Fachowo testowaniem piwa zajmują się sensorycy. Całkiem przyjemna praca. Piwo się wącha, a potem pije. Obowiązkowo, bo tylko tylna część języka jest w stanie ocenić intensywność i jakość goryczki. Jest też trudniejsza część. - Zapach opisujemy nazwą związku chemicznego oraz deskryptorem, czyli nazwą z życia, na przykład zapach banana czy kukurydzy z puszki - tłumaczy Maja Drab, sensoryk Kompanii Piwowarskiej.

Aromatów w piwie są setki, dlatego sensorycy musza się ich nauczyć. - Trzeba chociaż otworzyć puszkę kukurydzy i powąchać. I tak ze wszystkim. Nauka sensoryków to po prostu wąchanie - śmieje się Maja Drab. 

Na naszym szkoleniu wąchaliśmy i próbowaliśmy dziesięciu piw. Wśród nich były belgijskie La Trappe (blond i triple), kriek firmy Lindemans, egzotyczna owocowa Dorada, nowość - Książęce Ryżowe, oraz dwie odmiany Tyskiego - Klasyczne i Gronie. Kiedy przechodziliśmy przez kolejne kroki oceny, faktycznie czuliśmy różne aromaty. Z nazywaniem było gorzej - chyba za mało rzeczy w życiu wąchałem. 

W lagerach jest to trochę prostsze, ale przy bogatych piwach belgijskich okazało się, że mój język nie jest na tyle giętki, by powiedzieć wszystko, co wywącha nos. Dojście do wprawy wymaga czasu i treningu. Lecz zabawa jest przednia, no i można napić się piwa. Dobry sposób na rozkręcenie imprezy.

Dla początkujących sensoryków profesjonalna ściągawka na przykładzie Tyskiego Gronie. Przy pierwszym wąchaniu można powiedzieć: "Łagodne aromaty chmielowe". Potem głęboki wdech (przyda się też wystudiowany wyraz zamyślenia na twarzy) i można rzucić: "Delikatne nuty słodowo-karmelowe. Jakby... zapach mleka z miodem, prawda?" 

Twoi towarzysze i towarzyszki będą pod wrażeniem. Teraz przykryj szklankę ręką, zamieszaj i z uśmiechem wspomnij o owocowej nucie banana. Weź mały łyk i zachwyć się nagazowaniem piwa, możesz powiedzieć coś o przyjemnym szczypaniu w język.

Minusem tej ściągawki jest to, że możesz błysnąć tylko przy Tyskim Gronie. Pozostałe setki piw z polskiego rynku musisz przetestować sam. Ale to przyjemne zadanie domowe. 

Degustacja piwa w pięciu krokach

1. Powąchaj piwo, lekko nim mieszając. Szklanka powinna być ok. 15-30 cm od nosa. Wyczujesz tzw. aromaty zielone - woń chmielu, zapachy produkowane przez drożdże. W mocno nachmielowanych piwach czasami czuć nuty tytoniu, ziół, róży, nawet zapach palonej kawy.

2. Mocno zamieszaj szklanką, weź głęboki wdech. Teraz możesz wyczuć aromaty brązowe, pochodzące ze słodu. Mogą być to nuty karmelowe, biszkoptowe, waniliowe, maślane, palone czy orzechowe.

3. Przykryj szklankę dłonią, energicznie zamieszaj i powąchaj. To sposób, by poczuć aromaty owocowe. Najczęś-ciej będzie to zapach bananów, gruszek, brzoskwiń, jabłek, a nawet anyżu.

4. Weź mały łyk. Pozwól, by piwo oblało język, policzki i podniebienie, wtedy połknij. Najpierw zazwyczaj wyczujesz słodową słodycz, potem ożywczą kwaśność z cierpkimi nutami. Na tylnej części języka pojawi się goryczka z taninowymi posmakami. Posmak powinien pozostać chwilę po przełknięciu piwa.

5. Zatkaj nos i weź mały łyk. Ponieważ aż 80 proc. smaku ma źródło w zapachu, po zatkaniu nosa wyczujesz tylko podstawowe smaki - słodki, kwaśny, słony i gorzki. Próbując lekkich piw, poczujesz się, jakbyś pił wodę, smak będzie bardzo płaski. 

Sześć zmysłów sensoryka

Wzrok: Wbrew pozorom rozprasza i wprowadza w błąd. Kolor sugeruje podświadomie smak i charakter piwa, które w rzeczywistości mogą być inne.

Słuch: Dźwięki otwierania butelki, pękających bąbelków wprowadzają w odpowiedni nastrój, ale do analizy są mało przydatne.

Dotyk: Piwo wyczuwamy na języku, oceniamy temperaturę.

Smak: Wiadomo, wyczuwamy smaki, które dały piwu chmiel, słód i drożdze.

Ból: Tak właśnie wyczuwamy nasycenie dwutlenkiem węgla, pełnię piwa i smak ściągający (podobny do mocnej herbaty, która wysusza usta od środka).

Węch: Najważniejszy zmysł przy smakowaniu piwa. Aż 80 proc. wyczuwanego smaku ma źródło w zapachu!