Zacznijmy od wyroczni: 7/9/25/25/88-92. Te liczby to miara doskonałości espresso italiano. Na straży tej formuły stoi Włoski Instytut Espresso Italiano . Jej rozwinięcie brzmi tak: siedem gramów zmielonej kawy, przez którą pod ciśnieniem 9 barów w ciągu 25 sekund przepuszcza się 25 mililitrów wody o temperaturze 88-92 stopni Celsjusza. Oczywiście drobne odstępstwa od tych norm są możliwe, a nawet pożądane.

Czy istnieje ekspres do kawy - nie barowy, tylko domowy, który zaparzy espresso idealnie spełniające normy? Czy swą doskonałość pozwoli delikatnie naginać do indywidualnych potrzeb? Taki ekspres postanowiliśmy grupowo znaleźć. Podkreślmy: najlepszą maszynę do robienia kawy, a nie najlepszą kawę do ekspresu. Dlatego zdecydowaliśmy się na tylko jeden, ale nie byle jaki gatunek ziarenek: Illy Espresso.

Odrzucamy

Ekspresów na rynku moc. Ale my jesteśmy wybredni. Chcemy maszynę do espresso, czyli musi być ekspres ciśnieniowy. Jesteśmy też leniwi, więc te z kolbą odrzucamy. Niech wszystko zrobi za nas precyzyjnie ustawiona maszyna. Czyli automat. Kawa ma być świeżo zmielona, więc musi być wbudowany młynek. A młynek ma być, oczywiście, żarnowy ceramiczny, z regulacją grubości mielenia, bo zależy nam i na jakości mielenia, i na trwałości urządzenia. Dlaczego żarnowy? Bo ziarna muszą być starte, a nie pocięte - jak w młynkach z nożykami. Oddają wtedy wodzie cały aromat, całe bogactwo smaku.

- No to już wiemy: najmarniej 2,5 patola - wywiódł misternie Artur.

- Przerwa na espresso - zarządził Jarek, mistrz ceremonii. - Artur nie pije, jemu ciśnienie już skoczyło.

Typujemy

Alfabetycznie: De'Longhi, Jura, Krups, Nivona, Saeco, Siemens - oto firmy, których automaty odpowiadają wyżej nakreślonym kryteriom. Rzecz jasna, profesjonaliści mogliby kręcić nosem, bo znają firmy - kawowe bentleye i lamborghini. Ale myśmy tylko miłośnicy, i jeszcze leniwi - niepotrzebne nam maszyny-cuda, tylko dobry produkt domowy. Z w/w firm każda jest łatwo dostępna w Polsce, ma rozliczne punkty serwisowe, a w dodatku oferuje kilka - kilkanaście modeli. Tylko który wybrać do testów? Pomógł nam cytat z Barei: "A co się będziemy martwić, niech oni się martwią"*.

I faktycznie. Przestaliśmy się martwić. I poprosiliśmy przedstawicieli firm o ich najlepsze ciśnieniowe automaty w cenie do 4 tys. zł. Otrzymaliśmy to, co w tabeli na stronie 100 - tam też szczegóły techniczne i nasze wrażenia estetyczno-pragmatyczne.

- To co, po kawce?

Mielemy

Przystąpiliśmy do badania ekspresów z podwójną werwą, bo pierwsze espresso buzowało już we krwi na całego, a drugie szykowało się do skoku (maksymalne stężenie kofeiny w organizmie - 30-60 minut po wprowadzeniu).

Ekspresem do kawyEkspresem do kawy 

Już, już mieliśmy wciskać guziki start, ale - nie. Najpierw przyjrzyjmy się wbudowanym w ekspresy młynkom. Że żarnowe - to już wiemy. Drugie kryterium: by była regulacja. Jest - dobrze. Nie ma - kanał. A dokładnie channelling. Takie paskudne zjawisko, które zepsuje nam kawę. O co chodzi? Ano o to, że nie każdą kawę miele się tak samo. W zależności od gatunku, wielkości ziaren, stopnia palenia do idealnego espresso potrzebna jest różna miałkość. Jaka? Ba!, tego to my nie powiemy - trzeba dochodzić samemu metodą prób i błędów, nieraz długo. A żeby dochodzić, trzeba pokręcić. Pokrętłem. Regulującym grubość zmielenia. Jak się zmiele za grubo, łatwo poznać: woda - zamiast przeciskać się równomiernie przez kawę, tworząc napar z pianką o gładkiej konsystencji i jednolitym kolorze (szczegóły - niżej), drąży sobie kanały i ucieka nimi wprost do filiżanki (przecieki, przecieki - powiedziałby poseł Cymański). A cząsteczki nawet nieobmyte z tego, co najlepsze. To jest właśnie channelling - zmora baristów. A jak się zmiele za miałko, to

- o, właśnie to - Jarek podbiegł do De'Longhi, ale już było za późno. Ekspres pracuje, kawa długo nie może się zdecydować, wreszcie zaczyna kapać jak z nosa. Nie ma szans, by nakapało co dobrego w przepisowe 25 sekund. Za miałko zmielona.

