Ryż, umami i samuraje: przewodnik po kuchni japońskiej

Piotr Hykawy-Zabłocki
Kuchnia japońska to taki kociołek, do którego swoje pomysły wrzucili, oprócz Japończyków, Chińczycy, Koreańczycy, Hindusi, Holendrzy, Anglicy, Portugalczycy i pewnie parę innych nacji. Potem szogunowie zamknęli kociołek na ponad 200 lat, a gdy go znowu otworzyli, to zamiast międzynarodowego gulaszu w środku była oryginalna kuchnia, bez wątpienia do szpiku kości japońska.
fot. Kuba Atys fot. Kuba Atys

Proszę państwa, oto ryż

- W okresie Edo [1603-1868 r. - red.] Japonia była zamknięta na wpływy zewnętrzne. Wtedy ukształtowało się najwięcej elementów kultury Japonii i tu można dopatrywać się źródeł wyjątkowości - tłumaczy Satoshi Toyo, kucharz ambasadora Japonii w Polsce. Kulinarną i polityczną stolicą było wtedy właśnie Edo (obecne Tokio). Połowę jego mieszkańców stanowili bogaci samurajowie, którzy nie liczyli się z pieniędzmi. Dodatkowo w Edo było dwa razy więcej mężczyzn niż kobiet, dlatego powstawały liczne restauracje. Efektem była hedonistyczna kultura, której hasłem było "pieniądze dziś zdobyte trzeba natychmiast wydać".

- Tradycyjny domowy posiłek składa się z zupy miso, ryżu i trzech dodatków w osobnych naczyniach. Dodatkami mogą być warzywa, jakaś kiszonka, ryba czy mięso - opowiada pan Toyo. Proszę zwrócić uwagę: to ryż jest podstawą posiłku, a mięso, ryby i warzywa - dodatkami. Dokładnie odwrotnie niż w Polsce ("Kochanie, do mięsa chcesz ryż czy ziemniaki?").

W japońskim kulinarnym tyglu ryż oczywiście też jest gościem, choć przybył z Chin jakieś 2,5 tys. lat temu. Szybko zawojował Kraj Kwitnącej Wiśni. Ale co ciekawe, w okresie Edo, pod rządami szogunów z rodu Tokugawa, prawo jedzenia na co dzień ryżu mieli tylko samurajowie. Dla chłopów był on daniem odświętnym, prawo nakazywało im jedzenie prosa, pszenicy i gryki.

Z ryżu powstaje również jeden z ulubionych deserów Japończyków - ryżowe ciasteczka mochi. Świętuje się nimi nadejście Nowego Roku. Najpierw gotuje się specjalny kleisty ryż. Potem umieszcza się go w drewnianych beczkach, w które uderza się drewnianym młotkiem. Otrzymaną masę dzieli się na mochi. Ciasteczka można jeść bez dodatków albo posmarowane słodką pastą z fasoli, posypane cukrem pudrem lub polane syropem sezamowym.

Ryż to podstawa japońskiej kuchni. Słowo meshi oznacza zarówno ryż, jak i posiłek oraz pożywienie

1
fot. Kuba Atys fot. Kuba Atys

Dary morza

Wystarczy spojrzeć na mapę, by domyślić się, że na japońskich wyspach ważnym składnikiem diety będzie wszystko, co pływa w morzu i jest jadalne. Krewetki, ostrygi, ryby, wodorosty - wszystko to można znaleźć w tamtejszym menu. Absolutnie wyjątkowe są na japońskich talerzach dwa stworzenia: wieloryby oraz ryba fugu. Jeśli spróbujesz pierwszego, narazisz się ekologom, jeśli drugiego - poczujesz dreszczyk emocji.

Mięso wielorybów można zjeść w specjalnych restauracjach kujiraya. Podaje je się na dziesiątki sposobów - od sashimi przez steki i zupy. Ekolodzy są przeciw, smakosze - za. Ryby fugu nikt nie broni, potrafi to zrobić sama. Zawarta głównie w wątrobie tej ryby tetrodotoksyna jest około 1200 razy bardziej śmiertelna niż cyjanek.

