Ludzie stworzyli nalewki nie dla własnej uciechy, ale jako lekarstwa. Receptura najstarszej znanej nalewki (czosnkowej) powstała ok. IV-VI w. p.n.e. Zwano ją "eliksirem młodości" i traktowano jako środek na wszelkie dolegliwości. Specyfik ten różnił się od dzisiejszych nalewek rodzajem użytego w nim alkoholu - czosnek zalewano prawdopodobnie winem. Podobnie czynił uważany za ojca medycyny Hipokrates, mieszając z winem miód i zioła. Prawdziwych nalewek nie byłoby jednak bez wynalazku arabskich alchemików z Hiszpanii. W ósmym stuleciu naszej ery w wyniku destylacji wina udało im się uzyskać mocny alkohol. Tak otrzymany bimber przyprawiano ziołami, słodzono miodem i stosowano jako lecznicze eliksiry. Tajemnica produkcji alkoholu ukrywana była przez kilkaset lat. Dopiero w XIII w. profesor uniwersytetu w Montpellier Arnau de Vilanova w swoim traktacie o winie opisał urządzenie do destylacji alkoholu. Aparat składał się z naczynia ogrzewanego w piecu, rury zanurzonej w beczce (chłodnicy) i naczynia, w którym zbierał się alkohol nazwany przez Vilanovę eau-de-vie, czyli wodą życia. Kataloński uczony uważał, że alkohol zasługuje na takie miano, bo "podtrzymuje zdrowie, rozprasza niepotrzebne humory, ożywia serca i konserwuje młodość". Gdy się okazało, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, medycy zaczęli zapisywać nalewki na rozmaite dolegliwości. Wiele receptur przetrwało do naszych czasów, np. słynny likier Benedyktynka.

Jego historia sięga 1510 r., kiedy włoski mnich Bernardo Vincelli, goszcząc w klasztorze benedyktynów w Fecamp w Normandii, sporządził z rumu oraz 40 ziół i korzeni lek na malarię. Lekarstwo okazało się nieskuteczne, ale chyba bardzo smakowało chorym i osłabionym braciszkom, bo zaczęto je stosować na wszelkie dolegliwości. Likier szybko zyskał sławę i uznanie, pito go nawet na królewskich dworach. Z czasem recepturę udoskonalono i zmieniono, różne klasztory stworzyły własne oryginalne w smaku trunki. Polska benedyktynka produkowana jest w klasztorze w Lubiniu.

Aż do XVI w. alkohol uważano wyłącznie za lek. I mogłoby tak być do dziś, gdyby nie Włosi. Docenili poprawiające nastrój działanie alkoholu i postanowili czerpać z niego zyski, produkując likwory - trunki przeznaczone do zwykłej konsumpcji. Ponieważ jednak ówczesny, słabo jeszcze oczyszczony, spirytus miał nieprzyjemny smak i zapach, dodawano do niego olejki, wyciągi z ziół, miód i słodkie wino. Pierwsza nalewka - rosoglio - zawierała spirytus i olejek różany. Stąd właśnie pochodzi polska nazwa likierów zaprawianych olejkami - rosolisy. Natomiast wódki przyprawiane świeżymi owocami lub kwiatami nazywano u nas ratafiami. Nalewki oraz likiery uchodziły wówczas za najlepsze i najdroższe z alkoholowych trunków i wkrótce stały się bardzo popularne w Europie.

