Stare jak świat

 

Oliwa z oliwek zawiera jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają poziom złego cholesterolu LDL, a podnoszą poziom dobrego HDL. Zawarte w niej substancje chemiczne zapobiegają chorobom nowotworowym i obniżają ciśnienie krwi. Mieszkańcy Krety, którzy spożywają najwięcej oliwy na świecie, rzadko chorują na serce i raka.

Oliwa zawiera także przeciwutleniacze spowalniające procesy starzenia, ponadto pomaga przy kamicy żółciowej, nieżycie i owrzodzeniu żołądka oraz obstrukcjach.

Historia oliwy jest bardzo długa. Drzewa oliwne zaczęto uprawiać i wyciskać z ich owoców oliwę około pięciu tysięcy lat temu, na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego. Od III tysiąclecia p.n.e prasy oliwne były już znane powszechnie. Ekspansja greckiej i fenickiej cywilizacji sprawiła, że plantacje oliwek trafiły na Sycylię, do Włoch, północnej Afryki i Katalonii. Starożytni Grecy mawiali "Niech twój dzień będzie dobry jak chleb, pobudzający jak wino, łagodny jak oliwa". W czasach renesansu hiszpańskie i portugalskie karawele przywiozły sadzonki drzew oliwnych do obu Ameryk.  Za sprawą Europejczyków oliwki trafiły też do Afryki Południowej i Australii. Do Polski oliwa przybyła wraz z chrześcijaństwem, ale przez całe wieki używano jej tylko do celów liturgicznych.

 

 

Na zimno

 

Zbiory oliwek odbywają się w okresie jesienno-zimowym: od października do lutego, w zależności od klimatu. Najlepsza oliwa (extra vergine) produkowana jest w sposób zbliżony do metody stosowanej od wieków. Próby mechanizacji zbiorów wykazały, że najlepszą oliwę uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie. Wkrótce po zebraniu owoce są przebierane i myte, a potem miażdżone, kruszone lub mielone. Uzyskaną masę się rozkłada i ugniata specjalnymi prasami, wyciskając z niej sok. Kolejnym etapem jest usunięcie w centryfugach wody i zanieczyszczeń. Cały proces trwa około godziny. Z 500 kg oliwek uzyskuje się około 57 l oliwy extra vergine. Najbardziej wartościowa oliwa pochodzi z oliwek, które w 1/3 mają czarną barwę.

 

Określenie "oliwa z pierwszego tłoczenia" powstało w czasach, gdy nie znano sposobu rafinowania oliwy - gorsze, a więc tańsze gatunki otrzymywano, wyciskając oliwkową masę kilkakrotnie. Obecnie nie stosuje się już tej metody.

 

 

Najlepsza dziewicza

 

Najwyższej jakości oliwa: extra vergine - jest tłoczona ze świeżych oliwek tylko za pomocą urządzeń mechanicznych, na zimno, dopuszczalna kwasowość (zawartość kwasu oleinowego w oliwie) nie może przekroczyć 0,8 proc. Oliwki, zebrane ręcznie, powinny pochodzić z drzew co najmniej 5-letnich, które mają wokół siebie minimum 20 m wolnej przestrzeni. Tłoczenie w temperaturze nieprzekraczającej 32 stopni C odbywa się w ciągu doby od chwili zerwania oliwek. Vergine to oliwa gorszej jakości, niespełniająca restrykcyjnych norm jakościowych właściwych dla extra vergine. Jest nierafinowana, o dopuszczalnej kwasowości do 2 proc. Używa się jej do uszlachetnienia oliwy rafinowanej, rzadko jest dostępna w sprzedaży. Olive oil otrzymywana jest w wyniku chemicznej rafinacji oliwy, która nie może być sklasyfikowana jako extra vergine ze względu na niską jakość. W czasie rafinacji zostaje pozbawiona smaku, zapachu i koloru. Niewielka ilość oliwy z pierwszego tłoczenia zostaje do niej dodana pod koniec procesu rafinacji. Oliva di sansa (olive pomace oil) uzyskiwana jest z wytłoków oliwnych przy użyciu substancji chemicznych. Potem poddawana jest rafinacji. To oliwa najniższej jakości.

 

Na wiele sposobów

 

Oliwa z bazylią, chili, pieprzem, rozmarynem, liściem laurowym czy czosnkiem znakomicie

poprawia smak dań mięsnych.

Do ryb przyda się oliwa z dodatkiem kopru.

 

 

Młode i ostre

 

Smak oliwy zależy od gatunku oraz stopnia dojrzałości oliwek, z których jest tłoczona. Oliwki mniej dojrzałe dają oliwę o intensywnym smaku (ostrym, drapiącym gardło, gorzkawym). Oliwy hiszpańskie charakteryzują się łagodnym, owocowym smakiem. Greckie różnią się intensywnością, bywają pikantne, ale oliwa kreteńska bywa lekko gorzka lub słodka. Oliwy włoskie różnią się smakiem w różnych regionach. Na północy (w Ligurii i okolicach jeziora Garda) są jasne, delikatne, słodkawe, z wyraźnie wyczuwalną orzechową nutą. Natomiast rosnące w Lombardii oliwki dają gęstą oliwę o zielonkawej barwie i lekko ziołowym smaku. W centralnych Włoszech (Umbrii i Toskanii) oliwy mają wyrazisty smak i są pikantne. Oliwki rosnące na południu Włoch dają oliwę o owocowym i świeżym smaku. Niefiltrowana oliwa z pierwszego tłoczenia ma zielonkawożółty kolor i jest naturalnie mętna. W osadzie znajdują się skoncentrowane, cenne naturalne przeciwutleniacze (do 30 proc. więcej niż w oliwie filtrowanej), tj. polifenole, zwalczające wolne rodniki, zmniejszające ryzyko chorób serca i opóźniające procesy starzenia się komórek. Kulinarnym lanserom polecam testowanie oliwy; nalewamy ją do małego kieliszka, który na kilka minut zasłaniamy ręką. Następnie kieliszek odkrywamy i wąchamy aromat. Potem upijamy łyczek, tak by oliwa rozlała się po gardle, i powoli połykamy.

