Danie na karnawał? Zrób własnego burgera!

Cezary Jęksa
Do kogo zwrócić się po przepis na idealnego hamburgera? Oczywiście do Amerykanina. Rodzina Alana Bohińskiego ma polskie korzenie, a chłopak wrócił nad Wisłę - z misją popularyzacji amerykańskich przysmaków. Jest szefem kuchni restauracji Brooklyn Burgers and Wings na warszawskim Nowym Świecie. Do roboty i smacznego!
fot. Paweł Kiszkiel fot. Paweł Kiszkiel

Krok 1: mięso

Do hamburgera potrzebujesz tylko i wyłącznie wołowiny. Inaczej będzie klops, a nie burger. Ja daję 70-80 proc. mięsa z łopatki, reszta to antrykot, który nadaje całości smak i barwę. Do daję też trochę wołowej słoniny lub po prostu bardzo tłustego mięsa. Z kilograma mięsa zrobisz cztery kotlety, bo porządny burger powinien ważyć 250 g.

Całość przepuść przez maszynkę. Puryści nawołują do siekania mięsa, ale moim zdaniem mielone mięso wcale nie jest gorsze. Mięsa nie przyprawiaj, a przede wszystkim nie sól, bo będzie wysuszone. Powinno być zimne, żeby się nie lepiło. Mielisz tylko raz. Jeżeli nie masz maszynki, możesz poprosić o zmielenie w sklepie.

1
fot. Paweł Kiszkiel fot. Paweł Kiszkiel

Krok 2: smażenie

Burgery najwygodniej będzie ci uformować specjalną obręczą, ale możesz to zrobić ręką. Mięsa nie ugniataj, bo będzie zbyt ścisłe. Gotowe krążki odłóż na papier śniadaniowy. Tłuszcz do smażenia powinien mieć jak najmniej własnego smaku. Odpada oliwa, lepszy jest zwykły olej rzepakowy.

Smaż hamburgery na średnio gorącym oleju, bo jak będzie za zimny, to mięso zrobi się szare. W kuchni elektrycznej oznacza to zwykle poziom 7 na pokrętle. Olej nie powinien się dymić. Czy jest wystarczająco gorący, możesz sprawdzić, wpuszczając doń kropelkę wody. Jeśli skwierczy i momentalnie wyparowuje, jest OK.

2
fot. Paweł Kiszkiel fot. Paweł Kiszkiel

Krok 3: sosy i sery

Żeby hamburger był średnio wysmażony, smaż go po 3-4 minuty z każdej strony. Posyp grubo zmielonym czarnym pieprzem i solą. Odwróć i zrób to samo. Sosem Worcestershire, ze względu na wyrazisty smak, polej tylko jedną stronę. Jeśli masz termometr do mięsa, łatwo sprawdzisz stopień wysmażenia burgera. Średnio wysmażony powinien mieć w środku ok. 60 stopni.

Na usmażonego burgera połóż plasterek sera i poczekaj, by się trochę roztopił. Ja polecam cheddar lub mimolette, ale dobry jest każdy twardy ser o w miarę wyraźnym smaku.

3
fot. Paweł Kiszkiel fot. Paweł Kiszkiel

Krok 4: bułki i dodatki

Podsmaż na maśle bułki. Pieczywo może być białe lub ciemne, to kwestia gustu. Ważne by było dobre.

Do hamburgera dodaję plaster pomidora, krążek cebuli, dwa plasterki słonych ogórków i liść sałaty. Ale pamiętaj, że listę dodatków ogranicza tylko wyobraźnia kucharza. Oliwki, małosolne ogórki, smażone pieczarki, bekon, szynka, ser pleśniowy, feta, papryka, awokado, ananas, jajko, a nawet anchovies - dodawaj według uznania. Potem jeszcze odrobi na ketchupu, majonezu - i kanapka gotowa.

4

Polecamy

5
Więcej na ten temat: krok po kroku, kuchnia, kulinaria, mięso, poradnik, przepisy