Składniki:

400 g ugotowanej ciecierzycy

60-120 g sezamowej pasty tahini

60 ml soku z cytryny

2-4 ząbki czosnku

1/2 łyżeczki soli

1-2 łyżeczki zmielonego kminu rzymskiego

woda

oliwa z oliwek

1-2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie:

W blenderze zmiksuj ciecierzycę, tahini, sok z cytryny, czosnek, sól i kmin, aż masa będzie gładka. Dodaj wody, jeśli masa będzie zbyt gęsta (powinna się dać łatwo rozsmarować). Jeśli potrzeba, dodaj soli i soku z cytryny do smaku. Przełóż humus do miski, polej oliwą z oliwek i posyp pietruszką. Możesz udekorować również mieloną papryką.

fot. Cathleen A Clapper/Shutterstock

Zawsze z chlebem

Do przystawek podaje się lokalny chleb, właściwie podpłomyki. Nazwy mogą być różne: pita, pide, lawasz, markuk czy chubz. Wszystkie są dość podobnie wytwarzane. Na stole może tez pojawić się safiha, czyli arabska pizza, w wersji tradycyjnej z mielonym mięsem baranim.

Składniki:

1 słoik (ok. 450 g) liści winogronowych

4-5 marchewek

200 g ryżu (basmati)

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

900 g mielonego mięsa (jagnięciny lub wołowiny)

ok. 180 g przecieru pomidorowego

2 łyżki koncentratu pomidorowego

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

1 łyżeczka mielonej papryki

1/2 łyżeczki mielonej kolendry

1/2 łyżeczki zmielonych goździków

1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

szczypta mielonego kardamonu

sok z 2-3 cytryn

woda i olej

Przygotowanie:

Namocz przez 20 minut liście winogron. Odsącz. Obierz marchewki, pokrój je w paski i wyłóż nimi dno dużego garnka. Namocz w gorącej wodzie ryż - przez ok. 10 minut. Drobno posiekaj cebule i czosnek. Wymieszaj mięso, ryż, cebulę, czosnek, przecier i koncentrat pomidorowy oraz wszystkie przyprawy. Rozłóż liście winogron, obetnij ogonki. Na każdy nakładaj łyżeczkę masy mięsno-ryżowej i zawijaj jak nasze gołąbki. Poukładaj w garnku warstwami, tak żeby każda warstwa "krzyżowała" się z poprzednią. Wymieszaj sok z cytryn z wodą, wlej do garnka i uzupełnij wodą tak, by nie nakryła całkowicie ostatniej warstwy. Przykryj dokładnie, zagotuj, a potem duś przez 75-90 minut. Odstaw na pół godziny, podawaj.

To samo, ale inaczej

Duża część przystawek jest podobna - od Arabii Saudyjskiej, przez Irak, Egipt, Turcję, aż po Grecję, Bułgarię i Albanię. Mogą jednak różnić się użytymi przyprawami oraz nazwami.

Np. dolma może również nosić nazwę warak inab, kibbeh to również kubbi itp.

Labneh to serek, który powstaje z odsączonego jogurtu greckiego (bałkańskiego). Wystarczy do jogurtu dodać sól i pieprz i zawinąć go w kilkukrotnie złożoną gazę. Woreczek z gazy powieś np. na trzonku łyżki nad miseczką i zostaw w lodówce na około 3 dni.

Składniki:

1/2 ogórka

1/2 pęczka mięty

4 ząbki czosnku

450 g serka labneh

oliwa z oliwek

1/4 łyżki pieprzu cayenne

sól

Przygotowanie:

Ogórek i miętę bardzo drobno posiekaj. Zmiażdż ząbki czosnku. Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki w misce. Podawaj posypane suszoną miętą, pieprzem cayenne oraz polane oliwą z oliwek.

*Mizze

Zestaw przekąsek nazywa się mizze. Może stanowić samodzielny lunch (wtedy podaje się również słodkie) lub przystawki przed daniami głównymi. Na wystawnej kolacji mizze będzie podzielone na kilka części - od lekkich dipów i past, przez owoce morza, kotleciki i pierożki, po drobne porcje duszonych mięs. Odmian tych dań są dziesiątki.

fot. Tom Gowanlock/Shutterstock

W całym Lewancie oraz Grecji i Turcji jako mizze może pojawić się również grillowany ser halloumi, który powstaje najczęściej z mieszanki mleka koziego i owczego.

Składniki:

250 g kaszy bulgur

900 g mielonego mięsa (jagnięciny lub wołowiny)

2 średnie cebule (jedna posiekana drobno, druga na większe kostki)

1,5 łyżeczki pieprzu

1,5 łyżeczki soli

2 łyżki oliwy z oliwek

125 g orzeszków piniowych

łyżeczka zmielonego ziela angielskiego

1/4 łyżeczki zmielonego kminu rzymskiego

olej do smażenia

Przygotowanie:

Namocz kaszę przez pół godziny w wodzie. Dokładnie odciśnij, wymieszaj z połową mięsa. Grubo posiekaną cebulę, łyżeczkę pieprzu i łyżeczkę soli dokładnie zmiksuj. Wymieszaj cebulową masę z kaszą i mięsem. Nadzienie: drobno posiekaną cebulę podsmaż na patelni na oliwie z oliwek. Dodaj orzeszki, kmin, ziele angielskie oraz resztę mięsa, soli i pieprzu. Gdy mięso będzie gotowe, zdejmij nadzienie z ognia i ostudź.

Zrób kulki z mieszanki kaszy i mięsa. Zrób w kulce dziurkę, napełnij ją nadzieniem, zalep masą. Gotowe kulki smaż na głębokim oleju (lub we frytownicy) w temperaturze 180 stopni przez około 10 minut (powinny być złotobrązowe). Gotowe odsącz z oleju i podawaj.

Składniki:

kasza bulgur (tyle, by stanowiła ok. 1/4 sałatki, w zależności od wielkości pęczków i warzyw około 50-100 g)

3 pęczki natki pietruszki

1/2 pęczka mięty

5 średnich pomidorów

6 cebulek dymek ze szczypiorkiem

1 ostra papryka (np. jalapeno)

2 cytryny

oliwa z oliwek

sól

Przygotowanie:

Namocz kaszę w gorącej wodzie, przez około pół godziny. Potem ją odsącz i odciśnij. Zioła posiekaj, wyrzuć gałązki. Pomidory, cebule i paprykę pokrój bardzo drobno. Wymieszaj kaszę, zioła i warzywa. Dodaj sok z cytryny, oliwę i posól do smaku.

Który alkohol jest najlepszy do jakich rodzajów ryb? Poznaj 10 idealnych połączeń

Fot. Łukasz Falkowski, Subbotina Anna/shutterstock.com