Królową wśród wszystkich suszonych szynek jest jamón ibérico (oraz jej mało znana portugalska kuzynka - presunto), robiona z mięsa świń rasy iberyjskiej. Czyli czarnych świń, które powstały jako krzyżówka zwykłych różowych prosiaczków, przywiezionych przez Fenicjan prawie 3 tys. lat temu, oraz całkiem lokalnych, iberyjskich dzików. Zwierzęta przez półtora roku karmi się zbożem i żołędziami. Na ostatnie trzy miesiące życia są zaś wypuszczane na popas pomiędzy dęby ostrolistne. I to w komfortowych warunkach - maksymalnie dwie świnie na hektar. Jedzą tylko żołędzie (to nadaje mięsu wyjątkowy smak) i biegają na wolności (to daje charakterystyczną "marmurkową" strukturę tłuszczu pomiędzy włóknami mięśni i skutkuje wyjątkową delikatnością szynki).

Po świniobiciu udziec jest nacierany andaluzyjską solą morską. Po dwóch tygodniach mięso się płucze, suszy, suszy i suszy - i tak przez trzy lata. Dopiero po tym czasie możemy delektować się najprawdziwszą jamón ibérico de bellota.               

jarmark odbywa się w Parmie, w tym roku od 18 do 20 września. Obie imprezy są absolutnie darmowe, a jeszcze można się najeść nie tylko prosciutto, ale i wszystkich innych lokalnych smakołyków, owoców i mięs.

Koń też się przydaje

Szynki suszą się długo, nawet kilka lat. W tym czasie zajmują się nimi specjaliści, którzy sprawdzają, jak szynka dojrzewa. W tym celu wbijają w udziec szpikulec z kości. We Włoszech używa się kości końskich, gdyż właściwie nie mają własnego zapachu, a dodatkowo są porowate, więc dobrze przenoszą aromat szynki. W Hiszpanii przy produkcji jamón ibérico używa się kości wołowych. W czasie suszenia szynki są wieszane w różnych miejscach, tak żeby nabrały odpowiednich aromatów.

Suszone szynki świata

skrzyżowanych z normalnymi i chowanych z chlewach. W Hiszpanii produkuje się też szynkę serrano, bardziej podobną w smaku do włoskiego prosciutto, która jest wytwarzana ze zwykłych odmian świń.

Włochy: prosciutto crudo

Szynka parmeńska (prosciutto di Parma) to jeden z ośmiu rodzajów suszonej włoskiej szynki, chronionych przez UE. Oprócz niej za granicą znana jest prosciutto di San Danielle. Jeśli wybieracie się do Włoch, możecie jeszcze spróbować prosciutto di Modena, di Carpegna, di Norcia oraz prosciutto Toscano, Veneto Berico-Euganeo, a także speck dell'Alto Adige (dodatkowo podwędzana). Różnice w?smaku wiążą się z paszą, np. świnie używane do wyrobu prosciutto di Parma są karmione serwatką z produkcji parmiggiano reggiano, czyli parmezanu.

Chiny: szynka Jinhua

suszona szynka: Jinhuasuszona szynka: Jinhua 

Mało kto wie, ale tę suszoną szynkę produkuje się w Chinach od ponad tysiąca lat! Z udźca najpierw wyciska się krew, potem w niskiej temperaturze dokładnie naciera się go solą. Szynka jest następnie płukana i suszona na słońcu przez mniej więcej tydzień. Dojrzewa w chłodnym i suchym pomieszczeniu przez prawie rok. Niektórzy chińscy kucharze twierdzą, że to Chińczycy wymyślili suszoną szynkę, a ich metody do Europy przywiózł Marco Polo. Całe szczęście honoru Starego Kontynentu bronią starożytni historycy, którzy opisują antyczne prosciutto w II w. p.n.e.

Co, gdzie i za ile?

W lepszych marketach można kupić paczkowaną prosciutto di Parma, w cenie od 200 do 350 zł za kilogram. Są też hiszpańskie serrano po ponad 100 zł/kg. Parmeńską w kawałkach sprzedaje sklep internetowy Blikle.pl ( tinyurl.com/parmenska ). Podobnie można kupić jamón ibérico w Totu.pl ( tinyurl.com/iberico ). Cena: 199 zł/kg, ale udziec waży ok. 7 kg!

Tekst: Piotr Hykawy-Zabłocki

Zdjęcia: Krzysztof Duklas, Adam Kozak, AFP/Getty Images/East News, Shutterstock, elbulli.com, prosciuttodiparma.com, wikipedia, materiały prasowe (montaż)

Zobacz też na Logo24 :