Gorzko, gorzko o digestifach

ZLLL
Nie sposób się nimi upić, bo tylko desperat wypiłby całą flaszkę gorzkich kropel. Ale mały kieliszek dobrego digestifu po sutym jedzeniu to znakomity pomysł.

 

Digestify nie są w Polsce popularne, choć uprawę gorzkich ziół mamy od wieków opanowaną, a jedną najpopularniejszych wódek jest Gorzka Żołądkowa. Trunki takie istniały już w czasach starożytnych - niemal wszystkie ówczesne wina były doprawiane ziołami i korzeniami. Gorzkie destylaty pojawiły się znacznie później i od razu miały wzięcie u medyków. Wyrób wielu ma wielowiekową tradycję i - mówiąc szczerze - często to właśnie stojąca za nimi historia czy też anegdota jest jednym z ważniejszych elementów budujących wizerunek. Hitem każdej takiej opowieści są legendy o liczbie osób znających oryginalną recepturę takich trunków.

digestif, alkohol, Jägermeister Digestif to nie rodzaj napitku, ale określenie momentu podania i sposobu działania różnych alkoholi (czasem także napojów bezalkoholowych). W tym pojęciu przekracza się wiele granic. Bo na przykład dla Anglosasów klasycznymi digestifami są mocne, słodkie wina - porto, sherry, madera. Ale również wszelkie inne niegorzkie destylaty - koniaki, calvadosy, armaniaki czy grappy. Kobiety często wybierają też wina słodkie.

Przygodę z digestifami najlepiej jednak zacząć od szczypty goryczy

 

Jägermeister

35%, 47 zł (0,5 l)

Niemiecki klasyk, jeden z tych, których raczej nie pija się w wersji czystej dla przyjemności - chyba że ktoś bardzo lubi syropy na przeziębienie. Typowe ziołowe lekarstwo, ponoć faktycznie skuteczne. Mały kieliszek nie zaszkodzi, zważywszy na bogactwo ziół użytych do produkcji.

Nie ma długiej historii wytwarzania (od 1934 r., przez wiele lat znany był głównie lokalnie) i bazuje na germańskiej tradycji korzystania z gorzkich kropel. Współcześnie częściej stosowany jako dodatek do piwa. Tak też jest promowany - można go spotkać w postaci maleńkich buteleczek, jednorazówek przypiętych do myśliwskiego pasa, wiszącego w pobliżu szynkwasu. Poprzez nazwę ("łowczy") powiązany z tradycją myśliwską, gdzie ciężkie potrawy w naturalny sposób mogły prowadzić do niestrawności.

Słodkawy, intensywnie ziołowy i medyczny, ale nieagresywny - rozgrzewa i przyjemnie zamyka się nutkami karmelowo-czekoladowymi.

Likier zyskał na popularności również dzięki rewelacyjnej piosence niemieckiej grupy Die Toten Hosen, która zaśpiewała w stylu punk-reggae wielki przebój pt. "Zehn Kleine Jägermeister" ("Dziesięciu małych myśliweczków"), w tytule nawiązujący do słynnej powieści Agathy Christie. Karierę zrobił nie tylko przebój, ale również wyśmienity teledysk.

1

 

Powstawanie

Gorzkie digestify wyrabia się z dwóch podstawowych składników - destylatów aromatycznych i nalewów. Oba są równie ważne. Nalewy to półprodukty otrzymywane poprzez macerowanie ziół, korzeni, owoców i innych składników w alkoholu. Destylaty aromatyczne to przedestylowane nalewy. Jednak faktycznych składników jest z reguły znacznie więcej. Mogą być nimi wdigestif, alkohol, Fernet Franca ina i winiaki, miód, syrop cukrowy czy też karmel (do barwienia). Ich zestawienie to największa tajemnica każdej wytwórni. Całość musi odpowiednio długo leżakować, często w dębowych beczkach.

Fernet Franca

40%, 85-89 zł (0,7 l)

To właściwie nie marka, ale typ włoskiego, gorzkiego, korzenno-ziołowego trunku, produkowanego głównie na północy kraju, ale kojarzonego właśnie z nazwą Fernet Branca.

