Czy naprawdę wyczuje pan różnicę między szampanem, a dobrym włoskim spumante? - zapytałam kiedyś pewnego someliera. - Ja tak - powiedział - ale większość ludzi nie. Zatem - dlaczego wydawać setki złotych na wino z Szampanii?

Ze snobizmu. Szampan to powodzenie, szlachetne urodzenie, talent, wielkość. Pijali go królowie francuscy i francuscy rewolucjoniści. Napoleon, Bismarck i Churchill. Wolter, Claudel, Goethe, Wilde. Ich przyjaciele, żony i kochanki (jak również kochankowie). Dziś piją biznesmeni, politycy, gwiazdy filmu i estrady. Pierce Brosnan jako agent 007 wyłącznie Bollingera, James Caan w roli Paula Sheldona w "Misery" tylko Dom Pérignon. Piper Heidesieck jest oficjalną marką festiwali w Cannes, Deauville i Sundance, piją go laureaci Oscarów i Cezarów. Pomyśl - wystarczy kilka stów i jesteś wśród nich!

Wino mnicha, wino diabła

Szampana wymyślono niechcący. Ale wina, i to niezłe, robiono w Szampanii już w IV wieku. Pito je podczas koronacji w Reims, papież uznał też, że nadają się do celów mszalnych. Niemniej były to wina "ciche", nie musujące. Bąbelki, które uporczywie pojawiały się w niektórych butelkach, były uważane za wadę i doprowadzały winiarzy do rozpaczy, bo całą "zepsutą" partię wyrzucano. Poza tym te wina lubiły wybuchać. Same z siebie.

Potem okazało się, że bąbelki to norma. Szampania jest chłodna, winogrona zbierano tu późną jesienią. Wytłoczone wino nie mogło porządnie sfermentować przed zimą. Wiosną fermentacja rozpoczynała się na nowo już w butelkach. Stąd bąbelki.

Chociaż dziś Francuzi mają do szampana stosunek niemal nabożny, kiedyś wcale go nie lubili. Denerwował się też niejaki Dom Pérignon z zakonu benedyktynów Saint-Pierre d'Hautvillers, nadzorca piwnic klasztornych. Choć usiłował ulepszyć szampańskie wina, choć dniem i nocą doglądał butelek z cenną zawartością, wino uporczywie zamieniało się w musujące. Mnich przestał się złościć, gdy skosztował dziwacznego trunku. - Bracia, chodźcie prędko, ja piję gwiazdy! - krzyknął ponoć. I całym sercem oddał się produkcji szampanów. Dziś uważa się go za ich wynalazcę - zresztą niesprawiedliwie, bo pierwsze szampany wytwarzano w Anglii już dziesięć lat wcześniej, dodając do wina cukier i melasę, co powodowało bąbelkowanie. I w sumie były to chyba szampany, bo powstawały z win importowanych z Szampanii. Niemniej, pierwsze szampany od początku do końca zrobione we Francji zawdzięczamy ojcu Pérignon.

Dom Pérignon szybko zorientował się, że produkcja "diabelskiego wina" nie jest sprawą prostą. Podczas drugiej fermentacji wytwarzało się w butelce ciśnienie około 6 barów, które rozsadzało ją, powodując przy okazji reakcję łańcuchową - pękały butelki w sąsiedztwie. Dlatego zapobiegliwy mnich inwestował w porządne (angielskie!), odporne na ciśnienie szkło i szczelne korki. Wymyślił też "klatkę" na korek z metalowych drucików.

szampanyszampany 

Kraina szampanem płynąca

Czyli Szampania. Kredowa, lekka gleba, zmienny, dość chłodny klimat, gęste lasy. Cztery regiony: Montagne de Reims, Valle de la Marne, Cote des Blancs i Aube, 34 tys. hektarów winnic i aż 260 tysięcy parceli, czasami małych jak ogródek. Uprawia się tu pinot noir, pinot meunier (winogrona ciemne z białym sokiem) i chardonnay (białe) - tylko z nich robi się szampana. Pinot noir nadaje winu pełnię, moc i owocowy smak, meunier gładkość, chardonnay elegancję i kwiatowo-mineralny bukiet. Napis "blanc de blancs" (biały z białych) oznacza szampana zrobionego tylko z winogron chardonnay. Szampan "blanc de noirs" (biały z czarnych) powstaje z pinot noir i meunier, bez chardonnay.

Zrób to sam

Wytłoczony moszcz z winogron miesza się z drożdżami i zostawia na parę miesięcy, aby cukier zamienił sięw alkohol. Z wiosną odbywa się assemblage - łączenie kilku win, aby uzyskać najlepszy trunek. Mieszankę rozlewa się do butelek, do każdej dodaje się nieco liqueur de tirage - cukru rozpuszczonego w winie. Posłodzone wino rozlewane jest do butelek, zamykane i odstawiane do zimnych piwnic. W trakcie fermentacji uwalnia się dwutlenek węgla. Czyli bąbelki. Cała ta faza trwa około 2 miesięcy, potem butelki układa się poziomo i leżakuje - od 15 miesięcy w przypadku zwykłego szampana, do 3 lat, jeśli chodzi o szampan rocznikowy. Niestety, w tym samym czasie w butelce tworzy się nieprzyjemny osad z resztek drożdży, psujący klarowność, smak i bukiet szampana. Usuwają go specjalni pracownicy - remeurs - potrząsając stojakami z winem, aż resztki drożdży zbiorą się w szyjce (może to trwać nawet 6 tygodni!). Wtedy szampana trzeba błyskawicznie zamrozić, otworzyć, usunąć drożdże, wlać jeszcze nieco liqueur de tirage i znowu zakorkować. Ta procedura nazywa się dégorgement. To wszystko.

