Naukowcy na serio zajęli się gotowaniem, uczą się od nich szefowie kuchni, a wszystko po to, żeby rozbawić i zaciekawić zwykłych konsumentów. Gotowanie molekularne to nic innego jak świadome i celowe wywoływanie reakcji chemicznych i zjawisk fizycznych na kuchennym blacie. Potrzebne są do niego solidna wiedza, laboratoryjne wyposażenie i talent.
Weź gumę ksantanową, 10 g alginianu sodu i 5 g chlorku wapnia... tak mógłby zaczynać się jeden z awangardowych przepisów kulinarnych autorstwa najmodniejszych szefów kuchni XXI w. Brzmi trochę strasznie i mało apetycznie, a do tego to wszystko określa się prawie naukowym pojęciem: kuchnia molekularna. Na ostatnim kongresie gastronomicznym Madrid Fusion padła bardzo ciekawa odpowiedź na pytanie, skąd ta nazwa. Harold McGee amerykański dziennikarz i autor książek o chemii jedzenia i gotowania zdradził, że termin ten ukuto w 1992 r., aby... wynająć salę w centrum kongresowym w miejscowości Erice na Sycylii. Dyrektor owego centrum skrzywił się na myśl, że do kalendarza imprez miałby wpisać spotkanie naukowców i kucharzy. To nie brzmiało wystarczająco poważnie, a że były to czasy, kiedy dziedzina biologii molekularnej robiła medialną karierę, to rozwiązanie terminologicznego problemu okazało się proste. Dziś slogan "kuchnia molekularna" żyje własnym życiem i wymknął się spod kontroli twórców.
| Winne kapsułki na lukrecjowej ziemi. |
|
"Warzywnik" - aromaty ekstrahowane ultradźwiękami. |
A czym jest kuchnia molekularna? Tradycyjne gotowanie, pieczenie, smażenie to także procesy fizyczne i chemiczne, ale gotowanie molekularne bardziej świadomie je wykorzystuje przy jednoczesnym zastosowaniu całkowicie naturalnych składników. Szefowie kuchni używają ciekłego azotu, więc w bardzo krótkim czasie można (w temperaturze -196 °C) zamrozić produkt, a aromaty i wszelkie wartościowe substancje w nim zawarte nie mają szansy się ulotnić. Tworzą też pianki, gorące żele, bardzo powoli pieką w niskiej temperaturze oraz smażą nie w oleju, lecz w wodzie, po dodaniu do niej specjalnego roślinnego cukru, w 120 °C.
Dania kuchni molekularnej są niezwykle praco- i czasochłonne. Aby wykonać np. mrożoną herbatę wołową z truflami (przepis wg Heiko Antoniewicza, niemieckiego kucharza) potrzeba 48 godzin.
| Galaretka z morwy i spaghetti z dyni. |
Sferyfikowana woda różana z nutą liczi. |
Klasyczną pozycją molekularnego menu jest kawior... z czegokolwiek. Na przykład z arbuza lub whisky. Jego przyrządzenie jest bardzo proste, choć nosi skomplikowaną nazwę sferyfikacji. Do płynnej esencji smakowej (np. skoncentrowanego soku z arbuza) należy dodać kilka gramów alginianu sodu, a następnie po kropelce wlewać tę miksturę do wody z dodatkiem chlorku wapnia. Krople arbuzowego soku w kontakcie z chlorkiem wapnia przemienią się w regularne kolorowe kuleczki przypominające kapsułki z witaminą A+E. I znów, w tym procesie nie ma niczego, czego moglibyśmy się bać, ani nawet niczego prawdziwie rewolucyjnego. Alginian sodu to całkowicie naturalna substancja, którą uzyskuje się z alg brunatnic, a jego symbol E401 znajdziemy na przykład na etykietach dżemów, które zagęszcza i stabilizuje.