Podczas jedzenia tego przysmaku pytanie, czy kucharz zna się na swojej pracy, zyskuje dodatkowy wymiar. Wprawdzie w licencjonowanych restauracjach przypadki zatrucia zdarzają się bardzo rzadko, ale dreszczyk emocji pozostaje. Są też restauracje, w których podaje się fugu tak spreparowane, by pozostała w nich minimalna ilość trucizny. Wywołuje ona wtedy uczucie kłucia i drętwienia języka i warg.

Przy okazji wbijemy szpilkę tym, którzy przed Bożym Narodzeniem narzekają na mulistość karpia. W Japonii ta ryba uważana jest za przysmak. "Karp to najszlachetniejsza z ryb, jedyna, którą można przyrządzać w obecności cesarza" - pisał mnich Kenko w XIV-wiecznym szkicu "Zapiski dla zabicia czasu".

Bulion dashi

Podstawa wielu dań, oczywiście z otoczką filozoficzną. Powstaje z wodorostów kombu i tuńczyka bonito. Wodorosty pochodziły z Hokkaido, a ryba - z południa kraju. Te regionalne specjały były daniną dla cesarzy. W Kioto spotkały się na cesarskim stole. I tak z regionalnych składników powstał ogólnojapoński bulion. To zresztą na przykładzie bulionu dashi po raz pierwszy opisano piąty smak, czyli umami.

2
fot. Kuba Atys fot. Kuba Atys

Mięso? Niekoniecznie

To, co może być zaskakujące dla Europejczyka, to stosunkowo niewielka liczba potraw mięsnych w japońskiej kuchni. - Oczywiście ze względu na położenie kraju to ryby, a nie mięso są ważniejszym elementem kultury kulinarnej Japonii. Tradycja jedzenia mięsa jest stosunkowo młoda. Na przykład wołowinę Japończycy zaczęli jeść dopiero w okresie Meiji, czyli od poł. XIX w., kiedy Japonia ponownie otworzyła się na świat - tłumaczy pan Toyo.

Przyczynili się do tego również kolejni cesarze. Kiedy w Kraju Kwitnącej Wiśni pojawiły się wpływy buddyjskie, cesarz Temmu zakazał - w 675 r. - zabijania zwierząt i jedzenia mięsa. Najpierw zakaz dotyczył wołowiny, koniny, drobiu oraz mięsa psów i małp, potem objął również dziczyznę i ptactwo.

Oczywiście arystokracja znalazła sposób na obejście prawa. Uznano, że mięso dzikich zwierząt jest lekarstwem. Polowania nazywano więc kusurigari (zbieranie lekarstw), a jedzenie dziczyzny - kusurigui (zażywanie lekarstw).

Wszystko zmieniło się w XIX w. Cesarz Meiji zlikwidował 1200-letni zakaz jedzenia mięsa, a do tego sam - w czasie obchodów Nowego Roku - zjadł potrawy mięsne. Hitem okazała się gotowana wołowina w paście miso, która później stała się najpopularniejszym japońskim daniem, sukiyaki.

Ale choć Japończycy późno polubili mięso, to hodowlę doprowadzili do perfekcji. Znanym na całym świecie delikatesem jest wołowina z Kobe. Z krów pojonych piwem i regularnie masowanych pozyskuje się marmurkowe, poprzerastane delikatnym tłuszczykiem mięso.

Pierwsze przewodniki kulinarne powstały w Japonii w XVIII w. Przewodnik z 1777 r. wymieniał 31 godnych polecenia restauracji w Edo, 30 lat później było ich już ponad 600.

Czego Japończyk nie przełknie

Tak jak w Polsce na talerzach nie znajdziemy psów ani kotów. Ale są też różnice. Japończykom zupełnie niedorzeczny wydaje się pomysł, by jeść ryż na słodko. Tak samo jak słodzenie zielonej herbaty.

