a teraz my do tego wracamy. Znowu chcemy mieć swoje wyroby w domowej spiżarni.

To jak przy takim pędzie do zdobywania kulinarnej wiedzy będzie wyglądała nasza kuchnia za pięć lat? Albo za 15, bo pięć to może za krótka perspektywa?

- Pięć lat to nie jest krótko, piętnaście to już epoka. Nie wiem dokładnie, jak będzie wyglądała, ale jeśli będziemy się kulinarnie rozwijać w takim tempie jak obecnie, mogę sobie wyobrazić sytuację, że obcokrajowiec przyjeżdżający do Polski nie będzie zamawiał już tylko schabowego i bigosu. On będzie złakniony smaków naszej dziczyzny, aromatów kiszenia lub wędzenia. Nie tylko pod postacią kiełbasy, ale może półgęska, może kindziuka lub kumpiaka.

Marzy mi się, by wzorem Włoch i Hiszpanii dobre restauracje powstawały nie tylko w dużych miastach, ale i w małych. Żebyśmy tam jeździli, by spróbować potraw i produktów, które tylko tam będą do zjedzenia, bo tylko tam będą przygotowywane. Nie chodzi o to, żebyśmy szukali klasycznej pyzy, znanej w całej Polsce. To nie ma sensu. Jedźmy na te pyzy do Wielkopolski i niech one będą ikoną i podstawą tamtejszej kuchni.

Namawia pan do regionalności, ale u pana w menu są nie tylko produkty regionalne.

- Wszystko można pogodzić. Na przykład turbot. Wydaje mi się, że powinien być w menu, ale staram się podawać go w polskim ujęciu. Jeśli pojawi się gęsia wątróbka, którą uważamy za produkt typowo francuski lub węgierski, to można ją pokazać z polskim akcentem. Tak jak to robił Stanisław Czerniecki lub Lucyna Ćwierczakiewiczowa, z kwaśnym sosem na bazie polskich owoców.

I tu wracamy do pytania, co to znaczy "polska kuchnia"? Tak jak kuchnię włoską rozpatrujemy przez pryzmat sera parmiggiano reggiano i szynki parmeńskiej; hiszpańską przez szynkę serrano czy iberico, oliwę, tak i my powinniśmy określać kuchnię przez pryzmat polskiej biesiady czy łowiectwa. Dlatego polędwiczkę wieprzową chcę pokazać w nowej, prostej, wręcz banalnej odsłonie. Wystarczy czarnuszka, lebioda, topinambur i miód, by "szara myszka", jaką jest polędwiczka, przemieniła się w danie unikalne, "pięknego łabędzia".

Ta nowa odsłona to również wykorzystanie nowych technik? Na ile zjawisko nazywane popularnie kuchnią molekularną było przełomem?

- To był przełom, ale równocześnie i moda, której na krótko ulegliśmy. Znam niewiele restauracji, które stawiają tylko na nią. Owszem, pokazała, że można robić pewne rzeczy inaczej, że można bawić się daniem.

Ja wierzę w to, co kiedyś usłyszałem od Juana Mari Arzaka na Madrid Fusion. Powiedział, że najistotniejsze jest, żeby kucharze nie zapomnieli, od czego wyszli, czego się kiedyś nauczyli: smażenia, gotowania, pieczenia, duszenia. Jeżeli poznają te rzeczy właściwie, to też będzie dobrze.

Bo techniki mogą ulegać zmianom i każdy szef kuchni powinien je znać, ale nie mogą one przysłonić kulinarnego celu numer jeden: jeśli robisz polędwiczkę wieprzową, zrób to tak, by twój gość odkrył ją na nowo, żeby się w niej zakochał. Dlatego kucharz to już nie tylko człowiek, który gotuje, to również żywieniowiec, technolog żywności, historyk kulinarny. Kim jest kucharz? To jest człowiek, który wie, a nie tylko potrafi.

Nie mogę nie zapytać o wigilijne eksperymenty.

- W przypadku Wigilii jestem tradycjonalistą, ale zawsze możemy spróbować czegoś odważniejszego. 23 potrawy zróbmy w nowym stylu, resztę zostawmy, tak jak jest. Zobaczmy, jak domownicy zareagują choćby na strudel z karpia i kiszonej kapusty czy zupę regionalną z Kaszub lub z Wielkopolski, robioną z karpia. To nieco odmieni oblicze tradycyjnej Wigilii, ale nie będzie szokujące.

Jedną z najgorszych metod, jakie można sobie wyobrazić w kuchni, jest rewolucja. Dlatego wybieram ewolucję. Próbujmy, bawmy się, eksperymentujmy, ale z umiarem. Nie chciałbym być zgilotynowanym szefem kuchni i nikomu tego nie życzę.

 

*Karol Okrasa to kucharz oraz autor programów kulinarnych. Urodził się w 1978 r. w Białej Podlaskiej. Skończył Technikum Gastronomiczno-Hotelarskie w Warszawie, absolwent Wydziału Nauki o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. W latach 1997-2008 pracował w hotelu Bristol, przez dwa lata był tam szefem kuchni.

Obecnie szef kuchni restauracji Platter by Karol Okrasa w warszawskim hotelu Intercontinental. Współzałożyciel kapituły Fundacji Klubu Szefów Kuchni, skupiającej najlepszych szefów kuchni w Polsce. Laureat m.in. nagrody Chef de L'Avenir 2008, przyznawanej przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. W telewizji prowadził programy ?Kuchnia z Okrasą?, ?Smaki czasu z Karolem Okrasą? i ?Okrasa łamie przepisy?.

Stylizacja: Katarzyna Łaszcz
Make-up i fryzura: ANETA KACPRZAK

 

Stylizacja: Katarzyna Łaszcz
Make-up i fryzura: Aneta Kacprzak
Karol ma na sobie koszulki Cropp, spodnie Lee, Marc O'Polo, buty Converse