Staropolska specjalność

Do Polski nalewki, zwane wtedy kordiałami, trafiły prawdopodobnie z królem Henrykiem Walezym i zadomowiły się u nas na dobre. W każdym magnackim, szlacheckim czy mieszczańskim domu nastawiano nalewki, a przepisy na nie pilnie strzeżono i przekazywano z pokolenia na pokolenie. Oprócz znanych dzisiaj wiśniówki, śliwkówki, morelówki, dereniówki, jarzębiaku czy orzechówki wyrabiano miody litewskie - mocne (powyżej 50 proc. alkoholu), ziołowe nalewki na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i świeżych lub suszonych owoców. Staropolskie nalewki miały od 25 do 70 proc. czystego alkoholu, owocowe zawsze były słabsze (20-30-procentowe). Owoce zalewano w beczkach okowitą - wódką po trzeciej destylacji (po pierwszej uzyskiwano brantówkę, po drugiej - szumówkę) i przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce albo zakopywano w ziemi. Później do nastawiania nalewek zaczęto używać szklanych gąsiorów. Nalewka dojrzewała w beczkach od 3 miesięcy do nawet trzech lat. Potem rozlewano ją do butelek i czekano na degustację kolejne pół roku, wtedy można już ją było podawać na stół.

Nalewki były jak wina: słodkie i wytrawne, słabe i bardzo mocne. Staropolską biesiadę rozpoczynano kieliszkiem np. piołunówki dla zaostrzenia apetytu, potem podawano nalewkę z tarniny do pasztetu z zająca, pieczonego indyka i wytrawną morelówkę albo pieczoną kaczkę w towarzystwie nalewki z czarnej porzeczki, następnie pieczeń z dzika i kieliszek wiśniówki. Do deserów serwowano nalewki słodkie i półsłodkie, które dzisiaj nazwalibyśmy likierami. Czym różni się nalewka od likieru? Ilością zawartego w niej cukru. W Polsce za likiery uważa się wódki bardzo słodkie, zawierające ok. 400-500 g cukru/litr, w krajach anglosaskich trunki o zawartości cukru 25 g/litr, czyli w zasadzie wszystkie poza wytrawnymi. W Niemczech norma wynosi 200 g/litr, w Stanach Zjednoczonych 100 g/litr. Likiery, w przeciwieństwie do wytrawnych nalewek pitych podczas całego posiłku, podawane są zazwyczaj do kawy lub deseru.

Staropolska tradycja wytwarzania nalewek przetrwała mimo wojen i zakrętów historii. Nie są już produkowane z konieczności, ale dla zabawy, jako hobby. Przepisy na nalewki znaleźć można w internecie i książkach. Warto także sięgnąć do starych książek kucharskich. Dzieło Lucyny Ćwierciakiewiczowej (polskiej Marthy Stewart XIX wieku) "Jedyne praktyczne przepisy (...)" zawiera 47 przepisów na nalewki i likiery. Między innymi na wódkę landrynówkę: "Gdzie o owoc świeży trudno, można zrobić przyjemną wódkę na cukierkach Landrina, które, jak wiemy, mają podstawę owocową". Ten pomysł jednak odradzam, bowiem współczesne landrynki mają wyłącznie sztuczną podstawę. Natomiast pozostałe przepisy warte są wypróbowania. Wielu mężczyzn uważa, że nie ma lepszego zajęcia na długie, jesienne wieczory niż robienie i próbowanie nalewek.    

Polskie smaki

Staropolskie nalewki produkowano zazwyczaj z owoców i ziół rosnących w najbliższym otoczeniu. Oprócz wiśni, śliwek, gruszek, malin, poziomek, porzeczek i żurawin wykorzystywano owoce drzew i krzewów rzadko dziś uprawianych jak pigwa czy dereń. Owoce tego ostatniego przypominają kształtem oliwki i mają piękny ciemnoczerwony kolor. Ich miąższ jest soczysty, cierpko-kwaśny w smaku. Zależnie od odmiany dojrzewają od sierpnia do końca września. Pigwa może być drzewem lub krzewem (1-8 m wysokości), jej owoce wyglądają jak skrzyżowanie jabłka z gruszką. Są duże, cytrynowożółte, twarde i ważą nawet ćwierć kilo. Dojrzałe (od września do października) pachną ananasem i pomarańczą. Nie można jeść ich na surowo, ale doskonale nadają się na przetwory i nalewki.

Przepisy: Barbara Walicka

Tekst: Anna Gałązka

Zdjęcia: Marcin Klaban, Agata Jakubowska, Shutterstock, materiały prasowe (montaż)

Zobacz też na Logo24 :