Co tu dużo gadać: oszaleliśmy na punkcie grilla. Przynajmniej raz w tygodniu, podczas weekendu spotykamy się ze znajomymi, by coś wrzucić na ruszt, posiedzieć, wypić, pogadać. Naszą polską przygodę z grillowaniem zaczynaliśmy oczywiście od ogniska i kiełbasek na patyku. Czy ktokolwiek zastanawiał się wtedy, że ściekający do ognia tłuszcz tworzy jakieś paskudne związki, których nasze zdrowie nie lubi? Zawsze przecież mieliśmy na to sprawdzone lekarstwo: piwo, a gdy go nie było, a nie było często, to wódeczka. Grille ogrodowe przybyły do nas wraz z wolnością. Blaszane, byle jakie konstrukcje stanęły w ogródkach, na tarasach, a na nieszczęście lokatorów także na balkonach w blokach. I się zaczęło: były i kiełbaski, i kaszanka, i nasze wielkie, polskie odkrycie, czyli karkówka (piszę polskie, bo np. Niemcy karkówki prawie nie wykorzystują, a grillować lubią). I choć fanów tych już klasycznych potraw wciąż mamy wielu, pomału zaczęliśmy piec inne gatunki mięsa, ryby a także warzywa i owoce. Do tego już nie tylko piwo, ale i przyzwoite wino. A w dodatku zaczęliśmy kupować markowe, wielosezonowe urządzenia. Daleko nam jeszcze do grillowej aktywności Amerykanów czy Australijczyków, ale rozwijamy się prężnie i gonimy czołówkę.

Termin barbecue pochodzi z USA. Początkowo oznaczał pieczenie dużego kawałka mięsa w garnku pod przykryciem, ale oczywiście na drewnie albo węglu drzewnym. Z kolei grillowanie to pieczenie mięsa nad żarem. Dziś na świecie obu terminów używa się wymiennie. No może jeszcze nie wszędzie w samych Stanach, bo np. w Teksasie barbecue to wciąż długi, nawet kilkunastogodzinny proces pieczenia i wędzenia mięsa w niskiej temperaturze (ok. 110 C), niebezpośrednio nad ogniem, pod przykryciem i w oparach pachnącego dymu, a w Karolinie Południowej to nazwa pieczonej wieprzowiny. U nas już jest podobnie: grill czy barbecue to przecież zarówno sam blaszany, żeliwny albo murowany piecyk na wegiel, sposób spędzania czasu ("wpadnij na grilla"), jak i metoda przyrządzania potraw (z grilla).

Techniki

Etap pieczenia nad ogniskiem mamy już raczej za sobą (chyba że warunki nie pozwalają na nic innego). A i grille dostępne w sklepach oferują nam coraz większe możliwości pichcenia. Warto więc poznać rozmaite techniki grillowania. Podstawowa to pieczenie bezpośrednie i pośrednie. To pierwsze znamy bardzo dobrze: rozpalamy węgiel lub brykiety, na ruszcie układamy mięso i warzywa i - jeśli tylko żar nie jest zbyt duży - możemy przez chwilę poudzielać się towarzysko. Po chwili jednak z mięska zaczyna skapywać tłuszcz, więc musimy gasić pojawiające się płomienie. Aby tego uniknąć, mieć więcej czasu dla kumpli, a przy tym steki bardziej soczyste, polecamy grillowanie pod przykryciem. Nie ma ognia, bo nie ma dostępu świeżego powietrza, a potrawy pieką się

Ze świata

Grillowanie jest do tego stopnia popularne w Australii i Stanach, że w parkach instalowane są stacjonarne grille, z których można korzystać nawet bez opłat. W filmie z 1973 r. "Ostatnie zadanie" Jack Nicholson, jego kompan i eskortowany przez nich więzień przyrządzają sobie na takim grillu kiełbaski w środku zimy. Pieczenie mięsa i ryb nad żarem jest popularne na całym świecie.

Ciekawą formę przyjęło w Korei i Japonii, gdzie w wielu restauracjach znajdziesz grille wbudowane w stół, przy którym siedzą klienci. Zamawiają mięso, ryby, sosy, dodatki i sami przyrządzają sobie jedzonko. W Korei grillowane potrawy, nazywane gui, często pieczone są w większych kawałkach, następnie krojone i wraz z dodatkami zawijane w liście kapusty lub sałaty. W Japonii najpopularniejsze potrawy z grilla to ryby lub mięsa teriyaki, marynowane w zalewie m.in. z dodatkiem słodkiego wina ryżowego. Z kolei szaszłyki to najczęściej yakitori (kurczak, warzywa, grzyby, przyprawy).

Zresztą szaszłyki są popularne w wielu rejonach świata: w Indonezji są to saté, serwowane np. z cudownym sosem z orzechów ziemnych, w Grecji souvlaki (najczęściej z baraniny), na południu Afryki sosatie (baranina marynowana m.in. w soku tamaryndowca), we Francji brochettes.

Te ostatnie bywają także w wersji deserowej: składają się z samych owoców. Pieczenie nad otwartym ogniem jest wciąż popularne w krajach Ameryki Płd. Grillują Chińczycy (np. Char siu, czyli pięknie połyskująca wieprzowina marynowana w miodzie, przyprawie 5 smaków, sosie hoisin i winie ryżowym), Arabowie (ponad 20 odmian kebabów, w tym na pionowym rożnie i na klasycznym ruszcie), a Meksykanie tak jak my grillują też kaszankę. Grilluje cały świat.

Klasyka czy nowoczesność

Jaki grill: murowany, ustawiony na stałe w ogrodzie, czy przenośny? Tradycyjny na węgiel czy gazowy? Stały grill ogrodowy może być ozdobą miejsca, ale ma też swoje wady: przede wszystkim brak możliwości pieczenia pod przykryciem, co skazuje nas na grillowanie wyłącznie mniejszych kawałków mięsa (kiełbasek, kaszanki). Grill blaszany, z pokrywą pozwoli nie tylko na pełną mobilność (bo w przypadku nagłego deszczu można imprezę przenieść pod jakiś daszek), ale i na więcej kreatywności (powolne grillowanie z wędzeniem). A kto kupuje grille gazowe? Amerykanie i ci co z USA wrócili. Bo gazowe urządzenia są po prostu o wiele wygodniejsze. Co z aromatem przypieczonego mięska? Jest na to sposób: firma Weber zastosowała w swoich urządzeniach specjalne rozwiązania (np. szyny aromatyczne), które umożliwiają uzyskanie aromatu pieczonego mięsa takiego jak z grilla na węgiel. Nie poczujesz różnicy! Gazowy grill piecze doskonale, można w nim precyzyjnie regulować temperaturę, nie ma cyrku z rozpalaniem. Nie jest tylko w stanie uwędzić mięsa tak dokładnie, jak węglowy.

Rady mistrza

- Do grillowania wybieraj chudą wieprzowinę i poprzerastaną tłuszczykiem, marmurkową wołowinę.

- Jeśli masz więcej czasu, zamarynuj mięso. Mięso w marynacie włóż do torebki foliowej co najmniej na 3 godz. Z torebki usuń maksymalnie dużo powietrza. Przed grillowaniem wytrzyj  mięsa z nadmiaru sosu, bo przyprawy spalą się nad żarem. 

- W trakcie pieczenia smaruj mięso pędzlem umoczonym w oliwie. Może być aromatyzowana np. czosnkiem i rozmarynem. 

Tekst: Jarosław Matuszewski

Zdjęcia: BBS, wojciech surdziel, shutterstock, materiały prasowe (montaż)

Czytaj też na Logo24 :