| Ravioli z mątwy aromatyzowane planktonem. |
Kanapka z tuńczykiem i karmelizowaną papryką. |
Jest również - i to już nie zabrzmi apetycznie - głównym składnikiem klejów do mocowania protez. Natomiast chlorek wapnia (E509) to wariant soli, który jako substancja wiążąca dodawany jest do mleka w proszku, galaretek i serów dojrzewających, a zimą używany jest do posypywania ulic. Opary ciekłego azotu wyglądają widowiskowo, ale to nic innego jak mocno zmrożone powietrze, którym oddychamy (w blisko 80% składa się z azotu), pozbawione dwutlenku węgla i innych gazów.
| Kuchnia z błyskiem w oku
Wojciech Modest Amaro, szef kuchni w Pałacu Sobańskich - siedzibie Klubu Polskiej Rady Biznesu, oraz entuzjasta kulinarnych nowych technologii tłumaczy, że ich urok polega na tym, że pozwalają na perfekcyjną obróbkę składników. On sam zainteresował się nowoczesnymi technikami gotowania, bo jak mówi, można wśród nich znaleźć takie, które pozwalają na wzorowe przygotowanie poszczególnych produktów. Przekonuje, że mięso królika zapakowane próżniowo i gotowane przez ponad 30 godzin w temperaturze 65 °C jest nieporównywalnie smaczniejsze niż duszone tradycyjnie. To samo mogę powiedzieć po spróbowaniu lodów zamrożonych ciekłym azotem o temperaturze poniżej -190 °C. Tak gwałtowne zamrożenie powoduje, że kryształki lodu są znacznie drobniejsze niż przy tradycyjnym, powolnym schładzaniu, a co za tym idzie lody mają bardziej kremową i jednorodną konsystencję. Efekt smakowitej pomady w ustach można w ten sposób uzyskać nawet przy znacznym odchudzeniu składników. Nowoczesne lody nie muszą zawierać tłustej śmietanki, bo nawet schłodzona ciekłym azotem coca-cola z dodatkiem gumy ksantanowej (składnika, który zachowuje tę samą lepkość i elastyczność bez względu na temperaturę) ma konsystencję kremu do tortu. |
|
| "Ferrero rocher" z foie gras z trufli. |
Cukierek z sera Idiazabal z liofilizowaną maliną. |
Gotowanie molekularne oprócz sporych umiejętności wymaga też inwestycji. O ile ciekły azot kosztuje kilka euro, to już pojemnik do jego przechowywania, tzw. naczynie Dewara, ok. 1000 euro, pakowarka próżniowa to wydatek co najmniej 5 tysięcy złotych. Puszecz-ka odczynników dla gastronomii służących do zabawy fakturą to minimum 20 euro.
Więcej techniki, więcej przyjemności
Syfony do przekształcania dań w pianki, generatory ultradźwięków, które służą do ekstrakcji aromatów i przenoszenia ich z jednych składników na drugie, oraz wszystkie inne paranaukowe gadżety w kuchni mają jedno zadanie - zaskoczyć i dać większą niż dotąd przyjemność konsumentowi. Kuchnia staje się bardziej techniczna, aby zmysły gości restauracji pracowały jeszcze intensywniej. Ferran Adria, kataloński wizjoner kulinarny, oraz Anglik Heston Blumenthal (znany polskim widzom m.in. z programu "W poszukiwaniu perfekcji" emitowanego na kanale Kuchnia.tv) apelują do szefów kuchni, aby nie zapominali o najważniejszym, czyli o przyjemności z jedzenia. Technologia łatwo może zafascynować i łatwo się w niej zatracić, gubiąc z oczu cel najważniejszy, czyli uśmiech zadowolenia i błysk w oku klienta. Przekąskę z foie gras z kawiorem z whisky single malt będę długo pamiętać, bo słodycz i aksamitna konsystencja gęsiej wątróbki w zestawieniu z eksplodującymi na podniebieniu perełkami dymnego trunku to wielka przyjemność i doznanie nieporównywalne z żadnym innym. Brzoskwinie i maliny pokryte glazurą z cukru pudru, zamrożone w ciekłym azocie, rozśmieszają do łez gości ekskluzywnych restauracji, bo to nie lada wyzwanie poradzić sobie z gracją z azotową parą uchodzącą nosem.
