Weź gumę ksantanową, 10 g alginianu sodu i 5 g chlorku wapnia... tak mógłby zaczynać się jeden z awangardowych przepisów kulinarnych autorstwa najmodniejszych szefów kuchni XXI w. Brzmi trochę strasznie i mało apetycznie, a do tego to wszystko określa się prawie naukowym pojęciem: kuchnia molekularna. Na ostatnim kongresie gastronomicznym Madrid Fusion padła bardzo ciekawa odpowiedź na pytanie, skąd ta nazwa. Harold McGee amerykański dziennikarz i autor książek o chemii jedzenia i gotowania zdradził, że termin ten ukuto w 1992 r., aby... wynająć salę w centrum kongresowym w miejscowości Erice na Sycylii. Dyrektor owego centrum skrzywił się na myśl, że do kalendarza imprez miałby wpisać spotkanie naukowców i kucharzy. To nie brzmiało wystarczająco poważnie, a że były to czasy, kiedy dziedzina biologii molekularnej robiła medialną karierę, to rozwiązanie terminologicznego problemu okazało się proste. Dziś slogan "kuchnia molekularna" żyje własnym życiem i wymknął się spod kontroli twórców.

A czym jest kuchnia molekularna? Tradycyjne gotowanie, pieczenie, smażenie to także procesy fizyczne i chemiczne, ale gotowanie molekularne bardziej świadomie je wykorzystuje przy jednoczesnym zastosowaniu całkowicie naturalnych składników. Szefowie kuchni używają ciekłego azotu, więc w bardzo krótkim czasie można (w temperaturze -196 °C) zamrozić produkt, a aromaty i wszelkie wartościowe substancje w nim zawarte nie mają szansy się ulotnić. Tworzą też pianki, gorące żele, bardzo powoli pieką w niskiej temperaturze oraz smażą nie w oleju, lecz w wodzie, po dodaniu do niej specjalnego roślinnego cukru, w 120 °C.

Dania kuchni molekularnej są niezwykle praco- i czasochłonne. Aby wykonać np. mrożoną herbatę wołową z truflami (przepis wg Heiko Antoniewicza, niemieckiego kucharza) potrzeba 48 godzin.

Klasyczną pozycją molekularnego menu jest kawior... z czegokolwiek. Na przykład z arbuza lub whisky. Jego przyrządzenie jest bardzo proste, choć nosi skomplikowaną nazwę sferyfikacji. Do płynnej esencji smakowej (np. skoncentrowanego soku z arbuza) należy dodać kilka gramów alginianu sodu, a następnie po kropelce wlewać tę miksturę do wody z dodatkiem chlorku wapnia. Krople arbuzowego soku w kontakcie z chlorkiem wapnia przemienią się w regularne kolorowe kuleczki przypominające kapsułki z witaminą A+E. I znów, w tym procesie nie ma niczego, czego moglibyśmy się bać, ani nawet niczego prawdziwie rewolucyjnego. Alginian sodu to całkowicie naturalna substancja, którą uzyskuje się z alg brunatnic, a jego symbol E401 znajdziemy na przykład na etykietach dżemów, które zagęszcza i stabilizuje.

Jest również - i to już nie zabrzmi apetycznie - głównym składnikiem klejów do mocowania protez. Natomiast chlorek wapnia (E509) to wariant soli, który jako substancja wiążąca dodawany jest do mleka w proszku, galaretek i serów dojrzewających, a zimą używany jest do posypywania ulic. Opary ciekłego azotu wyglądają widowiskowo, ale to nic innego jak mocno zmrożone powietrze, którym oddychamy (w blisko 80% składa się z azotu), pozbawione dwutlenku węgla i innych gazów.

W Polsce kuchnią molekularną interesuje się coraz więcej kucharzy, ale uwaga, wielu też używa tego terminu na wyrost. Restauracji Filharmonia w Gdańsku szefuje Robert Trzópek, który dzięki doświadczeniu zdobytemu podczas praktyk w El Bulli u Ferrana Adrii serwuje m.in. zimną zupę-esencję pomidorową z "chmurką śmietany" mrożoną w ciekłym azocie. Wojciech Modest Amaro wiele lat pracował w Londynie, a w 2007 otrzymał prestiżowy tytuł Chef de l'Avenir, z którym również wiązał się pobyt szkoleniowy u Ferrana Adrii. Dziś w Pałacu Sobańskich serwuje np. rekinka w tempurze z pianką chrzanową. Korzystając z zagranicznych podręczników i korespondencji z Ferranem Adrią (nie ulega wątpliwości, że Hiszpan może być uznawany za najbardziej wpływowego kucharza początku XXI w.), z technikami molekularnymi eksperymentuje również Jean Bos z restauracji Dolce Vita w Bydgoszczy.