 

 

Oliwa kocha ocet

 

Dobry sos winegret wymaga składników najwyższej jakości - oliwy extra vergine i octu winnego, najlepiej balsamicznego (lub soku z cytryny). Od octu właśnie pochodzi francuska nazwa vinaigre. Warto zapamiętać proporcje: 1 część octu i 3 części oliwy. Do małego słoika wlewamy 1 łyżkę octu, dodajemy szczyptę soli i pieprzu. Zakręcamy słoik i potrząsamy nim.

Następnie wlewamy do słoika 3?łyżki oliwy. Zakręcamy i znowu potrząsamy. To podstawowa wersja winegretu. Można dodać do niej łyżeczkę musztardy typu dijon lub angielskiej, drobno posiekany czosnek, cebulę, miód, świeże zioła, ostrą papryczkę. Sosem polewamy sałatę tuż przed podaniem (doprawiona wcześniej zwiędnie).

Wedle gustu i życzenia Można kupić gotową oliwę tymiankową, szałwiową, czosnkową, z chili, rozmarynową itp. w sklepie, ale w prosty sposób można sobie zrobić takie same w domu.

Aromatyzowaną oliwę stosuje się do wszelkich dressingów, polewa nią surowe i gotowane warzywa, makarony, grzanki i pizzę. Podstawę stanowi oliwa extra vergine, a dodatki wybieramy według swojego gustu. Do umytego i wyparzonego szklanego słoika wlewamy oliwę, wkładamy dodatki (świeże lub suszone zioła: rozmaryn, bazylię, tymianek, majeranek), czosnek, papryczkę chili, liście laurowe, imbir.

Słoik zakręcamy i odstawiamy w ciemne miejsce na 2-3 tygodnie.

Potem oliwę trzeba przecedzić i przelać zakręcanej butelki (najlepiej z ciemnego szkła) i przechowywać w chłodnym miejscu (ale nie w lodówce) z dala od światła.

 

  

 

Polej ją oliwą

 

Dodatek dobrej oliwy sprawi, że proste produkty zmienią się w pyszne śródziemnomorskie dania. Zamiast nudnej kanapki z pomidorem możesz w kilka minut przygotować włoską bruschettę.

 

Wystarczy bagietka albo ciabata, pomidor, świeża bazylia, czosnek, oliwa, sól i pieprz. Obrany ze skórki (można i ze skórką) pomidor oczyść z pestek, pokrój w kostkę i włóż do miseczki, dodaj porwane na niewielkie kawałki liście bazylii, drobno posiekany czosnek, sól i pieprz i oczywiście oliwę. Miseczkę wstaw do lodówki i zabierz się za robienie grzanek. Bagietkę, najlepiej czerstwą, pokrój w ukośne kromki, natrzyj je czosnkiem i skrop oliwą. Wstaw do piekarnika, żeby się zrumieniły. Gotowe grzanki podaj z zimnymi pomidorami i kieliszkiem wina. Pomidorowo-bazyliowo-czosnkowa mieszanina świetnie też pasuje do ugotowanego al dente makaronu. Włoska pasta i oliwa to wyjątkowo dobrana para. Makaron wystarczy polać oliwą, posypać pieprzem, świeżo startym parmezanem (oryginalnym, podróbki nie wchodzą w grę) i danie gotowe.

 

 

 

 

 

Tekst: Anna Gałązka

Zdjęcia: Shutterstock (montaż)

 

 

Czytaj też na Logo24:

 

 
Ziołowe marynaty do mięsa nie tylko poprawiają jego smak. Naukowcy z uniwersytetu stanowego w Kansas udowodnili, że zapobiegają także tworzeniu się związków rakotwórczych w mięsie.

Krzysztof Kolumb odkrył nie tylko Amerykę, ale i... papryczkę chili.

Najostrzejsza z przypraw znalazła swoje miejsce w kuchniach całego świata.

Jakoś się chyba zagubiliśmy w tej nowoczesności. Kupujemy egipskie ziemniaki, peruwiańskie szparagi, argentyńskie jabłka. Smakują nam truskawki w styczniu, domagamy się kurek w październiku. Zapomnieliśmy o porach roku? O naszych świeżych, pachnących owocach, warzywach, serach? Toż to absurd - mówi Agnieszka Kręglicka w rozmowie o tym, co i kiedy warto mieć na talerzu.

Na naszych talerzach pojawiają się specjały, których nazwy tak bardzo się zadomowiły, że nawet nie przypuszczamy, jakie niezwykłe nazwiska, miejsca lub historie się za nimi kryją. Każdy, kto chce uchodzić za smakosza, powinien je poznać.