Oczywiście wolałbym, żeby były to niemal wyłącznie szampany. W królestwie bąbelków hierarchie trwają niewzruszone, szampan wciąż pozostaje szczytem marzeń. W innych domenach - win wytrawnych, czerwonych, białych czy różowych - ostatnie dwudziestolecie wstrząsnęło ustalonym porządkiem, odkryliśmy nowe, wspaniałe regiony winiarskie, które nieraz detronizowały wina z Bordeaux czy z Toskanii. Szampana trudno ruszyć z tronu; owszem, powstaje bardzo wiele kiepskich szampanów, niegodnych swych nazw i pieniędzy, jakie się za nie żąda, jednak prawdziwie dobremu szampanowi trudno dorównać.

Spróbowałem poszukać w miarę godnych jego zamienników - jak zawsze w supermarketach oraz sklepach sieciowych. W przeciwieństwie do poprzednich paneli win wytrawnych, zwłaszcza czerwonych i białych, gdzie było z czego wybierać, moje łupy z myszkowania po półkach okazały się bardzo skromne - często nie było co włożyć do koszyka. W supermarketach można coraz częściej znaleźć przyzwoite wina wytrawne w przyzwoitych cenach, natomiast w dziale "wina musujące" panuje wyjątkowa posucha. Słabo wygląda też sytuacja w sklepach sieciowych; miłośnicy bąbelków muszą zatem częściej kierować kroki do sklepów specjalistycznych. Tam znajdą najlepszych rywali szampanów, do jakich zaliczam przede wszystkim włoską Franciacortę, nieobecną w dużych sklepach (dobra Franciacorta to wydatek 70 zł i więcej), różne crémant z Bordeaux, Alzacji, Burgundii (crémant to francuskie wina musujące spoza Szampanii), ale też w niezłych cenach bąbelki z całego świata, od Brazylii po Nową Zelandię. Co to wszak znaczy "niezła cena"?

Produkcja dobrego wina musującego jest droższa niż wina wytrawnego; niemal wszystkie wina tego typu (ważniejszym wyjątkiem jest wspomniane prosecco), jeśli mają mieć w miarę przyzwoitą jakość, muszą powstawać wedle tzw. metody szampańskiej, która wymaga dużych nakładów. Dzisiaj nazwa ta jest zastrzeżona wyłącznie dla szampanów; poza Szampanią używa się określeń "metoda tradycyjna" lub "klasyczna" (po francusku "méthode traditionnelle", "méthode classique", po włosku czy hiszpańsku brzmi to bardzo podobnie). Metoda ta polega, mówiąc najogólniej, na tym, że wino fermentuje po raz drugi w butelce, co owocuje powstaniem naturalnego gazu. Natomiast metoda "nieklasyczna" do tego etapu nie dochodzi; bąbelki rodzą się w kadzi stalowej i nieraz przy butelkowaniu dodaje się także, zwłaszcza w wypadku win najtańszych, gaz z zewnątrz. Poniżej 25 zł nie warto nic kupować, sztuczne bąbelki mamy jak w banku. Górny limit 50 zł też bywa niewystarczający, w rankingu uwzględniłem więc również parę win nieco droższych, do około 60 zł. W zachodnich krajach, produkujących wina musujące, cena przyzwoitej butelki sięga 10-13 euro, więc spore pieniądze, jakie musimy płacić w Polsce, nie wynikają aż tak bardzo z marży importera.

Co warto kupować? W ubogiej ofercie win musujących przeważa hiszpańska cava; nazwa ta obejmuje każde wino musujące powstałe w Hiszpanii, aczkolwiek zdecydowanie najlepsze powstają w Katalonii. Cava może być znakomita, ale cena będzie wówczas wyższa, bliska poziomu podstawowego szampana (ok. 90-100 zł); wybór ze średniej półki jest loterią. Wyłowiłem kilka francuskich crémant, które na ogół są przyzwoitej jakości; nie osiągają poziomu najlepszych cav, ale też nie schodzą zbyt nisko. Natomiast poza nielicznymi prosecco zabrakło mi bardzo win włoskich.

Odrzuciłem z góry, z szacunku dla naszych gardeł, wszystkie tanie ulepki za 10-20 zł. Tym bardziej że wino musujące, o czym się często zapomina, jest winem jak inne i nadaje się znakomicie do stołu jako towarzysz wielu dań. Porządne wino musujące powinno być mniej lub bardziej, ale jednak wytrawne. Poza apelacjami (przypomnę raz jeszcze: apelacja to tzw. miejsce kontrolowanego pochodzenia; ściśle wyznaczony obszar, mający prawo do własnej nazwy) wyspecjalizowanymi w wytwarzaniu musujących win słodkich, jak Moscato d'Asti, czy też tradycyjnie niestroniącymi od cukru resztkowego (jak prosecco, ale i tu coraz więcej win otwarcie wytrawnych), wszystkie inne odchodzą od słodyczy. W ostatnich latach powstała, najpierw w Szampanii, teraz już wszędzie, moda na wino musujące niemal kompletnie pozbawione cukru resztkowego. Najczęściej określa się je jako brut nature, ewentualnie jako brut zéro dosage albo brut non dosé i brut pas dosé.

Dosage oznacza ilość cukru, jaki w postaci płynnej zostanie dolany do wina przed ostatecznym zabutelkowaniem, ma on równoważyć naturalnie wysoką kwasowość win musujących. Ilość cukru wyznacza z kolei kategorię, do której każde wino musujące jest zaliczane. Po brut nature, w którym poziom cukru jest zatem bliski zeru, mamy extra brut (do ok. 6 g cukru na litr), następnie brut (najpowszechniejsza kategoria, w zależności od apelacji od 7 do 15 g), extra dry (średnio ok. 20 g), dry lub sec (do mniej więcej 35 g cukru), demi-sec (ok. 35-50 g), doux (ponad 50 g). Są to określenia francuskie, w innych językach są identyczne lub podobne. W każdym razie, powtórzę, nasze zakupy nie powinny wykraczać poza kategorię brut.