- Coffee time - zarządził Jarek.

Mierzymy

Poczuliśmy się lekko nieswojo, gdy w nasz ożywiony trzecim espresso kawiarniany gwar jak tornado się wdarła pani Kasia z walizką. I wyciągnęła z niej dwa tajemnicze przyrządy.

- Odsuńcie się - wymamrotał Jarek.

Tymi urządzeniami (kamera termowizyjna Testo 881 oraz termometr zanurzeniowy Testo 106) wykonamy za Ciebie, drogi Czytelniku, niewdzięczną robotę, do której w warunkach domowych nie miałbyś się nawet jak zabrać: będziemy mierzyć temperaturę cieczy wypływającej z ekspresu. W locie! Pamiętamy wszak, że woda do idealnego espresso ma mieć nie mniej niż 88 i nie więcej niż 92o C. Rzecz jasna, po przejściu przez kawę będzie nieco chłodniejsza, ale urządzenia do mierzenia temperatury w bojlerze nie mieliśmy. Weźmiemy na to poprawkę.

W tej części czekały nas prawdziwe niespodzianki. Skala kamery szalała wcale nie w zakresie przepisowym. Najniżej plasował się Siemens z temperaturą poniżej 80o C, najwyżej - Krups. Powoli zaczynało świtać w tunelu. Dla pewności zmierzyliśmy jeszcze kawce temperaturę w szklaneczkach termometrem z cienką szyjką. Wyniki - w tabelce.

- Espresik? - zapytał szef ceremonii.

- Byle szybciutko.

Kremujemy

A teraz zbadamy najważniejszy składnik espresso. Element, dla którego espresso istnieje, dla tworzenia którego niektóre ekspresy mają specjalne regulatory, i który wyróżnia ten rodzaj kawy spośród innych kaw: crema. Czyli pianka. Po jej wyglądzie doświadczony kawiarz oceni niemal wszystko. I gatunek kawy, i jej jakość, i sposób palenia, i przechowywania ziaren, i wreszcie jakość ekspresu. Nas interesowały parametry świadczące o jakości ekspresu, a te w przypadku pianki są dwa: jej wysokość i konsystencja. W klasycznej filiżance do espresso (grube ścianki, pojemność ok. 55-70 ml, którą napój wypełnia mniej więcej w połowie) idealne espresso winno mieć cremę o wysokości 2-4 mm. Już wiecie, po co Darkowi - miłośnikowi espresso z gran crema - była suwmiarka. Wyniki pomiarów - w tabelce obok.

Co do konsystencji - tu słuchajcie, co rzecze ten, który z definicji wie najlepiej: Filippo. Prawdziwy Italiano jest bezwzględny: crema ma być gładka jak śmietanka, bez plam i przebarwień oraz bąbelków powietrza.

Jakiekolwiek odstępstwo od tej normy źle świadczy o ekspresie - albo za niską (za wysoką) daje temperaturę, albo za wysokie (częściej) lub za niskie (rzadziej) ciśnienie.

Mieszamy

Myśmy w trakcie tego testu też zawarli wiele bliskich znajomości - z ekspresami różnych firm. Dowiedzieliśmy się np., które ich funkcje są ważne dla podniesienia jakości espresso, a które służą tylko do podnoszenia ceny. Te pierwsze, wraz z organoleptyczną oceną, są wymienione w naszej tabelce. Ty, drogi Czytelniku, który zdecydujesz się któryś z nich kupić, weź je pod uwagę, ale nie zapomnij też o ocenie głęboko subiektywnej, w której my Ci przeszkadzać nie chcemy. Wszak nie to ładne, co ładne, ale co się komu podoba.

Jak wybrać ekspres automatyczny?

radzi Marek Tora, Sales Manager w firmie Saeco Polska.