3
fot. Kuba Atys fot. Kuba Atys

Jedzenie to nie tylko jedzenie

Wbrew pozorom w powyższym zdaniu kryje się filozofia kulinarna. - Japoński posiłek to długi proces. Przygotowania potraw, to oczywiste, ale również ich spożywania. Jedzenie zaczyna się w progu restauracji, ważny jest wystrój, dźwięki, kwiaty, pora roku... - Posiłek należy celebrować - mówi pan Toyo. Ważna jest - tak jak w dobrych europejskich restauracjach - sezonowość potraw oraz to, by składniki pochodziły z regionu, w którym jesteśmy. - Nawet w najbardziej wysublimowanych daniach, nawet tych, których tworzenie jest skomplikowane, należy wydobyć smak składników, a nie stłamsić go - opowiada kucharz ambasadora.

W tradycji japońskiej jedzenie jest też mocno powiązane ze świętami. Najważniejsze to 1stycznia (shogatsu, Nowy Rok), 3 marca (hina matsuri, Święto Dziewcząt), 5 maja (tango no sekku, dziś Dzień Dziecka, kiedyś Dzień Chłopca), 7 lipca (tanabata, Święto Gwiazd, wywodzi się z romantycznej legendy o rozdzielonych gwiazdach, które mogą się spotkać na Drodze Mlecznej tylko tego dnia), 9 września (kiku no sekku, Święto Chryzantemy). W każdym jada się specjalne posiłki. - Połączenie dań z okazjami jest bardzo ważne - tłumaczy Satoshi Toyo.

Japończycy bardzo lubią makarony. Najważniejsze rodzaje to somen (cieniutki makaron pszenny), udon (gruby, pszenny), soba (gruby, gryczany z dodatkiem mąki pszennej) oraz ramen (pochodzenia chińskiego, podobny do tego z "chińskich zupek").

4
fot. Kuba Atys fot. Kuba Atys

Pałeczkowy savoir-vivre

Autor tekstu  przygotowuje ryżowe ciasteczka mochi ze słodką pastą zunda z niedojrzałych strąków soi

Nie wolno: uderzać pałeczkami o naczynia, rozgrzebywać nimi jedzenia, wymachiwać w powietrzu, obgryzać, wbijać pałeczek w potrawy (jest to zarezerwowane dla ceremonii pogrzebowej, wbite pionowo pałeczki oznaczają, że to jedzenie dla zmarłego). Poza tym złamanie pałeczki w czasie posiłku to zły znak.

 

Tofu sezamowe specjał z Koyasan, na lato

Składniki:

75 g sezamu białego łuskanego, 45 g mączki kudzu, 540 ml bulionu dashi (może być bulion drobiowy), sól i odrobina sake do smaku

Przygotowanie:

Wywar I: 180 ml dashi wymieszać z mączką, przecedzić i przelać do garnka. Wywar II: 180 ml dashi zmiksować blenderem z sezamem. Przecedzić, dodać wywar II do wywaru I. "Przepłukać" blender w pozostałych 180 ml dashi. Następnie dodać dashi do całego wywaru. Postawić garnek na ogniu, gotować wywar aż zgęstnieje. Dodać szczyptę soli i odrobinę sake do smaku. Gotować jeszcze ok. 5 min na małym ogniu. Przełożyć do naczynia.

Ryż, umami i samuraje: przewodnik po kuchni japońskiej, kuchnie świata, kuchnia, Przygotowanie sosu dengaku do ostryg. To danie z prefektury Miyagifot. Kuba Atys

Sos sojowy

Składniki:

120 ml bulionu dashi, 40 ml ciemnego sosu sojowego, 10 ml mirinu, 2 g płatków zsuszonego tuńczyka bonito (katsuobushi)

Przygotowanie:

Dashi, sos sojowy i mirin wymieszać w garnku. Doprowadzić do wrzenia. Kiedy wywar zacznie wrzeć, zdjąć garnek z ognia. Dosypać katsuobushi. Przecedzić.

 

Dziękujemy za pomoc Ambasadzie Japonii

Przy pisaniu tekstu korzystałem z książki "Japońska kultura kulinarna" Iwony Kordzińskiej-Nawrockiej

5

Polecamy

6
Więcej na ten temat: gotowanie, kuchnia, kuchnie świata, kulinaria