Nie ukrywajmy, wbrew pozorom to marzenie niełatwo zrealizować. W Polsce krowa jest od dawania mleka: mięso jest produktem ubocznym. Tymczasem argentyński gauczo nie biega po pampie z wiaderkiem, by wydoić krówkę. Prawdziwa wołowina pochodzi z ras bydła hodowanych specjalnie dla mięsa.

Można ją oczywiście dusić, piec, marynować i co tam jeszcze komu do głowy przyjdzie. Ale można też po prostu wziąć ładny kawałek antrykotu, gruby na trzy centymetry, i usmażyć. Tak żeby mięso w środku było jeszcze ciut (lub bardziej niż ciut) surowe. Dla większego efektu podając stek do stołu, mówimy, że to ribeye. Wprawdzie to to samo, ale brzmi jakoś tak bardziej krwiście.

Rodzaje steków:

T-Bone

Nazwa pochodzi od szczególnego rodzaju cięcia, które zostawia w steku kość w kształcie litery T. Większa część mięsa po jednej stronie kości to rostbef, natomiast po drugiej stronie znajduje się kawałek polędwicy.

Porterhouse

Przypomina stek T-Bone, jest jednak grubszy i powiększony o część polędwicy.

Tenderloin

Stek z polędwicy.

fot. Arkadiusz Ścichocki

New York

To stek z rostbefu otrzymywany po odcięciu porcji polędwicy wraz z kością. Kształtem przypomina stan Nowy Jork, czemu zawdzięcza nazwę.

Rib-Eye

Z najlepszej części antrykotu, z tłustym oczkiem w środku.

Top sirloin - rostbef.

Flank

Stek z łaty. Długi i płaski. Jest znacznie twardszy niż polędwica czy antrykot, najlepiej smakuje, kiedy ma jasny, czerwony kolor.

Temperatura

Oraz określenie stopnia wypieczenia steku (w?czasie smażenia można użyć termometru do?mięsa. Temperaturę mierzymy w środku).

fot. Arkadiusz Ścichocki

Extra rare, bleu: 46-49°C

Rare, saignant: 52-55°C

Medium rare, a point: 55-60°C

Medium, demi-anglais: 60-65°C

Medium well, cuit: 65-69°C

Well done, bien cuit: 71-100°C

Milanesa (argentyńska wersja polskiego schabowego)

- 180 g ligawy wołowej  pokrojonej w centymetrowe plastry

- 2 jajka

- natka pietruszki jeden mały pęczek

- bułka tarta

- ząbek czosnku

- 200 ml mleka

- sól i pieprz

Kotlety ubijamy tłuczkiem bardzo cienko, w osobnej misce ubijamy jajko, mieszamy z mlekiem, dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki, wciskamy czosnek, solimy i pieprzymy.

Do przygotowanego miksu z jajek, mleka i przypraw wkładamy ubite kotlety i chowamy na 2 godziny do lodówki.

Następnie panierujemy w bułce tartej dwa razy i smażymy na patelni z dużą ilością dobrze rozgrzanej oliwy.

Argentyński stek idealny:

Stek musi być masywny, ma mieć jakieś 3 centymetry grubości. Solimy go z dwóch stron. Rozgrzewamy patelnię, najlepiej grubą i ciężką. Czekamy, aż będzie naprawdę gorąca. Dopiero wtedy wlewamy oliwę z oliwek, taką specjalną do smażenia. Wrzucamy stek na patelnię. Smażymy go z każdej strony po 4-5 minut (trzeba nabrać wprawy, by wiedzieć, po jakim czasie będzie wysmażony tak, jak lubimy). Mięso przewracamy tylko raz!

Pod koniec możemy wrzucić na patelnię 2-3 ząbki czosnku i gałązkę rozmarynu (świeżego, nie niszczymy mięsa suszonymi ziołami). Zdejmujemy z patelni... Idealny stek gotowy.

Wołowinę, wbrew obiegowej opinii, można solić przed smażeniem. Ale musi być to dobrej jakości wołowina. Wtedy na pewno nie stwardnieje.

Bife a lo pobre (stek po biednemu)

- 240 g rostbefu

- 1 cebula

- 2 jajka

- 1 pomidor

- mix świeżych sałat

- sos winegret (cytryny, musztarda, oliwa extra virgin, sól i pieprz)

Na gorącej patelni z odrobiną oliwy z drugiego tłoczenia smażymy rostbef. Po odwróceniu na drugą stronę dodajemy cebulę pokrojoną w piórka, następnie przyprawiamy solą i pieprzem.