Gotowanie molekularne oprócz sporych umiejętności wymaga też inwestycji. O ile ciekły azot kosztuje kilka euro, to już pojemnik do jego przechowywania, tzw. naczynie Dewara,  ok. 1000 euro, pakowarka próżniowa to wydatek co najmniej 5 tysięcy złotych. Puszecz-ka odczynników dla gastronomii służących do zabawy fakturą to minimum 20 euro.

Więcej techniki, więcej przyjemności

Syfony do przekształcania dań w pianki, generatory ultradźwięków, które służą do ekstrakcji aromatów i przenoszenia ich z jednych składników na drugie, oraz wszystkie inne paranaukowe gadżety w kuchni mają jedno zadanie - zaskoczyć i dać większą niż dotąd przyjemność konsumentowi. Kuchnia staje się bardziej techniczna, aby zmysły gości restauracji pracowały jeszcze intensywniej. Ferran Adria, kataloński wizjoner kulinarny, oraz Anglik Heston Blumenthal (znany polskim widzom m.in. z programu "W poszukiwaniu perfekcji" emitowanego na kanale Kuchnia.tv) apelują do szefów kuchni, aby nie zapominali o najważniejszym, czyli o przyjemności z jedzenia. Technologia łatwo może zafascynować i łatwo się w niej zatracić, gubiąc z oczu cel najważniejszy, czyli uśmiech zadowolenia i błysk w oku klienta. Przekąskę z foie gras z kawiorem z whisky single malt będę długo pamiętać, bo słodycz i aksamitna konsystencja gęsiej wątróbki w zestawieniu z eksplodującymi na podniebieniu perełkami dymnego trunku to wielka przyjemność i doznanie nieporównywalne z żadnym innym. Brzoskwinie i maliny pokryte glazurą z cukru pudru, zamrożone w ciekłym azocie, rozśmieszają do łez gości ekskluzywnych restauracji, bo to nie lada wyzwanie poradzić sobie z gracją z azotową parą uchodzącą nosem.              

Zestaw "Mały Heston"

Zestawy do eksperymentowania z kuchnią molekularną w domu można zamówić pod adresem:

parisgourmet.com

le-sanctuaire.com

Masz apetyt na molekuły? Odwiedź:

Hiszpania

El Bulli (Roses, Costa Brava) restauracja Ferrana Adrii, najbardziej wpływowego artysty kulinarnego przełomu XX i XXI w. Przez ostatnie lata uznawana za najlepszą restaurację świata, również w 2009. Rezerwacje przyjmowane są tylko raz w roku, w październiku - na rok następny. elbulli.com

La Terraza de Casino de Madrid (Madryt) ultranowoczesne dania w budynku z 1836 r. proponuje Paco Roncero, uczeń Ferrana Adrii. casinodemadrid.es

Francja

Restauracja Pierre'a Gagnaire'a, (Paryż) Gagnaire współpracuje z Herve Thisem, chemikiem z Instytutu Badań Agronomicznych. Raz w miesiącu opracowują nową recepturę. pierre-gagnaire.com

Włochy

La Hostaria dell'Orso, najstarsza restauracja w Rzymie, obecnie prowadzona przez szefa Gualtiera Marchesiego. Tradycyjna kuchnia w nowoczesnej formie. hdo.it

Polska

Klub Polskiej Rady Biznesu (Warszawa) Wojciech Modest Amaro proponuje m.in. sferyczną mozzarellę z kostką balsamico oraz cannelloni z mleka z foie gras z czarnymi truflami. Tylko dla członków KPRB. kprb.pl/amaro

Tekst: Ola Lazar, autorka jest wydawcą serwisu gastronauci.pl , przewodnika po restauracjach

Zdjęcia: materiały promocyjne, archiwum prywatne (montaż)

Czytaj w Znam.to: Książka kucharska, która pachnie fantastycznie!

Zobacz też na Logo24 :