Słowo adobo nie oznacza jednego konkretnego dania, a raczej sposób przyrządzania żywności polegający na jej gotowaniu lub smażeniu w occie i soli. Pierwotnie była to zapewne metoda konserwowania mięs i owoców morza, która później przekształciła się w grupę filipińskich specjałów o bardzo charakterystycznym aromacie i smaku.

W XVI wieku Filipiny zostały podbite przez Imperium Hiszpańskie. Spowodowało to, że ten sposób przyrządzania potraw zaczął być stosowany w innych regionach świata, wszędzie tam, gdzie dotarła hiszpańska piechota i flota.

Obecnie Filipińczycy, oprócz kurczaka, często serwują też wersję adobo wieprzowiny oraz różnego rodzaju ryb i inne owoce morza.

Adobo można przygotowywać z różnych kawałków kurczaka, udek, podudzi lub skrzydełek. Pierś kurczaka nie nadaje się za bardzo do tego dania, bo po smażeniu i glazurowaniu jest zbyt sucha.

Istnieją też różne metody przygotowania - najważniejsze, żeby zglazurować sos na kurczaku, sos natomiast musi zawierać sporą ilość octu trzcinowego.