Kuchnia: Fois Gras. Niezły pasztet

Anna Smolec
Z gęsi czy z kaczki? Ze słoiczka, w plastrze, bloczku, na surowo? To pytania, które od wieków zadają sobie wielbiciele foie gras. Ten rodzaj pasztetu jest nierozerwalnie związany z kulinarnymi tradycjami Francji. Stanowi przysmak z najwyższej półki, obok trufli i kawioru.
fot. Shebeko/Shutterstock fot. Shebeko/Shutterstock

Pyszna wątróbka

Foie gras znaczy "tłusta wątróbka". Jest to rodzaj pasztetu, bardzo delikatnego i wykwintnego, przyrządzonego z wątróbek wyselekcjonowanych i specjalnie do tego celu hodowanych gęsi i kaczek. Ptactwo przeznaczone na foie gras jest hodowane w szczególny sposób. Kiedy gęś lub kaczka ma 12 tygodni rozpoczyna się okres kontrolowanego karmienia i trwa nie dłużej niż dwa tygodnie. W tym czasie wątroba ptaka obrasta tłuszczem, z którego następnie otrzymuje się foie gras - przysmak królów i francuskich wieśniaków.

Antyczne początki

Historia foie gras zaczyna się 4500 lat temu w starożytnym Egipcie. Jedno z malowideł zdobiących wnętrza piramid przedstawia niewolnika karmiącego gęsi figami. Egipcjanie, obserwując przelatujące i żerujące nad brzegami Nilu ptactwo, zauważyli, że gęsi i kaczki przybierają na wadze, gromadząc żelazne zapasy na drogę. Wykorzystali tę biologiczną prawidłowość i zaczęli sami dokarmiać ptaki, a następnie zjadać ich pyszne wątróbki. Tradycję tę rozpowszechnili Żydzi, którzy, nie mogąc jeść wieprzowego, robili gęsi smalec.

W XV w. wraz z odkryciem Ameryki na Starym Kontynencie pojawiła się kukurydza, po której ptactwo tyło na potęgę. A kiedy w XIX w. wymyślono puszki i zaczęto pakować w nie foie gras, specjał ten rozpowszechnił się na całym świecie.

Tam gdzie powstaje foie gras

Niekwestionowanym królestwem foie gras jest Francja, a przede wszystkim departament Gers w Gaskonii. Smakosze z całego świata wiedzą, że miejscowe gęsi i kaczki karmione kukurydzą mają wyjątkowo delikatną i smakowitą wątróbkę. Foie gras wrosło w regionalne kuchnie Alzacji (alzacka nazwa to Ganslewer), Lotaryngii i Perigord - kultowym przysmakiem tego regionu jest pasztet z dodatkiem czarnych trufli. Niezłe foie gras robi się także na Węgrzech, w Bułgarii i Hiszpanii.

Kuchnia: Fois Gras. Niezły pasztet, kuchnie świata, kuchnia, Rougie - Foie gras z gęsi w całości z Sauterne 180g. Cena: 176 złfot. Rougie

Foie gras z gęsi z Sauterne, 180 g. Cena: ok. 180 zł

 

Apelacja, czyli potwierdzenie jakości

Istnieją trzy apelacje dla tego produktu:

- foie gras entier (wątróbka w całości),

- foie gras (kawałki wątróbki w puszkach i pojemnikach),

- blok foie gras (zmielona masa zawierająca minimum 98% wątróbki),

Kuchnia: Fois Gras. Niezły pasztet, kuchnie świata, kuchnia, FEYEL-ARTZNER Foie gras z gęsi - blok 200g. Cena: 106 złfot. FEYEL-ARTZNER

Foie gras z gęsi - blok 200 g. Cena: ok. 100 zł

 

Wyróżniamy także:

- parfait de foie gras (zawiera minimum 75 % foie gras),

- pâté de foie gras i mousse de foie gras (oba muszą zawierać minimum 50% foie gras).

1
fot. Monkey Business Images/Shutterstock fot. Monkey Business Images/Shutterstock

Francuski paradoks

Kaczy tłuszcz, foie gras czy confit de canard (konserwowane we własnym tłuszczu mięso kaczki) to, wydawać by się mogło, dieta zabójcza dla zdrowia. A jednak badania naukowe wykazały, że ludzie mieszkający w departamencie Gers i okolicy, gdzie foie gras czy inne przysmaki z "tłuszczykiem" są jadane na co dzień, mają jeden z najniższych wskaźników umieralności z powodu chorób serca. I są rekordzistami, jeśli chodzi o długość życia we Francji. Mięso oraz tłuszcz kaczek i gęsi zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe, obniżające poziom "złego" cholesterolu oraz zapobiegające chorobom serca i układu krążenia.

Kuchnia: Fois Gras. Niezły pasztet, kuchnie świata, kuchnia, Rougie Confit z udek kaczki, 4 udka, 1,2 kg. Cena: 101złfot. Rougie

Confit z udek kaczki, 4 udka, 1,2 kg. Cena: ok. 100 zł

 

Ptasie kontrowersje

Produkcja foie gras wywołuje wiele kontrowersji. Ekolodzy i obrońcy praw zwierząt apelują o zaprzestanie hodowli i tuczenia zwierząt na siłę (przez rurkę wprost do żołądka). W wielu krajach (np. w Czechach, Danii, Finlandii, Niemczech, Włoszech, Luksemburgu, Norwegii, Irlandii, Szwecji, Szwajcarii, Holandii, Wlk. Brytanii, Polsce i części Austrii) jest to zabronione prawem.

Kuchnia: Fois Gras. Niezły pasztet, kuchnie świata, kuchnia, PIERRE LAGUILHON Foie Gras z kaczki 130g. Cena: 91 złfot. PIERRE LAGUILHON

Foie Gras z kaczki 130g. Cena: 91 zł

 

Sztuka łączenia

Subtelnego, eleganckiego smaku foie gras nie trzeba niczym podkreślać. Klasyczne zestawienie to pasztet plus wiejski chleb plus kieliszek wina. Można jednak posmarować pasztet słodkawą konfiturą z cebuli lub owoców mango czy borówek. Podróżując po miejscach, gdzie powstaje foie gras, pijemy po prostu wina miejscowe, np. w Alzacji będzie to riesling. Jest też kilka niezłych klasycznych połączeń, które sprawdzą się w każdej sytuacji:

- Wina słodkie: francuskie sauternes, monbazillac, bergerac, jurançon (apelacje z regionu Bordeaux); muscaty z Roussillon; włoskie moscato d'Asti i vin santo; niemieckie i austiackie spätlese, auslese, eiswein; tokaje z Węgier.

- Wytrawne wina białe (alzackie pinot gris). Niezłą zabawą degustacyjną bywa podawanie do foie gras win tego samego szczepu, ale z różnych regionów (semillion z Graves w Bordeaux lub z Rio Negro w Argentynie, sauvignon blanc z Nowej Zelandii lub Doliny Loary).

- Wina wzmacniane, np. dobre portugalskie porto czy madera.

- Niekonwencjonalne, ale bardzo ciekawe jest łączenie foie gras z dobrymi winami musującymi - tu polecamy szampany brut.

2
Więcej na ten temat: kuchnia, kuchnie świata