Wiesz, zdarzyło mi się w jakiejś knajpce, że drugie danie udekorowano plasterkiem pomarańczy i truskawką. W styczniu. Wyglądało to idiotycznie.

Pomarańcza w porządku. Kiedy niby mamy jeść cytrusy, jeśli nie zimą właśnie. Ale truskawka to faktycznie bzdura. To tak jak z tymi młodymi ziemniakami z Afryki. One przecież w ogóle nie smakują jak młode. Poczekajmy na nasze, malutkie, niewygodne w skrobaniu czy, nie daj Boże, obieraniu. Przecież to one są właśnie najlepsze na świecie. Z jedzeniem jest jak z ubieraniem: żadna normalna babka nie założy modnych sandałów zimą ani nie pójdzie do opery z odkrytym pępkiem. Tak samo jak nikt normalny nie powinien kupować szparagów z Peru ani jagód w styczniu.

No i właśnie po to się spotkaliśmy: żeby jednym przypomnieć, a innych nauczyć, kiedy i co kupować i jeść. Z sensem, trochę zgodnie z rytmem naszej przyrody, zdrowo.

Super. Od czego zaczynamy?

Od wiosny.

Wiosna jest niełatwa. Bo tak: okropnie tęsknimy za nowalijkami, a tymczasem tych pierwszych, ze szklarni, w szczególności sałaty czy rzodkiewki, jeszcze nie powinniśmy tykać. Trochę za dużo w nich niefajnych dodatków. Tak do końca kwietnia mamy niewielki wybór. Ale jest szpinak, są kiełki, roszponka, rzeżucha. Te można i warto jeść. A od maja są szparagi.

Jeśli nie można kupić świeżych, to czy mogą być mrożone?

Wiesz, skąd pochodzą mrożone szparagi? Z Chin. Nawet nie próbowałam, bo nie ma szans, żeby to się nadawało do pieczenia czy gotowania. No, może na zupę... Ale inny nasz rzadki specjał, czyli zielony groszek, do mrożenia nadaje się znakomicie.

A nie lepszy świeży?

Ba, tylko skąd go wziąć? Chyba że masz babcię z ogródkiem. Wtedy jedz prosto ze strąków, od razu po zerwaniu. Z upływem czasu groszek jeszcze szybciej traci słodycz niż szparagi. Dlatego albo jeść od razu, albo mrozić.

Są chyba jakieś granice eksperymentów...

Nie martw się, to sprawdzony przepis.

Tak jak posolone mango albo melon, też z pieprzem. Świetne, inne, nowe.

Sam spróbuj.

OK, to teraz lato.

Lato to owoce spontaniczne.

Eksperymentowałaś?

Oczywiście: moczyłam jagody w ginie, potem szczypta cukru. Bajer.

Jak lato, to grzyby.

No to nam jakoś zastępowało mięso.

Nic dziwnego, bo grzyby to smak umami (jeden z pięciu, obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego). A umami to białko, mięso, sery, sos sojowy. Jak się skończą kurki, nie rezygnujmy z innych grzybów.

Ja polecam grillowane prawdziwki z oliwą i czosnkiem. To wymyślili Włosi, podobnie jak jedzenie surowych prawdziwków z oliwą i parmezanem. Suszmy grzyby, oczywiście, ale też próbujmy nowych rozwiązań. Choć ze smażonych kań albo rydzów rezygnować też nie wolno.

Lato to sałaty.

No pewnie: gruntowe, kruche, pachnące i świeże. Niech się schowa tzw. sałata lodowa. Ja jej nie jem, bo ona nie ma smaku. Pamiętasz jak kiedyś robiło się u nas sałatę?

Wyłącznie ze śmietaną, czasem z jajkiem gotowanym.

Spróbuj tak zrobić sałatę lodową: wtedy zrozumiesz, że ona nie ma smaku. Śmietana ją zabija.

Ale lodowa pięknie chrupie.

Masz rację. Stąd, i pewnie z dostępności przez cały rok, jej sukces. Bo w jedzeniu ważny jest nie tylko zmysł smaku, węchu, wzroku. Liczy się jeszcze dotyk: palcami, językiem, ustami. W dobre jedzenie angażują się wszystkie zmysły.

To teraz o rybach.