Nazwa "fernet" pochodzi od mediolańskiego wyrażenia fer net ("czyste żelazo"). Płytek z tego metalu używano do szybszego suszenia ziół.

Firmę Branca założyło w Mediolanie w 1845 r. trzech braci. Ich spadkobierczyni Maria Branca w latach 70. XIX w. wyprowadziła firmę na międzynarodowe wody.

W smaku medyczny, niebywale gorzki, ściągający, ziołowy, ale lekko słodkawy. Produkowany na bazie nalewów z 40 ziół i korzeni, które - po zestawieniu - dojrzewają w dębowych beczkach.

Znany na całym świecie i obecny we wszystkich restauracjach i barach. Zupełnie niezwykłą popularność zdobył w Argentynie, gdzie jest od 150 lat wytwarzany lokalnie i uważany niemal za trunek narodowy. Inną marką, którą możemy (warto spróbować) spotkać tuż za naszą południową granicą jest Fernet Stock. Podobny i równie gorzki, to pozostałość po austro-węgierskim wytwórcy z Triestu, który swoje napitki produkował w różnych częściach imperium. Stock wraca właśnie do Polski. W ostatnich latach popularność zdobywa miętowa odmiana, znana pod różnymi nazwami - Fernet Mentha, Brancamenta.

2

 

 

 

digestif, alkohol, Unicum

Unicum

40%, 59 zł (0,5 l)

Klasyk, który wstrząsnął Europą. Nie tylko przez wygląd - jest sprzedawany w charakterystycznych zielonych butelkach w kształcie bomby (ostatnio poddanej liftingowi) - również poprzez kubki smakowe pijących. Bodaj najbardziej gorzki w naszym zestawieniu. Pity z lodem, uważany za narodowy trunek na Węgrzech. Po przepędzeniu po II wojnie światowej rodziny Zwacków, którzy zajmowali się jego wyrobem, komuniści wytwarzali jego nieudolną podróbkę. Produkt według receptury opracowanej przez Józefa Zwacka pojawił się w 1790 r. Niedługo później został - jak chce legenda - zaprezentowany cesarzowi Józefowi II, który miał wówczas wykrzyknąć: "Das ist ein Unikum!" (Ależ to wyjątkowe!). Péter Zwack po upadku dyktatury powrócił na Węgry, gdzie udało mu się odzyskać rodzinne firmy. Przywiózł też oryginalną recepturę, kiedyś przemyconą za granicę.

Jest wytwarzany na bazie około 40 ziół i korzeni. Zapach intensywnie ziołowy, smak bardzo gorzki, lekarski.

3

 

 

digestif, alkohol, DiSaronno Amaretto Originale

DiSaronno Amaretto Originale

28%, ok. 83 zł, (0,X l)

Wyraźnie najsłodszy i najbardziej uniwersalny w tym zestawieniu. To barowa ikona świata - kanciaste butelki z wielkim, czarnym zamknięciem znane są wszystkim. Migdałowe amaretto to też nazwa typu alkoholu, słodkiego i gorzkiego zarazem. Gorzkawy smak zawdzięcza bardziej nalewowi na gorzkie migdały niż ziołom.

Historia sięga XVI w., kiedy w lombardzkim miasteczku Saronno, w kościele Dziękczynienia, malował freski Bernardino Luini. Mieszkał w gospodzie prowadzonej przez kobietę cudnej urody. Zachwycony jej pięknem, artysta poprosił ją o pozowanie do obrazu Matki Boskiej. Gospodyni podarowała mu butelkę stworzonej przez siebie nalewki na morelach i orzechach laskowych. Jednak całemu światu likier objawił się w XX w. Ponoć dopiero wtedy Domenico Reina, właściciel sklepu kolonialnego w Saronno, na podstawie odnalezionych dokumentów odtworzył jego recepturę i zaczął go produkować na dużą skalę.

DiSaronno ma zapach intensywny, o zdecydowanym odcieniu migdałowym, z delikatnymi nutkami wiśni marasek i cynamonu. Jest przyjemnie słodki i lekko gorzkawy.