W małej miseczce mieszamy sok z cytryny i musztardę, potem dodajemy powoli oliwę, non stop mieszając, i na końcu sól i pieprz. Tak przygotowany sos winegret mieszamy z sałatą i pokrojonym pomidorem.

Gotowy stek przekładamy na talerz na wierzchu z cebulką.

Na tej samej patelni z odrobiną oleju smażymy dwa jajka sadzone, które po usmażeniu układamy na steku. Podajemy z sałatą i?- polecamy! - z frytkami.

Mięso duszone z rozmarynem i suszonymi grzybami w czerwonym winie

- 180 g udźca  pokrojonego w kostkę 2x2 cm

- 50 g suszonych grzybów

- rozmaryn

- 2 ząbki czosnku

- 1 cebula

- 200 ml czerwonego wina

- 50 ml śmietanki 30 proc.

- sól i pieprz

Mięso podsmażamy na oliwie na patelni z cebulą i czosnkiem. Dodajemy wino, gałązkę rozmarynu i gotujemy przez chwilę.

W tym czasie suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i zostawiamy do napęcznienia, następnie dodajemy do mięsa. Dusimy do momentu, kiedy mięso zaczyna być miękkie. Następnie dodajemy sól i pieprz do smaku oraz zagęszczamy śmietanką.

Pastel de papa (zapiekanka ziemniaczana)

- 200 g mięsa mielonego wołowego

- 1 cebula

- ząbek czosnku

- papryka słodka

- kmin rzymski

- oliwki zielone bez pestek

- ziemniaki

- łyżka masła

- 50 ml mleka

- ser żółty

W garnku z oliwą smażymy czosnek i cebulę pokrojoną w kostkę, następnie dodajemy mięso mielone. Gdy mięso jest już podduszone, dodajemy przyprawy: paprykę słodką i kmin. Oliwki kroimy drobno i wsypujemy do mięsa. Następnie solimy i pieprzymy, w zależności od potrzeby, gdyż oliwki mogą być słone.

W osobnym garnku gotujemy obrane ziemniaki. Ugotowane ubijamy na purée, dodając masło, mleko, sól i pieprz.

Przyprawione mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego, na mięsie rozkładamy warstwę purée. Całość posypujemy równomiernie tartym żółtym serem. Tak przygotowaną zapiekankę pieczemy 20 minut w piekarniku na 200°C.

Polędwica z sosem serowo-truflowym i szpinakiem saute

- 220 g polędwicy wołowej

- 50 g sera gorgonzola

- 1 łyżeczka oliwy truflowej

- śmietanka 30 proc.

- 250 g świeżego szpinaku

- ząbek czosnku

- łyżka masła

- sól i pieprz

Na patelni grillowej, na oliwie z drugiego tłoczenia smażymy polędwicę. W garnuszku rozpuszczamy ser gorgonzola ze śmietanką, na końcu dodajemy łyżeczkę oliwy truflowej i mieszamy do uzyskania aksamitnej konsystencji.

Na osobnej patelni smażymy na maśle pokrojony czosnek i szpinak.

Usmażoną tak jak lubimy polędwicę układamy na talerzu razem ze szpinakiem i polewamy sosem.

Z wołowiny trzeba zdjąć zewnętrzną błonkę. Robimy to za pomocą wąskiego, giętkiego noża (może to być nawet nóż do filetowania ryby). Odcinamy też brzydkie i zbyt duże kawałki tłuszczu.

Narzędzia (zdjęcie powyżej):

1. łopatka do mięsa z zestawu akcesoriów kuchennych ze stojakiem, producent: Joseph Joseph, cena zestawu: 248 zł

2. patelnia grillowa żeliwna kwadratowa (dł. boku 25 cm), producent: Skeppshult, cena: 389 zł

3. termometr do mięs, producent: Gefu, cena: 84 zł

4. deska do krojenia, z zestawu 4 desek do krojenia, producent: Joseph Joseph, cena zestawu: 299 zł

5. nóż szefa kuchni, ceramiczny, długość ostrza 18 cm., producent: Kyocera, cena 429 zł

6. nóż do oczyszczania mięsa, z kompletu noży stalowych w bloku, producent: Vialli Design, cena kompletu: 180 zł

Za wypożyczenie sprzętu dziękujemy sklepom Home of Style, Warszawa, ul. Emilii Plater 14, oraz Rossi, Magia Wnętrz, ul. Solec 81B