Oglądając amerykańskie filmy, dziwiłem się, jak oni mogą jeść prawie surowe, ledwo liźnięte ogniem kawały wołowego mięcha? Nic dziwnego. Do niedawna w Polsce jedliśmy wyłącznie wołowinę z krów ras mlecznych. Rolnicy bali się ryzyka, bo taki np. mięsny cielak rasy angus jest o 50 proc. droższy niż mleczny. A jeśli się nie sprzeda?

Z czasem zaczęliśmy szukać mięsnych ras krów jak: simentaler, red angus, limousine, hereforda i salers. To krowia arystokracja, ich smakiem zachwycają się smakosze na całym świecie. Grzegorz Kwapniewski handluje właśnie takim mięsem. O wołowinie opowiada z pasją, kupują u niego najlepsi warszawscy szefowie kuchni. Można go spotkać na bazarze na Polnej, gdzie ma sklep. Pracuje nad pierwszą w Polsce książką, w której dostawcy różnych produktów spożywczych wraz z kucharzami zdradzają przepisy i sekrety swojej kuchni. Tytuł książki: "Stół szefa kuchni". Za projekt odpowiedzialny jest Learnraw.

Tajemnica w marmurkowości

Stekami od niedawna kusi sieć Biedronka, oferując kruche, dojrzewające 21 dni steki z antrykotu i rostbefu (35 zł za kg). Mięso na czarnej tacce prezentuje się elegancko, cena nie powala. Za 250 g steku zapłaciłem niecałą dychę.

Amerykańscy ortodoksi twierdzą, że stek powinien mieć grubość 1,5 cala (1 cal to 2,54 cm), biedronkowy jest trochę cieńszy. - Ale wygląda całkiem przyzwoicie, mam nadzieję, że zapach uwolni się przy smażeniu - mówi Kwapniewski i na drugim talerzu układa stek z antrykotu rasy angus (66 zł za kg).

- Tylko krowy mięsnych ras osiągają tzw. marmurkowość mięsa. W niej tkwi cały smak. Marmurkowość to większa zawartość tłuszczu, który jest punktowo i równomiernie rozłożonym nośnikiem smaku. Dobre mięso w przekroju przypomina marmur - tłumaczy.

Stek z Biedronki jest krwiście czerwony, nie widać w nim "tłuszczowych igiełek". Angus rzeczywiści przypomina marmur.

Na rozgrzanym, klarowanym maśle lądują oba. Do smażenia najlepiej użyć żelaznej, kutej patelni - dłużej się nagrzewa, ale i dłużej trzyma stałą temperaturę. Mięso trzeba wcześniej wyjąć z lodówki, by nabrało pokojowej temperatury. Nie tłuczemy mięsa! Nieprzyprawione smażymy po ok. 2 minuty z każdej strony (kawałek od rzeźnika kilkanaście sekund dłużej, bo jest większy i grubszy). Wołowina przy długim smażeniu traci smak i soczystość. Ja lubię, kiedy stek jest średnio wysmażony (medium rare), mięso jest dobrze obsmażone z zewnątrz, w środku krwiście czerwone. Dopiero po usmażeniu steki oprószamy solą i grubo mielonym pieprzem.

Mięso musi wisieć

- Żeby wołowina uzyskała szlachetność, musi sobie powisieć co najmniej 10 dni w dojrzewalni, w której jest 0-2,2 st. C i niewielka wilgotność. Wtedy odparowuje woda, a smak się kondensuje - tłumaczy rzeźnik.

Firma Sokołów produkująca steki dla Biedronki zapewnia, że ich mięso dojrzewa 21 dni. - Myślę, że to mięso jest sezonowane "na mokro", w worku, który zatrzymuje wodę. Przez to jest miękkie, ale ma sypką strukturę z wyczuwalnymi włóknami i mniej intensywny smak. Mięso sezonowane na sucho w pierwszym tygodniu traci 10 proc. wagi, dlatego ostatecznie jest droższe. Najlepszy smak (to oczywiście kwestia gustu) jest po 40-50 dniach sezonowania na sucho - mówi Kwapniewski.

Podsumowanie

Stek z Biedronki jest wart swojej ceny, jednak ferii smaków i aromatów się nie spodziewajcie. Jeśli nie jesteście smakoszami i dopiero zaczynacie swoją przygodę ze stekiem - można go spróbować, a dobrze też jest posmakować steków sezonowanych dłużej i w odpowiednich warunkach.