4

 

 

digestif, alkohol, Chartreuse

Chartreuse

40% i 55%, cena jednakowa - ok. 145-149 zł (0,7 l)

Największy wszechświatowy klasyk i - jeśli w papierach wszystko się zgadza - jeden z najstarszych digestifów wytwarzanych do dziś. Rolls-royce wśród gorzkich trunków. Likier, którego receptura stanowi oczywiście ścisłą tajemnicę, produkują od 1605 r. mnisi z założonego pod koniec XI w. zakonu kartuzów w Vauvert (niedaleko Grenoble). Ich reguła nakazuje całkowite milczenie. Historia tego trunku to materiał na powieść sensacyjną - recepturze wielokrotnie groziło ujawnienie, a mnisi regularnie i systematycznie byli prześladowani przez państwo francuskie. Do dziś kartuzi wyrabiają likier w tym samym miejscu, zaś - z uwagi na regułę zakonu - butelkowaniem, promocją i dystrybucją zajmuje się powołana przez nich spółka Chartreuse Diffusion.

Chartreuse jest produkowany w dwóch podstawowych wersjach, z zieloną etykietą - La Chartreuse verte (wytrawniejszy, o mocy 55%), i z żółtą etykietą - La Chartreuse jaune (słodszy, o mocy 40%). W skład jego kompozycji wchodzą destylaty z nalewów na około 130 ziół. Wersja żółta ma smak słodkawy, łagodny, roślinny, z nutkami anyżu. Zielona jest bardziej złożona, z niuansami anyżku, lukrecji, mięty oraz kwiatów. Pije się go bez dodatków lub z kostką lodu.

5

 

 

digestif, alkohol, Amaro Ramazzotti

Przed czy po?

Granica pomiędzy aperitifem i digestifem jest płynna i czasami niemal niewidoczna. Niewidoczna, bo bardzo często się zdarza, że różne trunki wykorzystuje się w tym samym celu. Digestif ułatwia i przyśpiesza trawienie, ale i aperitif - podawany przed posiłkiem - czyni dokładnie to samo. "Sprząta" i "czyści" nam żołądek przed nadciągającą ucztą, zdwajając siłę apetytu.

Różnica jest prosta - digestifów prawie nigdy nie rozcieńczamy, aperitify niemal zawsze. To samo amaro podane po posiłku pijemy bez?dodatków lub z lodem, przed - schłodzone i rozcieńczone nawet w stosunku 1:10.

 

Amaro Ramazzotti

30%, 109 zł (1 l)

Niezwykle popularny we Włoszech i Niemczech (3/4 sprzedaży), zwłaszcza w ostatnich latach, kiedy przeprowadzono kilka intensywnych kampanii reklamowych tego trunku. Smukła butelka z czerwoną etykietą jest obecna chyba we wszystkich - może z wyjątkiem zupełnie lokalnych - barach tych dwóch krajów.

Pochodzi z Mediolanu, gdzie Ausamo Ramazzotti stworzył swoja wielką recepturę w 1815 r. (w wieku 24 lat!). Sukces był spektakularny i natychmiastowy, a wytwórnia - choć w ciągu 200 lat stała się wielkim zakładem przemysłowym - nadal pozostaje wierna oryginalnej recepturze. Trzeba uważać, by nie pomylić go z innymi trunkami Ramazzottich, bo dzięki powodzeniu amaro powstało wiele innych wyrobów alkoholowych tej firmy.

Wytwarzany z mieszanki 33 ziół z dodatkiem skórek pomarańczy sycylijskich. W smaku delikatny i miękki, ze świetną harmonią między goryczką i słodyczą, z długim ziołowo-pomarańczowym posmakiem. Podawany w małych kieliszkach z lodem.

 

Tekst: Wojciech Gogoliński

Stylizacja: Junona Lamcha-Grynberg

Zdjęcia: Andrzej Krasowski, materiały prasowe (montaż)

6
Więcej na ten temat: alkohol, kuchnia, kuchnie świata