| Kucharze, którzy łączą fizykę ze smakiem
|
Zestaw "Mały Heston"
Zestawy do eksperymentowania z kuchnią molekularną w domu można zamówić pod adresem:
Masz apetyt na molekuły? Odwiedź:
Hiszpania
El Bulli (Roses, Costa Brava) restauracja Ferrana Adrii, najbardziej wpływowego artysty kulinarnego przełomu XX i XXI w. Przez ostatnie lata uznawana za najlepszą restaurację świata, również w 2009. Rezerwacje przyjmowane są tylko raz w roku, w październiku - na rok następny. elbulli.com
La Terraza de Casino de Madrid (Madryt) ultranowoczesne dania w budynku z 1836 r. proponuje Paco Roncero, uczeń Ferrana Adrii. casinodemadrid.es
Francja
Restauracja Pierre'a Gagnaire'a, (Paryż) Gagnaire współpracuje z Herve Thisem, chemikiem z Instytutu Badań Agronomicznych. Raz w miesiącu opracowują nową recepturę. pierre-gagnaire.com
Włochy
La Hostaria dell'Orso, najstarsza restauracja w Rzymie, obecnie prowadzona przez szefa Gualtiera Marchesiego. Tradycyjna kuchnia w nowoczesnej formie. hdo.it
Polska
Klub Polskiej Rady Biznesu (Warszawa) Wojciech Modest Amaro proponuje m.in. sferyczną mozzarellę z kostką balsamico oraz cannelloni z mleka z foie gras z czarnymi truflami. Tylko dla członków KPRB. kprb.pl/amaro
Tekst: Ola Lazar, autorka jest wydawcą serwisu gastronauci.pl, przewodnika po restauracjach
Zdjęcia: materiały promocyjne, archiwum prywatne (montaż)
Czytaj w Znam.to: Książka kucharska, która pachnie fantastycznie!
Zobacz też na Logo24:
|
Na naszych talerzach pojawiają się specjały, których nazwy tak bardzo się zadomowiły, że nawet nie przypuszczamy, jakie niezwykłe nazwiska, miejsca lub historie się za nimi kryją. Każdy, kto chce uchodzić za smakosza, powinien je poznać. |
|
 |
Kilka wymyślono przez przypadek, kilka z miłości lub na cześć znanej osoby. Potem deser "zrastał się" z imieniem lub nazwiskiem obdarowanego, by z czasem zacząć samodzielny sławny żywot, o twórcy lub protoplaście zapominając. Kto dzisiaj wie, kim był Pischinger albo Melba? Wiemy za to, że jedno i drugie - to coś pysznego. |
|
 |
Wytwarzane tradycyjnymi metodami, bez polepszaczy, konserwantów i dodatków smakowych. Nasze, polskie, swojskie. Nie jadłeś? Spróbuj! |
|
 |
Nie zaglądać do kuchni? W Chinach to niewykonalne - i niewskazane, bo jest czym karmić zmysły! |
|
 |
Z każdej wyprawy w dalekie strony przywożę pamiątki i zdjęcia. Z Tajlandii nie tylko to - przede wszystkim miejscowe przyprawy, których nie ma w Polsce, oraz przepisy na potrawy, którymi częstowali mnie tubylcy. W Azji mówi się: poznaj kuchnię, a zrozumiesz ludzi, ich kraj i kulturę. |
|
|
Z kuchni rosyjskiej najlepiej znamy wódkę i stroganowa. Rzadziej bliny oraz pielmienie. A już naprawdę niewielu ma pojęcie o królowej rosyjskich zup - pochlopce. |