szampanyszampany 

Pij od razu

- Czas obszedł się z panią znacznie łagodniej, Madame, niż z tym szampanem - dyplomatycznie rzekł Claude Taittinger, pijąc osiemdziesięcioletnie wino z okazji 80. urodzin nestorki rodu. Tak to już jest, że szampan nie zyskuje z wiekiem. Jeśli jednak chcesz przechować go jakiś czas, pamiętaj:

- temperatura musi być stała i wynosić 12-18°C. Jeśli chcesz zachomikować szampana na więcej niż 2 lata, nie może przekroczyć 11°C;

- światło ultrafioletowe jest zabójcze dla wina. Szampany ze sklepów, stojące na oświetlonych regałach, należy szybko wypić. Jeśli chcesz poczekać, kupuj od importera lub - najlepiej - u producenta;

-szampan, w przeciwieństwie do "cichych" win, nie lubi leżeć, woli stać;

- unikaj wszelkich wstrząsów i wibracji. Regał z winem nie może np. sąsiadować z pralką czy zmywarką. Nie stawiaj blisko niego farb, rozpuszczalników, benzyny.

szampanyszampany szampanyszampany 

Najpiękniejsze biusty świata

Szampana pijano niegdyś wyłącznie z płaskich szerokich czarek (coupé), zwanych odciskiem piersi Penelopy (albo Pięknej Heleny lub Marii Antoniny). Choć wykonane według niewątpliwie pięknego wzoru, nie były najszczęśliwszym wyborem, bo wino błyskawicznie traciło bąbelki. Dziś w coupé podaje się prawie wyłącznie słodkiego szampana oraz drinki z win musujących. Nadają się też do lodów i deserów, ale to już inna historia. Idealnym kieliszkiem do szampana jest wysoki, wąski i smukły flet. W takim kieliszku wino musuje powoli, możesz obserwować strumienie drobniutkich bąbelków, łatwiej ocenisz bukiet. Poza tym flet ma długą nóżkę, dzięki czemu ręka znajduje się daleko od czarki i nie ogrzewa wina. Nie popełnisz też grzechu, podając szampana, zwłaszcza rocznikowego, w kieliszku tulipanie, takim jak do białego wina. Idealna temperatura szampanów nierocznikowych wynosi 8 stopni, rocznikowe powinny mieć 2-3 stopnie więcej. Wino powinieneś wstępnie schłodzić przez kilkanaście minut w lodówce, a potem jeszcze wstawić na pół godziny do wiaderka z wodą i lodem (pół na pół). Szampan potraktowany w taki sposób sam osiągnie optymalną temperaturę. Pamiętaj, że nie powinien za długo pozostawać w wiaderku, bo "przemarznięty" traci smak i bukiet. Nalewając szampana, pamiętaj, że szyjka nie może dotknąć brzegu kieliszka. Najpierw nalewasz odrobinę (najwyżej 2 łyki) honorowemu gościowi i pozwalasz mu skosztować. Jeśli jest zadowolony, nalewasz innym gościom, zawsze stając po ich prawej stronie. Zaczynasz od najważniejszego gościa i przechodzisz do innych osób zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara. Nalewasz nie więcej niż do 2/3 kieliszka i ponownie wkładasz butelkę do wiaderka z lodem.

Do jedzenia i kąpieli

Marylin Monroe uważała, że najlepiej smakuje szampan z frytkami. Wytrawny jest faktycznie dobry prawie do wszystkiego. Jako uznany afrodyzjak pasuje do innych "stymulatorów": kawioru, ostryg i pikantnych serów, (neufchatel, camembert, brie, gouda, miękkie sery kozie), owoców morza, ryb, sushi. Można podać go do jasnych mięs i do owoców, zwłaszcza truskawek - to absolutna klasyka! Ponoć zagra też z gorzką czekoladą.

I nie warto go marnować do innych celów. Wspomniana Marylin Monroe podobno kąpała się w szampanie. Aby napełnić wannę, potrzebowała 350 butelek, ale... na biedną nie trafiło. Zastanawia mnie tylko jedno: przecież szampan jest zimny, co za przyjemność z takiej kąpieli, brr.

Pięknej aktorce możemy jeszcze wybaczyć ekstrawagancje, są jednak takie przykre sytuacje, w których szlachetne wino idzie na zatracenie całkiem bez sensu. Takie na przykład wyścigi Formuły 1, chrzest statków dalekomorskich, przecinanie wstęgi na kolejnych dziesięciu kilometrach autostrady. Miłośnik szampana patrzy na te zdarzenia ze zgrozą.

jakie kieliszkijakie kieliszki 

Z wyczuciem, panowie, z wyczuciem

Inka WrońskaInka Wrońska  tekst | inka wrońska

Zobacz także:

Wszystkie smaki alkoholu