Przede wszystkim trzeba sobie odpowiedzieć na pytanie, jaką kawę taki ekspres ma robić: tylko espresso czy też różne kawy mleczne.

Wszystkie dodatki, w tym tzw. mleczne wyspy, które czynią przygotowanie latte czy cappuccino dużo łatwiejszym, jednocześnie także czynią ekspres droższym. Więc coś za coś.

Jeśli wystarczy nam panarello (nasadka do przygotowania piany), to może nie trzeba płacić za cappuccinatore (system automatycznego przygotowywania kaw z mlekiem i pianką).

Ekspres składa się z trzech głównych bloków: bojlera z grzałką i pompą, zaparzacza (zwanego grupą) oraz młynka.

Ten ostatni może być metalowy (głośniejszy) lub coraz częściej ceramiczny (trwalszy i cichszy).

Najważniejszy jest moduł zaparzacza, zbudowanego z wysokiej jakości plastików i metalowych sitek: to tu wpada zmielona kawa, tu jest ubijana i tu odbywa się proces parzenia. Dlatego każdy producent chroni swoje rozwiązania patentami.

Ważne, aby użytkownik miał możliwość wyjęcia zaparzacza i oczyszczenia go, w przeciwnym wypadku trzeba to będzie robić w serwisie (koszty!).

Pompa, która tłoczy wodę do zaparzacza, musi na styku z kawą wytworzyć ciśnienie 9,5 barów. A to, czy pompa rozpoczyna tłoczenie pod ciśnieniem 15 czy 19 barów, nie ma większego znaczenia.

O ekspres trzeba dbać: używać miękkiej wody, absolutnie nie mineralnej, bo wyjątkowo twarda. Wbudowane w wielu modelach filtry pozwolą na uzyskanie smacznej kawy ze zwykłej kranówki. Twarda woda to więcej kamienia, konieczność częstego odkamieniania i czyszczenia. Zaniedbania się mszczą, bo profesjonalne odkamienianie w serwisie może kosztować nawet kilkaset złotych. Krótko mówiąc, trzeba się stosować do zaleceń producenta dotyczących częstotliwości przeprowadzania procesu odkamieniania i odpowiednich środków przeznaczonych do tego. Uwaga! Wylewka z gorącą wodą służyć powinna przede wszystkim do przedłużania espresso, ewentualnie podgrzania filiżanki, nie zaś do przygotowywania herbaty, bo woda nie ma tu 100° C, a poza tym im więcej wody przepuścimy przez system, tym częściej będziemy musieli go czyścić z kamienia. Więc nie warto.

Jak rozpoznać i przygotować dobre espresso i cappuccino

zwietrzałych ziaren, albo powinniśmy inaczej ustawić parametry ekspresu.

Aby przygotować wzorową piankę do cappuccino lub macchiato, należy najpierw napowietrzyć mleko, trzymając dyszę pary tuż nad mlekiem, następnie płytko ją zanurzyć w dzbanku lub kubku, a na końcu przechylić, aby mleko zaczęło wirować. Ale nie za długo - bo idealna temperatura mleka nie powinna przekroczyć 70o C (w tej temperaturze wytrąca się z niego naturalna słodycz). Stukanie dzbankiem o blat może pomóc usunąć bąbelki powietrza. Najlepsze mleko do spieniania to mleko wysokobiałkowe. Ja zalecam mleko tłuste 3,2%.

Jak kupować i przechowywać kawę

zawsze dobrego aromatu i smaku. Arabika czy robusta? To kwestia smaku, ceny i kofeiny. Arabika jest łagodniejsza, bardziej kwaskowata, droższa i ma mniej kofeiny (0,9-1,7%). Robusta ma więcej goryczki i daje wrażenie kawy mocniejszej, choć mniej oleistej. Kofeiny jest tu znacznie więcej, bo od 1,8% do nawet 4%. Jeśli pijemy dużo kawy, należałoby ze względów zdrowotnych wybierać arabikę.

Tekst: Dariusz Fedor, Magdalena Rosłaniec, Jarosław Matuszewski

Za wypożyczenie do testu tych szklanek oraz filiżanek Bodum Piccolo Veneziano dziękujemy polskiemu dystrybutorowi, firmie AWA Design.

Zdjęcia: Marcin Klaban, materiały prasowe (montaż)

*Z filmu Stanisława Barei "Co mi zrobisz, jak mnie złapiesz" scena dialogu przed zamkniętymi kasami na dworcu.