Jakże bym chciała, byśmy się przekonali, że karp to nie jest tylko ryba na święta. Jadłam niedawno karpia wędzonego. Niech się schowa jesiotr. Karp jest super. Jak można mu zarzucać, że pachnie błotem, skoro stawy hodowlane są wybetonowane?

Testowane Matuszewskim: dobre, bo polskie: karpTestowane Matuszewskim: dobre, bo polskie: karp fot. materiały prasowe

Dokąd po karpia?

Zatorski jest najsławniejszy, ale karpie są wszędzie, tak jak pstrągi. Ryby - wiadomo - muszą być świeże. Więc np. po naszą sztandarową wędzoną sielawę trzeba pojechać na Pojezierze Drawskie, na Mazury albo Kaszuby. Żeby spróbować doskonałego łososia bałtyckiego, troci, flądry, świeżego śledzia, trzeba skoczyć nad Bałtyk. Tak w ogóle to polecam wybrać się kiedyś rano do portu, dokąd przypływają kutry z połowem, i zobaczyć, jakie ryby przywożą. Żeby nie chodzić później po jakieś afrykańskie czy azjatyckie wynalazki w rodzaju pangi lub ryby maślanej.

Kiedy po ryby?

Sielawa jest najlepsza od maja do sierpnia. Bo wtedy najwięcej je. Tłusta ryba, dobra ryba. Smak ryby jest w tłuszczu.

Nigdy nie kupuj chudych ryb!

Jesień?

OK, ale zacznijmy od oscypka. Bo październik to ostatni miesiąc, kiedy jeszcze juhasi sprzedają swoje owcze cuda: oscypek, bryndzę, bundz. Potem trzeba czekać aż do kwietnia.

Czyli nie mogę kupić oscypka w styczniu?

Jak dojeżdża do Warszawy, to już jest lekko kwaśny albo gorzkawy.

Jak mam kupić prawdziwy oscypek?

Szukaj producentów z certyfikatem. Ja polecam Wojtka Komperdę z Pienin. Pojedź do niego do bacówki, a nie pożałujesz.

To w ogóle jest dobry zwyczaj, żeby poznawać ludzi, od których kupujemy produkty do jedzenia. Popatrz: jak jedziesz do jakiejś winnicy we Francji czy Hiszpanii, oprowadza cię gospodarz, tłumaczy, opowiada, częstuje. I ty wiesz, że on nie kręci, że wkłada w to swoje wino i pracę, i serce. Przeważnie wychodzisz od niego ze skrzynką wina. Tak samo powinno być z oscypkiem, szparagami, sielawą albo serem korycińskim.

Opowiedz o nim.

Świetny ser produkowany w Korycinie, na Białostocczyźnie, o tradycji sięgającej czasów potopu szwedzkiego. Warto tam pojechać i przywieźć krążek. Pogadać z ludźmi, którzy go robią.

Zima?

Nie, jeszcze coś o listopadzie. Gęś! Amerykanie mają święto dziękczynienia, a my moglibyśmy na św. Marcina jadać gęś. To jest doskonałe mięso, hodowla odbywa się normalnie, nie tak jak brojlerów. Dlaczego nie jadamy gęsi tylko eksportujemy? Nie mam pojęcia, bo mięso jest wybitne. Tak samo jest z kaczkami. Jedzmy gęsi i kaczki, odpuśćmy sobie kurczaki i indyki. A zimą polecam kiszonki, dynie i dziczyznę.

Testowane Matuszewskim: dobre, bo polskie: pieczona gęśTestowane Matuszewskim: dobre, bo polskie: pieczona gęś fot. materiały prasowe

Dlaczego dziczyzna? Przecież i tak kupujemy mrożoną.

Mrożoną, bo mrożenie zastępuje kruszenie. Ale polecam dziczyznę zimą z innego powodu: ona wymaga długiego pieczenia albo duszenia, a to latem nie wchodzi w grę.

Podsumujmy.

Nie ma czego: są ludzie, którzy mówią, że retsina smakowała im tylko w Grecji, i to w upale, a w Polsce nie dało się jej wziąć do ust. I właśnie o to chodzi - jedzmy i pijmy to, co mamy wokół siebie.            

Zobacz też na Logo24 :